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Présentation
- 14 février 2014
Donnés chaque année pendant deux jours, les Cours de gastronomie moléculaire AgroParisTech/INRA sont des cours publics, gratuits, non diplômants ; des attestations de présence peuvent être établies.
Les horaires sont toujours 9.00/12.30, 14.00/18.00.
Les inscriptions se font en ligne sur le site d’AgroParisTech : www.agroparistech.fr
Programme
| Thème traité | Conférencier |
|---|---|
| Introduction : les aliments sont faits principalement de molécules de divers types, ce que l’on nomme des composés. | Hervé This, INRA/AgroParisTech, Fondation Science&Culture Alimentaire (Ac des sciences) |
| Il y a deux types d’environnement dans les aliments que l’on cuit : l’intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d’eau) et l’extérieur (qui peut atteindre des températures considérables) |
H. This |
| Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes | Gilles Gandemer, INRA Lille |
| Les transformations des protéines : la coagulation | H. This |
| Les transformations des protéines : les hydrolyses | H. This |
| Les transformations des lipides : les réactions d’oxydation | Jean Louis Sébédio, INRA Theix, Clermont- Ferrand |
| Les transformations des polysaccharides : le cas des bêta élimination | H. This |
| Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants | Luc Eveleigh, AgroParisTech |
| Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes | Juan Valverde, Monoghan Mushrooms |
| Les modification des polyphénols : les polyphénols | Véronique Cheynier, INRA Montpellier, SupAgro |
| Les modifications des composés purs : le cas de la vanilline, de la cystéine |
H. This |
| La modification des vitamines : le cas de la vitamine C | Catherine Renard, INRA Avignon |
| Les réactions croisées : les réactions de Maillard | H. This |
| Les transformations à haute température : la formation des HAP | Valérie Camel, AgroParisTech |
| Les transformations à haute température : la formation de composés odorants |
Pierre Giampaoli, AgroParisTech |
- Cours de Gastronomie moléculaire 2014 - Programme
- Hervé This
- 14 février 2014
