La réforme des terminologies effectuée par le Guide culinaire était utile... mais imparfaite, puisqu’il manquait à ce traité de comprendre des faits historiques, comme :
– le fait que la mayonnaise ne doit certainement pas contenir de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade,
– le fait que la différence entre une mousse et une mousseline (de poisson) tient à ce que la mousseline est cuite dans une... mousseline (linge fin).
Bref, il y a lieu de bien reprendre les dénominations culinaires, afin de contribuer à faire grandir la profession.