Atelier expérimental « La crème dans tous ses états » Un partenariat Lactalis - Ministère de l’Éducation nationale

, par Serge Raynaud


Atelier Expérimental ?

L’atelier expérimental concerne la voie professionnelle et la voie technologique, même si dans le cas présent seule la voie professionnelle a été impliquée.
En effet l’atelier expérimental est un lieu de pratiques, la PPAE : mobilisation de gestes et de techniques dans des situations professionnelles pour observer, analyser, comprendre et transférer, choisir avec raison, organiser, ...

Mais l’atelier expérimental est aussi une démarche de construction des connaissances technologiques, professionnelles et transversales : connaissances générales en gestion, en économie, en sciences, en ingénierie, en histoire, en géographie, ...).

Les objectifs seront différents suivant le niveau de formation, du CAP au BTS.

On peu imaginer en voie professionnelle et pour des débutants de déterminer grâce à un atelier expérimental la connaissance des conditions de la réussite du foisonnement : choix du bon produit, choix d’outils adaptés au volume à traiter, protocole de mise en œuvre.

Pour la voie technologique et pour « aller plus loin », on peut réaliser des mesures rhéologiques : calculer des volumes de foisonnement, mesurer la couleur et la consistance des crèmes foisonnées. Cela va permettre de réaliser des tests de rendement, de savoir par exemple combien de portions peuvent être réalisées avec une quantité donnée, combien de moules pourront être remplis. Avec ces données, on peut réaliser une étude économique et déterminer le coût matière par portion...
De la même façon, le choix de matériels va influer sur le rendement : batteur mélangeur, siphon à gaz comprimé, Pacojet auront une incidence sur le rendement. De plus ces équipements sont l’objet d’un amortissement.
L’usage des outils ci-dessus a-t-elle une incidence sur la qualité hygiénique du produit fini en minorant le temps de manipulation humaine ?

Présentation

Que ce soit en matière de cuisine ou de pâtisserie, la crème, je devrais même plutôt dire LES crèmes, ont un rôle essentiel pour la réalisation de nombreuse sauces, mousses, liaisons, afin de produire des recettes tant ancestrales qu’innovantes.
Foisonnement, cuissons, réductions… nous le savons tous, la crème est souvent à la base même de nombreuses techniques culinaires enseignées.

Ce programme unique, « La Crème dans tous ses états », réalisé en étroite collaboration entre des enseignants de l’académie de Versailles, les services du CRDP, l’équipe du Centre National de Ressources Hôtellerie Restauration et le Groupe Lactalis, s’avère tout à fait intéressant à plus d’un titre.

Non seulement vous y découvrirez tout un monde pédagogique fait d’expérimentations, d’analyses et de solutions choisies pour s’adapter aux contraintes des cuisines et pâtisseries d’aujourd’hui, mais aussi, et surtout, une véritable réflexion de fond sur le plan pédagogique avec des mises en œuvre de techniques, classiques ou novatrices, issues des différents référentiels, s’appuyant sur des ateliers expérimentaux très pertinents et cela pour tous niveaux.

Je vous invite donc à découvrir et à profiter de ce bel outil pour y puiser idées et supports dans vos réflexions de construction de cours. Je suis sûr que vous saurez apprécier et optimiser les potentiels de pluridisciplinarité que propose cet outil liant cuisine et pâtisserie aux sciences appliquées.
Pour conclure, je tiens ici à féliciter chaleureusement toutes les personnes qui ont contribué à un tel programme.

Christian Petitcolas
Inspecteur Général de l’Éducation Nationale.

« La crème dans tous ses états » un support pédagogique interactif conçu par une équipe d’enseignants du lycée des métiers de l’hôtellerie et de tourisme de Saint-Quentin en Yvelines qui permet d’aller à la découverte du produit. Despina Blain, Stéphane Bonnard, Jean-François Gautier et Christian Mairey ont investi les champs de la cuisine, de la pâtisserie et des sciences appliquées. Je tiens à souligner également la participation active de Serge Raynaud webmestre du CRNHR.
L’équipe s’est attachée à présenter un support directement exploitable par les enseignants et adapté à un public d’étudiants de brevet de technicien supérieur, d’élèves de baccalauréat professionnel et d’élèves de la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant. Une première réunion a eu lieu le 10 mars 2010, elle a été suivie de rencontres régulières, véritables temps d’échanges.

