Présentation

Ils sont donc quatre à devenir « Un des meilleurs ouvriers de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table » pour la session 2011 du prestigieux concours et parmi eux une femme est promue !

Depuis la reconnaissance par l’Unesco du « Repas gastronomique des Français » inscrit en 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le métier de Maître d’hôtel est plus que jamais d’actualité !
C’est ce que démontre le concours « Un des meilleurs ouvriers de France » qui vient de se dérouler à Paris durant deux jours au Fouquet’s Barrière.

La finale a réuni quatorze candidats venus de toute la France, exerçant dans des restaurants trois étoiles Michelin, Relais & Châteaux, palaces, lycées hôteliers et autres tables réputées.
Ils ont dû démontrer leur maîtrise dans différentes épreuves techniques de service, de culture générale et de communication, d’art de la table et de langues.

Un jury de grands professionnels, présidé par Gérald-Louis Canfaïlla (plus connu sous le nom de « Monsieur Louis » lorsqu’il officiait au célèbre restaurant Lasserre), a retenu quatre lauréats.

« En effet, le métier de Maître d’hôtel est le véritable pivot d’un restaurant, car il est l’ambassadeur de la cuisine auprès de la clientèle. Outre ses connaissances culinaires, œnologiques ou celles du bien-recevoir, il doit posséder de grandes qualités de psychologie, de savoir-vivre et d’élégance » déclare la restauratrice Dominique Loiseau, vice-présidente du jury.

Deux professeurs et deux professionnels sont lauréats (Par ordre alphabétique) :

• Frédéric Kaiser - Le Bristol à PARIS 75008,
• Thierry Millet – Lycée des métiers de l’hôtellerie Raymond-Mondon à Metz, académie de Nancy-Metz,
• Olivier Novelli – le Chantecler le Negresco Nice 06000,
• Chantal Wittmann – Lycée Alexandre-Dumas à Illkirch-Graffenstaden, académie de Starsbourg.

Un peu d’histoire

En 1922, Lucien Dior, ministre du commerce, a décidé de créer une exposition annuelle au cours de laquelle sera proclamé dans chaque profession « Le premier Ouvrier de France ». Peu après, en 1924, la première Exposition nationale du travail se tient à l’Hôtel de Ville de Paris. Près de deux cents chefs-d’œuvre, issus de la France entière y sont présentés. En 1925, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne, le titre de Meilleur Ouvrier de France est solennellement attribué à cent quarante quatre lauréats de différentes professions.
C’est en 1993 que la classe « Maître d’hôtel du service et des arts de la table » a été créée au sein du groupe des Métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

Les épreuves de la finale

• Culture et communication professionnelle.
  Au travers de questions d’ordre général et culturel sur la gastronomie, la gestion de la relation clientèle, l’actualité professionnelle, on évalue la posture du candidat vis à vis de son entreprise, de la clientèle. Les différences de qualité de communication sont réellement observables entre les candidats.

• L’épreuve technique.
  Le candidat a été mis en situation de recrutement d’un maître d’hôtel de carré. Un membre du jury a joué le rôle du postulant afin de mettre le candidat dans une vraie situation professionnelle. Les arguments pour embaucher ou non le postulant était l’occasion d’évaluer les compétences sociales du maître d’hôtel.

• L’épreuve préparatoire au service.
  La préparation d’un beurre Suzette, demande la maîtrise du beurre en pommade et de son aromatisation à l’orange.
  Les candidats devaient aussi donner leurs consignes de service d’un vin qu’ils avaient déguster auparavant.

• La commercialisation et le service du dîner.
  A partir d’une carte étoffée, les convives ont choisi l’œuf coque au caviar ou le lobe de foie gras au chutney de figues, qu’il fallait découper sur un bloc de glace de présentation. La simplicité apparente du service de ces deux mets demandait en réalité une prestation de service attentionnée : découper l’œuf et servir le caviar à l’anglaise, découper le foie gras en ayant trempé préalablement les lames de couteaux dans l’eau chaude. Le passage des mouillettes ou des toasts à l’anglaise ou à la française devait caractériser un service attentionné.
  Le steak Diane constitue la surprise de ce concours, car cette recette classique appréciée de la clientèle anglo-saxonne, n’est qu’un transfert du steak au poivre bien connu des écoles hôtelières. Moutardé avant cuisson, cuit rapidement, flambé puis déglacé au madère, la sauce est montée au beurre puis largement saupoudré de ciboulette et de persil.
  Le gigot de cabri pour trois est plus classique dans son exigence technique, toutefois le service des févettes à l’anglaise ou les pommes soufflées servies dans un pliage de serviette à l’initiative du candidat n’en demeurent pas moins des compétences professionnelles.
  Les crêpes Suzette réalisées devant le client sont un classique exigeant pour exhaler le goût du beurre aromatisé au Grand-Marnier.
  Le service d’un simple fromage blanc en faisselle, avec un large choix d’accompagnement (sirop d’érable, gelée de pomme, crème de marron, fines herbes, ...) était l’occasion de proposer un service personnalisé au goût du client. Mets plus modeste, il demande justement un peu de service.
  Le jury a voulu montrer qu’un peu de service pouvait s’appliquer aussi à des produits simples et quotidiens.
  Enfin un dessert phare du Fouquet’s était proposé aux convives, avec la nécessité de réchauffer la sauce chocolat pour faire fondre la sphère de chocolat garnie d’un Opéra.

• L’œuvre des arts de la table.
  Il était demandé aux candidats de présenter une table de 2 couverts pour le petit déjeuner. Les qualités esthétique et fonctionnelle étaient prises en compte.

• La culture et communication en anglais.
  A partir de l’audition des messages de son répondeur, le maître d’hôtel doit résoudre des problèmes d’accueil ou de relation avec les fournisseurs en anglais.

• La deuxième langue vivante.
  Les candidats pouvaient mettre à profit la pratique d’une deuxième langue vivante au cours d’une commercialisation de salons de réception de l’hôtel.

En conclusion les épreuves ont été conçues pour mettre en évidence le cœur du métier de maître d’hôtel, c’est-à-dire mettre en pratique le service, la commercialisation et la relation avec le client.
Une vidéo destinée aux écoles hôtelière est en préparation afin de mieux faire connaître ce concours de l’excellence du service.

Bruno Morlet,
Formateur IUFM Antony – Université de Cergy Pontoise

Photographies