Marina Menini, affûteuse et spécialiste de couteaux japonais Atelier Doma - Paris

, par Serge Raynaud


Un signalement et un contact de Denis Courtiade, Directeur de Salle ‑ Alain Ducasse au Plaza Athénée et Président fondateur de l’association « Ô Service des Talents de demain ».

Présentation

Marina Menini est franco-japonaise. Née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français, elle grandit en France, baignant dans les deux cultures.
Durant ses études d’art et au-delà, elle a exercé pendant huit ans dans des restaurants en cuisine et en salle, à Londres, Tokyo, puis à New York...

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Marina Menini, affûteuse et spécialiste de couteaux japonais
Crédit photo : Takeshi Miyamoto
Source : Atelier Doma – 22 mars 2021

Marina Menini est forte de toutes les cultures, japonaise, européenne, et des cultures du monde.

Comment est-elle devenue spécialiste des couteaux japonais et de leur affûtage ?
Certainement pas par hasard.

Le couteau

Le couteau, c’est l’outil le plus répandu, le compagnon de tous les instants, celui qui rend l’adage intemporel : « Les bons outils font les bons ouvriers ».
La sentence est sans appel.
Mais c’est quoi un bon outil, un bon couteau ?
Denis Courtiade et Marina Menini sont des experts, chacun dans son domaine de prédilection, et ils savent de quoi ils parlent.
Pour chaque couteau, le bon outil est celui qui permet une symbiose entre le couteau, l’artisan qui l’utilise et le résultat visé.
Bien sûr, un outil s’use, le tranchant d’un couteau s’émousse à la longue...

C’est là que Marina intervient, en collaboration avec le propriétaire de chaque couteau.
Ces couteaux japonais sont de très beaux outils de travail, avec des usages bien spécifiques ; pour conserver les qualités optimales de ces couteaux et les adapter au mieux à chaque personne, l’affûtage est individualisé.
Il faut de l’attaque, du tranchant, du « fil », mais pas n’importe comment.

Affûtage des couteaux et transmission

Affûter des couteaux est un métier qui demande un long et patient apprentissage ; que ce soit à Laguiole, à Tokyo ou à Osaka, la démarche est la même : de la patience, de la concertation, du métier et des pierres à aiguiser.

Marina Menini utilise des pierres à aiguiser et elle a choisi l’affûtage traditionnel auquel elle s’est formée.
Aujourd’hui son expérience conduit Marina Menini à proposer des ateliers pour apprendre à « soigner » les outils, leur rendre un tranchant parfait lorsqu’il était un peu usé.
Elle est déjà allé rendre visite à des élèves dans des lycées hôteliers pour leur faire découvrir les bases de son métier.

Avec Denis Courtiade et son implication au service des apprenants de la filière hôtelière, elle peut compter sur une collaboration au service des plus beaux couteaux japonais, que ce soit pour le service, la commercialisation et les Arts de la table ou pour la cuisine !

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