Dans le cadre de trois ateliers expérimentaux avec création de fiches interactives le fil conducteur, de l’entrée au dessert, a permis la réalisation d’un fondant de saumon, crème aneth et gingembre, vinaigrette de betterave, de filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes et d’un délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée.
Les ateliers expérimentaux conduits dans le respect des référentiels de certification visent à créer, innover, étonner et ici, connaître, valoriser et mieux utiliser la crème. Ces séances, au travers d’actions menées en interdisciplinarité, imposent une évolution des pratiques pédagogiques se fondant sur une réflexion expérimentale et exigent un accompagnement construit. Elles stimulent la curiosité, éveillent l’envie d’explorer, de découvrir et de mieux appréhender les différents concepts.

Chaque fiche technique présentée sous une forme interactive identifie le mets, expose les différentes étapes de l’atelier expérimental, rappelle le protocole suivi lors des différentes analyses sensorielles, communique le point de vue du Chef et celui du scientifique avec prise en compte de trois éléments majeurs : crème et légèreté, crème et épaisseur, crème et conservation, elle énonce également les prolongements en gestion et commercialisation.
Il s’agit d’un outil pédagogique novateur et évolutif qui favorise la mise en place de situations d’apprentissage variées et interactives, l’enseignant et l’apprenant accédant aisément à un ensemble d’informations.

« La crème dans tous ses états » et l’originalité de la méthode choisie dans la réalisation de ce support, dont la richesse pédagogique s’avère être incontestable, permet de mutualiser les expériences, les découvertes, les réussites et mérite de donner du sens à l’activité conduite en pluridisciplinarité. La diversité pédagogique offerte s’efforce de développer des capacités transférables en matière de démarches et facilite la recherche-action.

Esmeralda Flori
IA – IPR académie de Versailles.

Lactalis est un groupe familial laitier basé à Laval, en Mayenne, et implanté dans l’ensemble du territoire national avec près de 20 000 producteurs de lait. Aujourd’hui notre groupe est présent dans 148 pays, où il diffuse la culture laitière et fromagère française.
Engagement, maîtrise, clarté et responsabilité constituent nos valeurs propres, celles qui ont bâti notre identité et nos produits.

C’est dans cet esprit que nous nous sommes engagés avec l’Éducation Nationale dans une collaboration où chacun a pu échanger et s’enrichir de la compréhension des autres.
Le résultat de cette collaboration est un programme pédagogique entièrement dédié aux crèmes, élaboré par des équipes enseignantes remarquables.
Il nous a semblé important de présenter toutes les caractéristiques, « tous les états » de cette matière noble et omniprésente en cuisine et en pâtisserie, et ainsi de permettre aux enseignants de cuisine et de pâtisserie d’expérimenter, analyser et juger de la pertinence de telle ou telle crème pour telle ou telle technique culinaire.

Vaste ambition, vaste programme… Grâce à celui-ci je crois pouvoir dire, au nom du groupe Lactalis, que l’expérience fut particulièrement enrichissante pour tous les acteurs ayant contribué à ce travail.

Nous espérons que « de l’école aux étoiles », comme l’exprime la signature de notre marque de crèmes Président Professionnel, les hommes de l’art culinaire resteront proches des matières qu’ils travaillent, et aussi impliqués et soucieux de transmettre le meilleur à notre avenir gourmand.

Patrick Petard
Directeur Général de Lactalis Consommation Hors Foyer, marque Président Professionnel.
Groupe Lactalis

La crème nous a réunis dans des dimensions culturelles, professionnelles et techniques.
Dimensions culturelles, avec une histoire et aussi des paysages façonnés par les femmes et les hommes, agriculteurs et artisans passionnés, entreprises de la filière des produits laitiers, et surtout le Groupe Lactalis, le partenaire de ce projet.

