Restaurant éphémère le « S » Lycée des métiers Alexandre-Dumas, académie de Strasbourg

, par Serge Raynaud

Présentation

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4 septembre 2013

Le restaurant le « S » est une mini-entreprise fonctionnant sous la responsabilité pédagogique du Lycée hôtelier « Alexandre Dumas » d’Illkirch, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Le projet est encadré par l’association « Entreprendre Pour Apprendre » Alsace, dont le but est d’initier les publics scolaires à la vie économique.

Le « S » est un projet extra-scolaire issu de l’idée originale et de la motivation d’un groupe d’étudiants de BTS passionnés d’hôtellerie-restauration.

Dans le patois alsacien, manger se dit « Essen ». On en retrouve la consonance au travers du nom du restaurant : Le S (« Ess ») que nous avons imaginé en une lettre, simple, efficace.
L’idée est de proposer une cuisine alsacienne revisitée par de jeunes cuisiniers du lycée, dans un cadre contemporain.
Le « S » propose de la restauration assise aux heures de repas, un salon de thé l’après-midi et un point de vente « Snacking ».

Vidéo

Visionner la vidéo des interviews et présentation réalisées pendant le salon Egast.

Fiche signalétique et plans

Accédez ci-dessous aux éléments de création de la mini-entreprise le « S ». Ils montrent la faisabilité du projet et son implantation ; Comme ce projet est pluridisciplinaire et engage les champs de la gestion, l’ingénierie et l’implantation, la production culinaire, le service et la commercialisation, la communication, la mercatique, la vente, ... , il est indispensable d’accéder à tous les documents proposés pour avoir une vision globale du projet.

Fiche signalétique
Nom du restaurantLe S
Ouverture officielle Samedi 17 Mars 2012
Restaurant ouvert
du samedi 17 mars au mercredi 21 mars 2012
Superficie 192 m², dont :

  • 15 % pour les cuisines
  • 40 % pour la salle
  • 25 % pour les offices
  • 20 % pour la réserve
Capacité d’accueil 50 places assises en restauration
10 places au lounge bar – salon de thé
Horaires d’ouverture Restauration assise

  • De 11h00 à 15h00
  • De 18h00 à 22h00 lors des nocturnes
  • Lounge bar – Salon de thé
  • De 10h30 à 18h30
  • De 10h30 à 21h30 lors des nocturnes Snacking – Vente à emporter
  • De 11h00 à 18h30
Ticket moyen estimé Restaurant : 30 €
Snacking : 9 €
Salon de thé : 6 €
Concept cuisine Produits alsaciens revisités
Ambiance restaurant Brasserie chic - Contemporain

Dans le patois alsacien, manger se dit « Essen ». On en retrouve la consonance au travers du nom du restaurant : Le S (« Ess ») que nous avons imaginé en une lettre, simple, efficace.

Comme stipulé ci-dessus, Le S proposera des plats à caractère alsacien mais revisités. Plus originaux, plus innovants, plus modernes. Nous avons choisi de proposer « Notre Alsace » aux futurs clients, jeunes et dynamiques et pleins de nouvelles idées.
Seuls des produits régionaux seront utilisés en cuisine, rejoignant ainsi les idées du « locavorisme » : exploiter les ressources proches de chez soi.

Pour le facteur ambiance du restaurant, on retrouvera l’esprit d’une brasserie typique, mais haut de gamme, dans des tons rouges et noirs.

Un espace « lounge » est prévu pour faire patienter la clientèle en cas d’affluence au restaurant.

Le salon de thé remplacera le restaurant l’après-midi, proposant des boissons chaudes et des rafraîchissements, accompagnés de pâtisseries, sur le principe du Kaffee-Kuchen, tradition ancrée dans notre région.

Le snacking rejoint le concept de base du restaurant, dans un format à emporter pour une solution plus rapide et moins onéreuse

Plan de masse du salon
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4 septembre 2013

Ce plan situe le restaurant dans l’espace du salon Egast 2013 (www.egast.fr)

Plan du restaurant
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4 septembre 2013

Organisation du travail

Les documents ci-dessous définissent les organisations qui vont permettre l’exercice de l’activité du « S » : recrutements, organigrammes du personnel, plannings de présence, tableaux horaires, dossier de presse, description des prestations, ...

Carte du restaurant
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Carte du restaurant ler « S »
05/09/2013
5 septembre 2013
Organisation du restaurant
PDF - 214.7 ko
01 - Présentation générale du restaurant le « S »
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 106.7 ko
02 - Organigramme du comité directeur
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 196.7 ko
03 - Frise chronologique du projet
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 253.6 ko
04 - Dossier de presse du restaurant
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 89.8 ko
05 - Annonce de recrutement
05/09/2013
5 septembre 2013
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06 - Plannings horaires
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 180.8 ko
07 - Descriptif des plats proposés
05/09/2013
5 septembre 2013
Planning du salon

-* Ce document au format Open Office doit être téléchargé puis ouvert avec le tableur Open Office. Il peut également être ouvert avec d’autres tableurs (Excel, ...).

OpenDocument Spreadsheet - 25.8 ko
08 - Planning du salon
05/09/2013
5 septembre 2013
Compte simplifié de résultats

-* Ce document au format Open Office doit être téléchargé puis ouvert avec le tableur Open Office. Il peut également être ouvert avec d’autres tableurs (Excel, ...).

