Rencontre avec Didier Corlou, chef passionné d’épices vietnamiennes

, par Serge Raynaud

Didier Corlou et les épices du Vietnam…

Ce Breton d’origine devenu Vietnamien d’adoption a posé ses bagages à Hanoï au début des années 90. Considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers en Asie du Sud Est, il a contribué à la réouverture du Sofitel Métropole (dont l’histoire s’inscrit dans celle de l’Indochine) pour en être longtemps Executive Chef des deux restaurants, le gastronomique et le vietnamien.
Bourlingueur patenté (Afrique, Asie, Amériques, ...), amoureux fou de ce pays, de ses habitants et de leur culture, il est soudain devenu sédentaire pour mieux appréhender la finesse de la gastronomie vietnamienne et s’imprégner de ses subtiles saveurs.
Au fil de ses pérégrination sur les marchés, notamment ceux de Hanoï, il a acquis une solide expérience des produits et tout particulièrement des épices.
Ces épices et plantes aromatiques, trésors du bout du monde, il a appris à les utiliser, les mélanger, les transformer…
Soucieux de partager son savoir patiemment recueilli, il échange, avec des collègues et amis, comme Olivier Roellinger ou Régis Marcon, participe à des festivals à l’international pour faire mieux connaître la gastronomie vietnamienne, que l’on peut maintenant savourer dans son restaurant de Hanoï « Verticale » ( www.verticale-hanoi.com ).

Aujourd’hui, il propose des ouvrages et n’hésite pas, lors de ses (trop) rares venues en France à faire découvrir tout à la fois ses talents d’auteur et ses produits parfumés à souhait dont il ne se sépare jamais : gingembre sauvage, fleur d’ylang ylang, girofle, poivres divers, citronnelle, ...

- Son dernier livre, "A la Verticale des épices" est une ode aux senteurs et parfums du Vietnam :



Dans cet ouvrage, parmi un ensemble 32 recettes des entrées aux desserts :

le Sorbet saveur poivrée et joue de bar frite au caviar,

Rouleau de printemps au foie gras et à l’endive,

Nouilles grillées croustillantes, cuisses de grenouilles en croûte d’ail,

Thon rouge grillé à la ficelle de citronnelle, sauce curcuma,

Canette de Barbarie laquée aux 5 épices du Vietnam,

Poitrine de porc confite au miel et à la rhubarbe,

Riz croûté aux épices,

Blanc-manger au jeune riz, sushi aux fruits et jus de kaki rouge,

Ile flottante à la mangue et au pavot...

Une très belle et créative aventure culinaire,

entre l’Orient et l’Occident.(48 pages).

J’ai eu le plaisir de rencontrer Didier Corlou à la Librairie Gourmande ( www.librairiegourmande.fr ), à Paris le vendredi 13 juin où il est passé faire une séance de dédicaces. Nous nous connaissions via Internet car il fut l’un des deux « parrains » chefs qui ont collaboré avec Marie-Anne Page pour la création de l’association « Le Club des Chefs des deux Hémisphères » et le site Internet de Village de Chefs ( www.villagedechefs.com ) C’est donc dans le cadre magique de cette librairie entièrement consacrée aux métiers de bouche et aux arts de la table que nous avons enfin pu nous croiser.
J’espère que lors de sa prochaine venue, Bernard Pichetto pourra le rencontrer ( www.toildepices.com). Je suis certain que ces deux passionnés d’épices mettront un jour leurs savoirs en commun !

- Découvrez Didier Corlou sur Village de Chefs :

Serge Raynaud.