Dimensions professionnelles autour de produits déclinés à découvrir, à mieux connaître, à choisir avec discernement pour optimiser les rendements et atteindre des résultats parfaits en cuisine, en pâtisserie, en hygiène alimentaire, ....

Dimensions techniques pour garder en mémoire et faire partager ces ateliers, permettre d’en comprendre le sens, la pertinence puis de guider, de suggérer et d’accompagner chacun au travers d’ateliers tout à la fois lieux et espaces temps de transmission de la connaissance.

Que ce soit au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines ou au lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du commerce Camille-Claudel de Mantes-la-Ville chacun s’est investi pour que ces ateliers expérimentaux soient dynamiques, vivants, et en phase avec les exigences des nouveaux référentiels, notamment en matière d’usages des outils Tice.

Avec ses portails de fiches interactives et de webTV associés, le CRNHR est aujourd’hui plus que jamais dans son rôle d’accompagnement de la diffusion libre la plus large possible au service des enseignants et des formateurs, pour leurs élèves, leurs apprentis et leurs étudiants.

Serge Raynaud
webmestre - Centre de Ressources Nationales Hôtellerie et Restauration

Comprendre les crèmes...

Dans le cadre d’une approche en Sciences Appliquées, je propose à chacun, pour ce programme dédié à la crème, trois chapitres qui non seulement s’intègrent dans nos référentiels et pourront servir de données clés pour l’élaboration de cours mais surtout, qui pourront conduire ceux qui le désirent à une pluridisciplinarité intéressante avec les enseignants de cuisine ou de pâtisserie.

Dans le chapitre « La crème et la Matière Grasse » sont présentées les conditions d’obtention des différents taux de MG chez les fabricants de crèmes, mais aussi l’étude des constituants tels les lipides et leur rôle lorsque nous les utilisons.

Dans le chapitre « La crème et ses textures » sont présentées les conditions d’obtention des crèmes épaisses ou liquides chez les fabricants de crèmes via l’étude des fermentations lactiques.

Dans le chapitre « La crème et les modes de conservation » sont présentées les conditions d’obtention des différents modes de conservations proposés par les fabricants de crèmes avec un focus sur la pasteurisation.

Pluridisciplinarité encore …
Vous trouverez aussi, indépendamment de ces données de base, mes analyses sur l’ensemble des expérimentations réalisées et proposées par les enseignants de cuisine et de pâtisserie qui sont intervenus sur ce programme.
Vous trouverez toutes ces remarques et analyses, sous forme de petites vidéos, dans chacune des fiches techniques interactives proposées par ces auteurs.

Foisonnement, liaisons, cuissons… sur l’ensemble de ces points vous sont donc accessibles des données de base mais aussi des analyses issues d’ateliers d’expérimentation incluses dans d’excellentes fiches interactives réalisées par l’équipe du Centre de Ressources Hôtellerie et Métiers de l’Alimentation.
J’espère que ces réflexions et travaux proposés pour des Sciences Appliquées « impliquées » aideront ceux qui, sur ce sujet, le souhaiterait.

Christian Mairey,
Professeur agrégé de Sciences
Lycée Hôtelier de Saint-Quentin-En-Yvelines

1 - Crème et MG pdf

2 - Crème et textures pdf

3 - Crème et conservation pdf

...pour savoir

Accès à des ressources issues du groupe Lactalis : présentation du groupe, vidéos, produits, ...

...bien les utiliser !

