Bac Pro. AE « La pâte à chou » Atelier expérimental

, par Serge Raynaud

Présentation

Xavier Bertrand est PLP Organisation et Production Culinaire, lycée Saint-Vincent –de-Paul, Soissons, académie d’Amiens. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière).
Il contribue et propose des documents d’accompagnement pour un atelier expérimental sur la pâte à chou qu’il a réalisé avec ses élèves de première année de baccalauréat professionnel en cuisine.

Liens avec le référentiel

Le référentiel ci-dessous est publié dans cet article : Référentiels Bac Pro :

PDF - 529 ko
Référentiel - Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel
8 décembre 2011
  • Le référentiel de certification précise :
    - Page 16 : C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine - C1-2.10 Réaliser les pâtes de base,
    - Page 23 : COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 - C1-2.10 Réaliser les pâtes de base,
    - Page 24 : Les pâtes de base (technologie),
    - Page 51 : COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES - C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (unités constitutives de certification),

On retrouve ces compétences opérationnelles dans le contenu de la sous-épreuve E31 de pratique professionnelle et des compétences opérationnelles attendues en vue de l’obtention du diplôme.

Documents d’accompagnement

Chaque conteneur compressé comprend la fiche d’intentions pédagogiques, les fiches de protocole (pâte à chou à l’eau, au lait, avec quatre ou cinq œufs), la fiche d’analyse et le dossier « élève ».

- Format PDF :

Zip - 495.3 ko
AE « La pâte à chou » (PDF)
Xavier Bertrand – 3 octobre 2017

- Format Word (Docx) :

Zip - 183.2 ko
AE « La pâte à chou » (Word)
Xavier Bertrand – 3 octobre 2017

Complément d’information

L’affichage de la présence d’allergènes alimentaires est devenu obligatoire en restauration.
Le lien avec l’atelier sur la pâte à chou est réalisé en technologie.
La pâte à chou contient :
- de la farine,
- des œufs,
- éventuellement du lait.

Deux documents sont proposés pour déterminer les causes d’allergie, d’une part, et connaître les allergènes contenus par certains aliments et qui font l’objet d’une obligation de portée à la connaissance du consommateur :
- un QRCode envoie vers l’image interactive réalisée par Pascal Pierrat et l’ouvre. C’est une image réalisée avec XIA ;
- un fichier « ubz » réalisé avec OpenBoard permet un rappel sur les risques allergiques.
Ces deux documents sont réalisés avec des logiciels libres que vous pouvez télécharger et installer sur vos ordinateurs. Voir les liens ci-dessous.

PNG - 829 octets
3 octobre 2017
UBZ - 7.2 Mo
Les allergènes alimentaires
Document OpenBoard
Xavier Bertrand – 3 octobre 2017

Liens

- OpenBoard
- Xia - Images interactives
Et pour compléter le tout, la définition du oura sur Wikipédia, l’encyclopédie libre

Retrouvez aussi les rubriques :
- Xia - Ressources et tutoriels
- Ateliers expérimentaux