Voyage pédagogique pour les étudiants de Nancy

Sortie du lycée Stanislas à La Rochelle

lundi 14 avril 2014, par Serge Raynaud


Une contribution de Nadège Gattaux et Raphaël Guénot, Lycée Polyvalent Stanislas de Villers-lès-Nancy (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière de formation.

Présentation

Les étudiants de deuxième année BTS du lycée polyvalent Stanislas de Villers-lès-Nancy (54) se sont rendus à La Rochelle (17) et à l’Ile d’Oléron du 3 au 5 avril 2014 pour un voyage pédagogique autour de la gastronomie.
Accompagnés de leurs professeurs, ils ont ainsi pu échanger avec les chefs Christopher et Grégory Coutanceau et déguster les plats de leurs restaurants respectifs. Rencontre également passionnante avec le chef de « La Suite », Johan Leclerre, MOF 2007.

Ils ont visité le Port des Salines et le Fort Royer de l’île d’Oléron, et ont parcouru les marais salants et les parcs ostréicoles. La présentation réalisée par un professionnel leur a permis de découvrir les gestes et le savoir-faire des différents métiers : paludier, ostréiculteur, pêcheur....
Enfin, la visite des magnifiques étals de poissons du marché de La Rochelle restera pour eux un beau souvenir.

Afin de financer ce voyage, les étudiants ont mis en place de nombreuses actions dont la vente de macarons, gâteaux et galettes des rois, réalisé un repas de 120 couverts au lycée hôtelier et établi un partenariat avec le Lyons Clubs.
Toutes ces actions furent réalisées dans un esprit collectif et fédérateur, avec une réelle volonté de réussir.
Le bilan final est à la hauteur des attentes de chacun et l’équipe pédagogique est déjà prête pour partager sa passion des métiers de l’hôtellerie avec les prochaines promotions en réalisant d’autres actions pédagogiques.

Comment organiser son voyage ?

Nadège Gattaux, professeure contractuelle depuis septembre 2009 au lycée hôtelier Stanislas en Service et commercialisation et hébergement n’en est pas à son coup d’essai. Elle a déjà organisé en 2012 une journée culinaire dans la capitale, avec des rencontres savoureuses : Jean-François Piège, Yannick Alléno, Paul Pairet, ...

Elle vous présente les étapes de réalisation du projet et ses incidences sur la vie de l’établissement :

  • Étape 1 : Je présente aux collègues le projet pour savoir qui souhaite partager avec moi la mise en place du voyage. À mes côtés quatre professeurs m’aideront à lui donner vie : Christian Demangeont (Production culinaire) et M Raphaël Guénot (Service, commercialisation et hébergement), Thierry Simion (Production culinaire), Élisabeth Berque (Service et commercialisation°.
  • Étape 2 : présentation du projet au Chef de travaux : Monsieur Garivet, qui soutient le projet et nous aidera avec son assistante à mettre en œuvre les actions portées pour son financement.
  • Étape 3 : Mise en place des différentes actions pour réaliser des bénéfices avec l’ensemble des cinq professeurs : production et vente de macarons, de gâteaux, de galettes, production et service du repas à thème « La mer » pour cent vingt convives, aide du Lions Clubs.
  • Étape 5 : Présentation du projet et décision du Conseil d’Administration – Après accord du CA Présidé par Le Proviseur du Lycée les étapes s’enchainent :
  • Étape 6 : Mettre en place le formulaire d’autorisation officielle avec la liste des étudiants participants, le formulaire du programme et activités du séjour pédagogique : avec les objectifs du voyage, les dates, les moyens de transports, le financement, la répartition, le nom de l’organisateur, les noms des accompagnateurs, les modifications d’emploi du temps.
  • Étape 7 : Informations aux familles avec les autorisations parentales et l’engagement des familles

Bien évidemment, parallèlement à ces étapes il y a aussi des activités :

  • Recueil des règlements des familles,
  • Prise de contact avec tous les différents prestataires sur La Rochelle et l’Île d’Oléron,
  • Négociation sur les tarifs pour réduire au mieux les dépenses,
  • Prise de réservation du train, de l’hôtel,
  • Mise en place des fiches techniques pour le repas,
  • Mise en place de l’organisation du service banquet du repas,
  • Mise en place de documents pour la vente de galettes,
  • etc.

Programme du voyage

Voici le programme du voyage tel qu’il a été réalisé :

Découverte du restaurant gastronomique Christopher Coutanceau - La Rochelle - 2 macarons Michelin depuis 1986 - membres des relais et château depuis 1987 - grande table du monde depuis 2013 - rencontre avec Monsieur BROSSARD (responsable restauration) et du chef Christopher Coutanceau - explication de leurs parcours - transmission de leur savoir-faire et savoir être - explication de leur exceptionnelle cave à vin - argumentations commerciales de chaque plats et mise en avant des boissons servies - dégustation d’un menu composé de 10 plats
Découverte de l’huître et de l’ostréiculture sur le domaine d’un professionnel du site Fort Royer sur l’île d’Oléron - découverte de l’élevage sur une parcelle comme en mer avec tous les gestes, outils et collecteurs - découverte du travail dans les cabanes - découverte de l’affinage en claires avec des fines et des spéciales de claires en traversant des marais toujours en activités - dégustation d’huîtres
Découverte du Port des Salines - Ile d’Oléron - Visite et découverte du fonctionnement du marais salant, observation des gestes ancestraux du paludier, rencontre avec le paludier - découverte du sel : de la récolte à la dégustation de l’Or Blanc qu’est la fleur de sel.
Char à voile sur 6 km sur le littoral de l’île d’Oléron - découverte d’une île exceptionnelle
Découverte du restaurant gastronomique « La Suite » - Chef Johan Leclerre MOF 2007 - rencontre du chef et de son épouse - partage, transmission et explication de leur métier et expérience - partage de l’expérience MOF - explications des plats et des produits - dégustation d’un menu composé de 6 plats
Découverte du Marché de La Rochelle - découverte des produits locaux, des producteurs - un marché de très grande qualité avec des produits de terres et de mers d’exceptions.
Découverte du groupe Grégory Coutanceau - 4 restaurants (dont un qui possède 1 macaron Michelin) - 1 école de cuisine - 1 service traiteur (Traiteur de France) - rencontre avec le chef Grégory Coutanceau - Partage et transmission de son parcours et de son métier - Découverte du Restaurant L’Entracte Grégory Coutanceau - La Rochelle - Suivi d’une dégustation d’un menu composé de 4 plats

Dans la même rubrique