Atelier expérimental
« Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre,
vinaigrette de betteraves »
par Despina Blain

La crème, il ne faut pas en faire tout un plat ?
Dans le cadre de ce projet pluridisciplinaire autour de la crème, mené en collaboration avec Lactalis, nous avons décidé d’en faire tout un plat, voire même un menu complet.
La crème, « ingrédient » présent dans une large majorité de mets en cuisine et pâtisserie, est aussi un outil technologique qui permet de mettre en valeur un aliment lors de sa vente ou de sa consommation dans une salle de restaurant. Lors de la dégustation, les perceptions visuelles, olfactives et gustatives d’un mets seront flattées par la présence d’une crème qui, bien choisie et utilisée judicieusement, peut créer une véritable valeur ajoutée.

Mais pour cela deux conditions sont nécessaires :

  1. Les étudiants et futurs professionnels de l’Hôtellerie-Restauration doivent distinguer et connaître les différents types de crèmes et leurs utilisations selon les recettes mises en œuvre.
  2. Ils doivent appréhender les propriétés physicochimiques et par conséquent les pouvoirs technologiques de la crème, en cuisine et pâtisserie.

Pour ma partie dédiée à une entrée, nous proposons une recette où la crème est l’élément de base de toutes les composantes : « Fondant de poisson au crabe, crème citronnée à l’aneth, crème au gingembre et vinaigrette légère à la betterave ». Cette entrée a été expérimentée et réalisée pendant une séance de T.P cuisine avec les 1TS, en même temps qu’un plat principal qui étaient commercialisés dans le cadre d’une soirée à thème « Escapade gourmande en Bretagne »…
Les étudiants se présentent en T.P avec leurs pré requis autour de la crème, construits en amont en classe de Sciences Appliquées et notamment la classification de la crème selon sa teneur en M.G, selon le procédé thermique de conservation et selon sa texture.

Le T.P va débuter par le « Prologue » ou lancement, où nous présentons les objectifs de la séance :

  • Réaliser une farce mousseline à la crème. Monter en terrine et cuire à la vapeur
  • Confectionner une crème fouettée salée au gingembre, ainsi qu’une crème acidulée.
  • Réaliser un sablé où l’œuf est remplacé par la crème.
  • Effectuer une vinaigrette à base de purée de légume, où l’huile est remplacée par la crème.
  • Appréhender les propriétés physicochimiques de la crème : les propriétés d’émulsion, de foisonnement, ainsi que les propriétés gustatives.
    Nous vérifions ensuite les pré-requis des étudiants, avant de donner la parole au Chef et au Second qui proposent un ordonnancement des différentes tâches et mise en place des points horaires critiques. Après avoir validé cet ordonnancement, nous terminons avec un rappel des contraintes spécifiques : type de service, n° de couverts, type de clientèle.

Pendant le déroulement de la séance et avant chaque étape technique importante, il y aura des regroupements pour présenter une propriété de la crème, associée à une technique : (v. fiche élève « la crème dans tous ses états »)

  • Farce mousseline/ propriété d’émulsion et propriété gustative.
  • Crèmes fouettées/ propriété de foisonnement et propriété gustative
  • Sablé/ propriété d’hydratation de l’amidon et formation d’une pâte.
  • Vinaigrette de betterave/ propriété gustative, d’émulsion et propriété d’atténuation des couleurs saturées, afin d’obtenir des tons un peu plus pastel.
    Après le service et lors de la synthèse, nous intégrons une séquence d’analyse organoleptique de notre entrée. Nous distribuons aussi une fiche de synthèse sur les différentes propriétés de la crème.

Pourquoi avoir opté pour la réalisation de deux farces mousseline, une traditionnelle, puis une deuxième allégée en matières grasses ?
La crème liquide supérieure ayant un taux de 35% de M.G devrait constituer un capteur d’arômes, grâce à la présence importante de lipides. Nous avons fait l’hypothèse que la présence de ces lipides dans la première terrine apporterait plus d’onctuosité, tout en rehaussant les concentrations aromatiques de la farce de poisson. Notre deuxième hypothèse concernait l’utilisation d’une crème allégée en M.G (15%) mise en œuvre dans la seconde terrine : en diminuant les M.G, de 20% et donc les exhausteurs de goût naturels des lipides, aurait-on une farce moins palatable et plus sèche ?
Vous trouverez dans la suite de mes éléments (Documentation pédagogique et/ou fiche technique interactive) les analyses et choix découlant de nos expérimentations et vous laissons le soin, à partir de notre approche, d’organiser la vôtre afin de l’adapter au niveau de vos classes et de vos propres objectifs.

