Une contribution de François Terrand, DDFPT au Lycée Polyvalent Le Castel de l’académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

La classe de BTS-MHR option B de la section hôtelière du Lycée Polyvalent Le Castel de Dijon s’est associée aux élèves en formation de 3ème année d’ingénieur en agroalimentaire d’AGROSUP Dijon.
Le point de départ de cette rencontre était de substituer les protéines animales (laitières, d’œufs et de gélatine) par des protéines végétales dans des recettes classiques :
– génoise,
– crème anglaise,
– meringue,
– macaron,
– mayonnaise,
– panna cotta.

Un enrichissement mutuel

L’objectif pour les élèves ingénieurs d’Agrosup et leurs enseignants chercheurs Camille LOUPIAC et Aurélie LAGORCE, était de formuler des préparations culinaires végétaliennes adaptables à l’industrie agro-alimentaire, qui soient équivalentes aux recettes classiques des points de vue nutritionnels et fonctionnels (recherche de propriétés foisonnantes, émulsifiantes, liantes, gélifiantes…).

Les étudiants des BTS MHR option B du Lycée le Castel, avec l’appui de leur professeur Véronique DUFOUR, ont contribué à améliorer les créations végétaliennes des élèves ingénieurs en termes de goût, de visuel et de texture.
La rencontre s’est poursuivie par une visite dans les locaux d’AGROSUP Dijon pour une table ronde qui a permis de faire le point sur les produits formulés, puis s’est terminée dans une salle de TP dédiée à la physicochimie. Les étudiants de BTS MHR B ont pu mettre en œuvre des outils permettant la mise en évidence des propriétés fonctionnelles des protéines végétales et mesurer avec précision les textures obtenues.

Découvrir la rigueur scientifique, s’interroger sur les propriétés physicochimiques des aliments, mettre au point et améliorer des recettes végétaliennes, découvrir les possibilités de débouchés professionnels en recherche et développement, tels ont été les points forts de cette rencontre.

Travaux pratiques en atelier de cuisine au lycée Le Castel

Travaux pratiques en salle de physicochimie et table ronde à la bibliothèque Agrosup

Missions de l’Institut Agro

Un établissement leader sur les questions d’agriculture, d’alimentation et d’environnement.

Depuis janvier 2022, l’Institut Agro, EPSCP-Grand établissement d’enseignement supérieur dans les domaines de l’agriculture, de l’alimentation et de l’environnement regroupe trois grandes écoles :
– Agrocampus Ouest,
– Montpellier SupAgro
– et AgroSup Dijon devenues écoles de l’Institut Agro.

L’Institut Agro rassemble environ 4500 étudiants (dont 2500 ingénieurs et 450 doctorants), 1300 personnels (dont 300 enseignants-chercheurs), 6 campus, 4 domaines agricoles expérimentaux, 39 unités mixtes de recherche, 19 chaires d’entreprises, avec un budget consolidé de 130 M€.
L’Institut Agro couvre l’ensemble des filières et thématiques végétales et animales, y compris la vigne et le vin, l’horticulture, l’halieutique et le paysage. Il offre une palette étendue de formations initiales (cursus ingénieur, master, doctorat, licence pro) et continues. Il a vocation à être un acteur de 1er rang, au plan national et international, dans l’accompagnement des transitions agro-écologiques, alimentaires et numériques à travers la formation, la recherche et l’innovation, le renforcement des capacités des acteurs des territoires et des filières, et l’appui à l’enseignement technique agricole, en collaboration avec ses partenaires de recherche (notamment INRAE, Ifremer, CIRAD, IRD, Inserm et CNRS ), les universités, les entreprises, les collectivités et autres acteurs du monde socio-économique.

Liens

– Académie de Dijon
– Lycée Polyvalent Le Castel à Dijon
– L’Institut Agro Dijon