Conférence " Le restaurant de demain"
Campus de Versailles - Écoles Hôtelières de Versailles
Établissements de la filière et formations Conférences Campus École Hôtelière de Versailles
vendredi 29 mars 2024, par
Carole Héripret co-directrice en charge du Campus Versailles, Mathilde Nasser responsable du développement des formations avec la collaboration de Sylvie Jouanot, IEN-EG Économie-Gestion de l’académie de Versailles, ont organisé une journée de formation au lycée "Les côtes de Villebon" de Meudon (92) à destination des enseignant(e)s de la filière Hôtellerie-restauration membre du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)
Le thème
Ce qui a changé… Les attentes des français, comment rebondir pour faire face à ces changements ? Le digital, l’intelligence artificielle, l’essor de la livraison et du click and collect, le point de vue des invités...
La journée a leu lieu en deux temps :
- Le matin une conférence de Denis Saillard, professeur agrégé, docteur en histoire, chercheur associé au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) de l’Université de Versailles/Saint-Quentin-en-Yvelines (UVSQ).
Ses travaux portent sur l’Histoire de la construction et de l’hybridation des cultures et pratiques gastronomiques. Il a publié avec Françoise Hache-Bissette "Restaurants historiques de Paris : de la fin de l’Ancien Régime aux années 1930" (Editions Citadelles & Mazenod, 2019). Tous deux codirigent le séminaire de recherche « Médias et médiations de la gastronomie ».
- L’après-midi un échange avec David Gallienne chef étoilé au Guide Michelin, vainqueur de la saison 11 de Top Chef et propriétaire du restaurant "Le Jardin des Plumes" à Giverny et Hélène Binet Journaliste / fondatrice du magazine print et web "Un œil en salle".
Le restaurant de demain pourrait être très différent de ce que nous connaissons aujourd’hui, avec l’évolution des technologies, des tendances alimentaires et des préoccupations en matière de durabilité.
Conférence de Denis Saillard
Innovations gastronomiques en haute cuisine du Grand Siècle à nos jours
1. La révolution culinaire française
2. Invention, diversification et perfectionnement du restaurant
3. Diététique, technologie et goût : les « nouvelles cuisines » depuis les années 1970
David Gallienne
Présentation et échange avec les enseignants
Hélène Binet
Présentation et échange avec les enseignants
Liens :
- Campus de Versailles
- Académie de Versailles
- Réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV)
- Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines - CHCSC
Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines - Denis Saillard - Hélène Binet - Un œil en salle
- Davide Gallienne - Le jardin des plumes - Giverny
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