Nous avons choisi également de réaliser deux vinaigrettes de betterave à base de crème, une traditionnelle et une deuxième allégée.
Chaque vinaigrette constituant une émulsion de type dispersion de gouttelettes de M.G laitière dans de l’eau, nous souhaitions comparer la stabilité et homogénéité de cette émulsion, selon l’utilisation d’une crème à 35% de M.G, ou 15% de M.G.
Si les résultats obtenus avec une crème pauvre en M.G étaient satisfaisants, nous aurions l’occasion de commercialiser un produit meilleur pour la santé et bien-être de nos convives, tout en diminuant aussi son coût matières.
Dans une époque où la surconsommation des matières grasses conduit souvent à l’obésité et maladies cardio-vasculaires, ce type de comparaison pourrait avoir un sens important pour nos étudiants : dès demain, ils seront les Professionnels qui à travers la Restauration commerciale ou collective sociale feront des choix qui auront un impact important sur la santé publique.

Mais, afin d’aller un peu plus loin encore dans l’exercice et l’examen des propriétés organoleptiques de notre entrée par les organes des sens, nous proposons aussi une analyse sensorielle autour des deux terrines et des deux vinaigrettes, dans le cadre du génie culinaire avec les étudiants de la terminale B.T.S, option B.
L’analyse sensorielle est une discipline scientifique qui concerne la mesure, l’analyse et l’interprétation des réactions aux caractéristiques des aliments, telles que perçues par nos différents sens. Dans le référentiel de 2TSB et en génie culinaire, parmi les savoirs à mettre en place au cours de cette année scolaire, il y a la « technique d’analyse sensorielle. Saveurs de base, descripteurs, modes opératoires ».
Pendant la séance de deux heures de génie culinaire, nous allons premièrement présenter l’analyse sensorielle et ensuite nous allons faire avec les étudiants une mise en situation, dans le cadre de laquelle il y aura l’analyse sensorielle des terrines réalisées par les 1TS. Les étudiants vont déguster chaque terrine, ainsi que chaque vinaigrette et ils vont remplir des fiches de profil pour chaque produit.
Dans ces fiches, ils vont noter l’intensité de leurs perceptions visuelles, olfacto-gustatives et tactiles de chaque élément. Les résultats devraient être objectifs et nous amener à une juste perception des différences de deux crèmes, mises en œuvre pour la fabrication des terrines.

Si votre équipe pédagogique le souhaitait, les élèves pourraient aller encore plus avant grâce à la discipline de service/commercialisation, où ils seraient amenés à faire l’accord mets et vins, construire une argumentation de vente autour des mets à base de crème, ainsi qu’à informer et rassurer les convives qui considèrent la crème, de façon erronée, comme une matière grasse aussi énergétique que le beurre et les huiles.

Bien sûr chaque enseignant, selon les niveaux de ses classes, pourra s’inspirer sur tout ou partie de cette approche de cours et adapter selon ses niveaux la nature des expérimentations qu’il souhaiterait organiser.
En espérant que ces travaux soient appréciés et puissent aider chacun.

Despina Blain
Professeure certifiée de cuisine,
lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines


Atelier expérimental
« Filets de soles façon Bonne-femme,
sauce crémeuse et flans de légumes »
par Stéphane Bonnard

La crème dans l’enseignement professionnel…
A quoi bon, me direz vous, tout le monde l’utilise, la transforme, elle occupe une place privilégiée dans la majorité de nos recettes. Elle est souvent utilisée d’une manière générale, sous l’identité de crème épaisse, double, liquide….

