Présentation

Pierre & Hervé, vous les connaissez !

Pierre, c’est Pierre Gagnaire, chef talentueux, passionné d’art et de musique de jazz. Il magnifie des denrées simples et courantes par des présentations spectaculaires, des accompagnements audacieux, le tout toujours servi par des techniques parfaitement maîtrisées. Sa cuisine est présente dans de nombreux restaurants ouverts dans le monde entier. Chevalier de la Légion d’Honneur, il a connu la consécration dès 1993 avec trois étoiles à Saint-Étienne. Depuis, les étoiles s’accumulent au gré des ouvertures de nouveaux lieux où il peut laisser libre cours à son immense talent.

Hervé, c’est Hervé This, physico-chimiste français, intervenant à l’INRA, à l’AgroParisTech et au collège de France. directeur de l’AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est l’auteur de nombreux ouvrages de référence et a contribué à la création de la « gastronomie moléculaire » avec l’aide de Nicholas Kurti en 1988. Depuis 1994 il se consacre à sa nouvelle découverte, la « cuisine note à note ». Il anime de nombreux ateliers qu’il a créés et collabore à la formation des maître de l’Éducation nationale ; il a contribué à la rénovation des programmes de la filière hôtelière de cette institution.
Enfin, Hervé This est un invité récurrent d’émissions radiophoniques et télévisuelles.

Ils sont amis et travaillent ensemble à la création de « recettes » mettant en œuvre leurs travaux de recherche. Tous les mois ils abordent un thème.

Le travail du mois

• Le résultat est là : une pagé dédiée à chaque « travail du mois ». Et pour décembre 2017 leur réflexion a porté sur les légumes affermis, avec des recettes d’application. Où comment tirer parti d’un phénomène qui a posé des problèmes à bien des cuisiniers : les légumes cuits à basse température restent durs, quoi que l’on fasse. Comme le dit Hervé : « D’un désastre faisons un grand bien ». Et Pierre de proposer deux recettes de légumes affermis et marinés qui auront du « croquant », garderont leur forme sans s’écraser et seront goûteux !

– Visiter la page dédiée sur les légumes affermis sur le site de Pierre Gagnaire

Liens
– Pierre Gagnaire
– Hervé This, vo Kientza Le blog
– Hervé This, vo Kientza AgroParisTech

Et sur Wikipédia, l’encyclopédie libre :
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