OpenDocument Spreadsheet - 13.8 ko
09 - Comptes simplifiés de résultat
05/09/2013
5 septembre 2013
Communication - sponsoring
  • Voici deux des messages de soutien reçus :
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Courrier de l’Agence de Développement Touristique du Bas-Rhin
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 336.5 ko
Courrier du MEDEF Alsace
05/09/2013
5 septembre 2013

Diaporama

Diaporama du restaurant le « S »

Cliquer sur l’image pour faire défiler le diaporama

PDF - 5.4 Mo
Diaporama du restaurant le « S »
05/09/2013
5 septembre 2013

Fiches techniques

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Bruscetta de « Gilerle », gratinée au munster et pesto de roquette
05/09/2013
5 septembre 2013
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Canneloni d’anguille fumée au fromage frais et sa salade de lentilles
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 389.2 ko
Cordon bleu de Cabillaud et truite fumée, wok de légumes et nouillettes, bouillon de fumet au Wasabi Alsacien.
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 434.8 ko
Dôme de presskopft au coeur de chutney, sablé au Corn Flakes, Vinaigrette aux agrumes
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 354.3 ko
Fraîcheur de légumes du moment et copeaux de jambon de la forêt noire
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 435 ko
Joue de boeuf à la bière en parmentier et compoté de ciboule et endive, Mesclun
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 448.1 ko
Magret de canard farci aux quetsches,Sauce aigre douce au Melfort,Escargot de légumes
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 280.7 ko
Panini aux trois fromages
05/09/2013
5 septembre 2013
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Panini Gersois
05/09/2013
5 septembre 2013
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Panini Vosgien
05/09/2013
5 septembre 2013
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Pastilla de Choucroute et Waedele, Brochette de légumes et jus de viande au picon
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 367.1 ko
Pavé de sandre à la plancha, Risotto .à la tomme des Vosges, Réduction de jus de volaille et à l’ail des ours
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 275.4 ko
L’Alsacien (sandwich)
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 373.4 ko
Tarte fine aux Matjes, quenelles de crème épaisse à la ciboulette, Sorbet pomme verte
05/09/2013
5 septembre 2013
PDF - 425.1 ko
Spaetzles Pop-art, Sauce Pesto à l’ail des ours, Sauce Pot au feu, Sauce concassée tomate, Sauce Flamenkuch
05/09/2013
5 septembre 2013

Distinctions et prix

Ce projet de mini-entreprise a été présenté à Strasbourg lors du Championnat Régional des Mini-Entreprise et à l’Institut du Monde Arabe à Paris lors de la finale du Championnat National des Mini-Entreprise.

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6 septembre 2013
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6 septembre 2013
Passage de l’équipe devant les membres du 1er Jury :

  • Présentation de la mini-entreprise,
  • Explications du projet,
  • Motivation du groupe,
  • Présentation des résultats,
  • En français et en anglais.
L’équipe sur le stand, dans l’attente du 2e Jury :
  • Explications sur le travail réalisé,
  • Mise en place,
  • Contacts fournisseurs,
  • Recrutement du personnel,
  • Création des recettes,
  • Organisation générale,
  • Plannings de travail…
    • Voici les diplômes obtenus par les élèves qui ont défendu le projet du restaurant le « S » :
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    Prix du champion national. Catégorie post-bac
    06/09/2013
    6 septembre 2013
    PDF - 198.1 ko
    Premier prix régional post-bac. Région Alsace.
    06/09/2013
    6 septembre 2013
    PDF - 178.6 ko
    Prix national de la qualité relation client. Catégorie lycée post-bac
    06/09/2013
    6 septembre 2013

    Les acteurs du projets - Remerciements

    L’ensemble des documents, textes, vidéo et informations ont été communiqués au CRNHR par Odile Briot Vapaille, professeure de restaurant au lycée Alexandre-Dumas d’Illkirch.
    Mener à terme un projet d’une telle ampleur implique une adhésion large de la communauté éducative sous l’impulsion de la direction du lycée.
    Découvrez ci-dessous les actrices et les acteur de la réussite du restaurant le « S ».

    Les membres de la Direction pour leur soutien.
    Les personnels de l’intendance et de l’économat du lycée.
    Le chef de travaux.

    Les élèves porteurs du projet :

    • Ayrton HOUTY,
    • Amélie CUNY,
    • Victor GIRARD,
    • Alexandre DESSERT,
    • Thomas TRAPPLER,
    • Emma AUSCHER,
    • Alix ROECKEL,
    • Eléonore SIEGEL,
    • Frédéric SPIELMANN,
    • Jordane CREUTZ,
    • Florine MICLO,
    • Guillaume TRUTTMANN.

    Et bien évidemment tous les élèves volontaires des classes de :

    • Terminales BTS,
    • 1e Année BTS,
    • Mise à Niveau BTS,
    • Terminales Baccalauréat Professionnel,
    • Terminales Baccalauréat Technologique.

    Les Mentions Complémentaires :

    • Traiteur,
    • Art de la cuisine allégée,
    • Cuisinier en desserts de restaurant,
    • Barman,
    • Sommelier,
    • Organisateur de réception.

    Les professeurs de cuisine :

    • Michaël PISSETTY,
    • Thierry MOURIER,
    • Jean-Marc STURNY,
    • Didier BRAU ARNAUTY,
    • Christian CINO,
    • Sébastien DESCHENES,
    • Julien FOURQUIE,
    • Jérôme MALASSAGNE,
    • Jérôme MARIN,
    • Bernard MOULART,
    • Benoît PETITDEMANGE,
    • Daniel PLUMERE.

    Les professeurs de restaurant :

    • Frédéric LEICHTNAM (Chef de Travaux),
    • Odile BRIOT VAPAILLE,
    • Serge JUNG,
    • Cyrille HUBER,
    • Jacques WIRRMANN,
    • Marc REMY.

    Liens