Et pourtant….
Quels secrets restent enfouis par cette globalisation, nous sommes nous une seule fois préoccupés des ouvertures offertes par la diversité des gammes actuelles ?
Cette étude, qui a donné lieu à la production de quelques séquences pédagogiques, a été menée en collaboration avec le groupe Lactalis. Nos travaux tenaient à nous ouvrir les yeux sur la complexité et le réel apport de chacune des crèmes de plus en plus techniques, qui nous sont proposées actuellement, et nous a amener à construire et oser vous proposer une pédagogie culinaire adaptée à nos programmes et référentiels actuels.

Ainsi, nous avons, sur la base d’un projet collectif d’enseignants décidés, de vous proposer un menu complet qui servirait de ligne conductrice pour l’ensemble de ce programme. Un programme bien sûr axé sur des recettes de nos référentiels mais avec focus sur les différentes crèmes et leurs potentialités et adaptabilités
En ce qui me concerne, je vous propose 1 plat principal constitué de filets de soles sauce « bonne femme » accompagné de flans de légumes.
Tant pour la sauce crémeuse que pour les flans de légumes nous proposons une réflexion sur le choix des bonnes crèmes en fonction de la qualité attendue pour la sauce ou les flans.
Deux ateliers d’expérimentations structurent l’approche et le choix des crèmes. Prévues pour un niveau IV, chacun saura certainement adapter ces approches selon le niveau de ses classes.

Une fois conçues, mes séquences pédagogiques ont été testées et mises en œuvre de manière à réaliser des essais concluants, affiner les déroulements, etc.
Ce travail a pu être mené avec la collaboration de classes de différents niveaux de BAC Professionnel, cela en les insérant dans des séquences d’ateliers expérimentaux.

La première expérience fera donc référence à un grand classique des appellations culinaires par la réalisation d’un filet de sole « bonne femme ». La seconde, amènera à une expérimentation sur « l’appareil à crème prise salée » utilisé dans la réalisation de flans de légumes.

Les deux ateliers s’organisent de la manière suivante :

  • un lancement permettant l’explication du déroulement de séance, des différentes techniques mises en avant et de la finalité recherchée ;
  • la vérification, par la diffusion de vidéos, des pré requis concernant les techniques principales ;
  • une démonstration concernant les objectifs à atteindre après la séance d’atelier expérimental ;
  • une mise en application par groupe d’élèves ;
  • un test organoleptique permettant de commenter et de valider les réflexions.

Cet atelier expérimental devrait pouvoir aussi donner lieu à la possibilité d’une co-animation avec le professeur de sciences appliquées. Ainsi, les expérimentations apporteront le moyen de démontrer, par les sciences, les différences de résultats en fonction de la crème utilisée.

En espérant que nos réflexions vous séduisent et surtout puissent vous apporter idées et approches de cours.

Stéphane Bonnard
Professeur de lycée professionnel Cuisine,
lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines.


Atelier expérimental
« Délice de chocolat aux poires mentholées,
sauce caramel, glace vanille épicée »
par Jean-François Gautier

« La crème dans tous ses états »…
Du foisonnement, à la texture, du goût au moelleux en passant par l’apport d’onctuosité, c’est par tous ses sens que nous allons la découvrir, la comprendre et en tirer l’essentiel.

C’est dans le cadre d’un projet pluridisciplinaire autour de la crème, mené en collaboration avec Lactalis, que nous avons décidé de travailler autour d’un dessert. Pour mes réflexions et propositions j’ai donc travaillé avec une classe de Mention Complémentaire en Desserts de restaurant (MCCDR), dans le cadre d’expérimentations.

Si vous posez à vos élèves la question : qu’est-ce que la crème ?
Vous obtiendrez la réponse suivante : un corps gras ou une matière grasse !

La réponse est plus qu’insatisfaisante et très réductrice. La crème est un produit qui possède bien d’autres qualités que nous allons mettre en évidence.
La crème est un incontournable en pâtisserie ; elle est présente dans maintes préparations. Bien souvent, nous l’intégrons sans même essayer de comprendre pourquoi les recettes nécessitent une crème plutôt qu’une autre.

Les élèves de MCCDR ont donc tenté de s’approprier les connaissances technologiques, les techniques, les goûts et les intérêts d’utilisation des différentes crèmes par la réalisation d’un dessert à l’assiette, le « Délice au chocolat à la crème de caramel, poires caramel mentholées et sa glace vanille épicée ».

Notre réalisation sera articulée autour de deux séquences de trois heures de travaux pratiques (APS - Activité Professionnelle de Synthèse) et, ce pour des raisons d’optimisation du travail. En effet, ce dessert nécessite l’utilisation d’une cellule de refroidissement performante (-30°C), que nous n’avions pas à notre disposition. Par ailleurs, le biscuit Joconde à la pistache sera préalablement réalisé lors d’un précédent cours.
Lors du de la première séance, nous réaliserons la mousse et ses composantes puis les réserverons au « grand froid » une nuit complète pour un démoulage parfait. Il sera préparé, en parallèle, la glace à la crème aux épices pour une maturation de vingt-quatre heures.

Nous profiterons de ce contretemps involontaire pour réaliser un test organoleptique de la mousse avant et après congélation et pour observer l’impact du grand froid.

La seconde séquence sera en grande partie destinée à la finition de notre dessert :

  • le glaçage, dans lequel nous faisons une grande place à la crème,
  • le turbinage de la glace à la crème,
  • la réalisation des décors,
  • le dressage du dessert.

Enfin après l’envoi de ce dessert, la synthèse permettra de vérifier que les objectifs visés ont été atteints et que les élèves ont tiré une plus-value de cette expérience en appréhendant les différents usages de la crème.
En espérant que de cette expérience et documentations pédagogiques proposées vous puissiez trouver votre bonheur pour la mise en place d’expérimentations pluridisciplinaires auprès de vos élèves selon leurs niveaux.

Jean-François Gautier,
Professeur de pâtisserie,
lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines.

Remerciements

Les inspecteurs de l’éducation nationale, académie de Versailles

  • Esméralda Flori, IA IPR
  • Marie-Paule Minardi, IEN
  • Alain Paccard, IEN

Lycée des métiers des services hôteliers et du tourisme à Saint-Quentin en Yvelines

  • Bernard Troy, Proviseur
  • Pierre-Olivier Bontant, Proviseur Adjoint
  • Patrick Troquenet, Chef des travaux
  • Christian Mairey, Professeur agrégé de Sciences
  • Despina Blain, Professeur certifiée de cuisine
  • Stéphane Bonnard, Professeur PLP, Cuisine
  • Jean François Gautier, Professeur PLP, Pâtisserie

Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du commerce à Mantes la Ville

  • Christian Montet, Proviseur
  • Franck Échalier, Chef des Travaux
  • Clémence Nadiras, PLP Services et commercialisation
  • Bruno Cicchero, PLP Vente
  • Laurent Nadiras, PLP OPC et collaborateur Centre de Ressources Nationales Hôtellerie & Restauration
  • Vincent Linotte, Professeur de Mathématique et vidéaste Pôle vidéo Camille-Claudel
  • Jean-Yves Nicolas, ATCT et vidéaste Pôle vidéo vidéo Camille-Claudel

CRDP et CRNHR

  • Johan Pustoch, Chef de projet Web - CRDP de l’académie de Versailles
  • Olivier Le Cam, Administrateur des serveurs Web
  • Laurent Nadiras, Webmestre, (WebtV restauration, fiches interactives)
  • Serge Raynaud, Webmestre (Centres de Ressources Nationales Hôtellerie & Restauration et métiers de l’alimentation, WebtV restauration)

CRDP et Panasonic France

  • Pascal Coroller, Responsable des partenariats, CRDP de l’académie de Versailles
  • Sophie Lahaine et Francis Arth, Panasonic France (TNI Tactile Panasonic)

Globale Communication

  • Patrick Canhan, Global manager

Glossaire

Ce glossaire, réalisé avec Wikipédia, l’encyclopédie libre, et reprend des mots ou groupes nominaux pour aider à leur compréhension

Analyse sensorielle (g. nom., f.) : ensemble des méthodes de quantification des perceptions ressenties grâce aux sens. L’analyse sensorielle permet une analyse qualitative objective à l’aide de descripteurs normalisés.

Arôme (n., m.) : c’est la sensation perçue par rétro-olfaction lors de la dégustation d’aliments ou de boissons.

Atelier (n., m.) :

  1. lieu où l’on travaille, espace équipé pour réaliser un travail ;
  2. groupe d’élèves réunis pour travailler sous l’autorité d’un maître ;
  3. lieu de production.

Crème (n., f.) : partie du lait qui contient le plus de matière grasse.

Émulsion (n., f.) : milieu hétérogène constitué par la dispersion en particules fines d’un liquide dans un autre liquide non miscible.

Exhausteur de goût (g. nom., m.) : produit sans saveur intrinsèque qui renforce la perception de saveur des aliments auxquels il est ajouté.

Expérimentation (n., f.) : vérifier, apprendre, acquérir la connaissance grâce à des expériences

Flan (n., m.) : aliment composé d’un mélange liquide à base d’œufs. Lors de la cuisson l’œuf coagule et donne au flan une consistance solide

Foisonnement (n., m. : dispersion et multiplication mécanique de fines bulles de gaz dans un élément

Hydratation (n., f.) : action qui consiste à ajouter des molécules d’eau à un élément

Intensité (n., f.) : niveau, degré ou qualité d’une couleur, d’un goût, d’une sensation.

Matière grasse, ou MG (g. n., f.) : substance insoluble dan l’eau et constituant de certains aliments : huile, beurre, crème, viande, graines, ...

Mousse (n., f.) : élément constitué de nombreuses bulles de gaz

Palatabilité (n., f.) : texture particulière d’aliments agréables au palais, dont la texture donne du plaisir

Pastel (n., m. : sorte de crayon qui permet d’obtenir des couleurs claires et douces. Par extension, nom donné à ces couleurs

Perception (n., f.) : reconnaissance des saveurs et du goût lors de la dégustation d’aliments ou de boissons

Pluridisciplinaire (adj.) : qui concerne conjointement plusieurs disciplines

Rétro-olfaction (g. n., f.) : la rétro-olfaction ou olfaction rétronasale permet de percevoir dans la bouche la flaveur des aliments, c’est-à-dire les arômes en même temps que le goût

Sens (n., m. : outils de la perception. La vue, l’ouïe, le goût, l’odorat, le toucher et l’équilibre sont les sens développés par l’homme. Il slui permettent d’appréhender son environnement.

Tactile (adj. : sensation qui concerne le toucher

Test organoleptique (g. n., m. : le test organoleptique ou test sensoriel est l’ensemble des analyses qui permettent de mesurer les critères d’un produit perceptibles par les sens humains

Texture (n., f.) : constitué de l’ensemble des qualités rhéologiques (écoulement, dureté) et structurelles (forme, volume, consistance) d’un aliment

Expérimentation devant élèves

Voir la vidéo « Atelier expérimental. Foisonner de la crème »

Ce film a été réalisé au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles. Il présente un atelier expérimental des élèves de première année CAP Cuisine. Cette séquence est dirigée par Laurent Nadiras, PLP OPC, et Élodie Loiseau, professeure de sciences.

Pour aller plus loin : calcul du taux de foisonnement, de rendements

À la suite de ce premier atelier, Laurent Nadiras et Serge Raynaud vous proposent dans le cadre du partenariat avec Lactalis un prolongement.
Nous savons, depuis le premier atelier, qu’il faut une crème avec au moins 30% de MG : c’est une des conditions de la réussite.
Mais si nous abordons le rendement des crèmes, il faut aller plus loin. Les élèves de Bac Pro calculent le taux de foisonnement des crèmes...