Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème Travaux réalisés dans le cadre du partenariat avec Lactalis

, par Serge Raynaud

Présentation

Cet atelier expérimental fait suite au premier atelier qui visait à déterminer le choix raisonné de crèmes adaptées au foisonnement (Voir l’atelier « foisonner de la crème » ).

Les élèves partent donc du postulat que pour foisonner une crème, il faut :

  1. une crème titrant au moins 30% de MG ;
  2. respecter des températures basses (+ 1 à +3 °C, soit la température de conservation réfrigérée) ;
  3. foisonner pendant une durée adaptée.

Ce nouvel atelier pousse la réflexion plus loin et aborde :

  • le rendement des crèmes à 30 et 35% de MG au foisonnement et le calcul du taux de foisonnement pour chaque crème ;
  • la tenue dans le temps des crèmes foisonnées, tenue contrôlée par des mesures rhéologiques.

Dès lors, les élèves acquièrent toutes les connaissances pour déterminer le choix le plus adaptée d’une crème au foisonnement : rendement, tenue, saveur, report à froid.

Un exercice d’application permettra d’aborder toutes les conséquences de ce type de méthode appliquée à l’entreprise : faisabilité, rentabilité, rémanence de la qualité, fidélisation de la clientèle, satisfaction de la clientèle, valorisation du personnel, image de l’entreprise, pérennité de l’entreprise, ...

Vidéos

  • Vidéo 1 : lancement de l’atelier.

Appel, présentation du thème, rappel sur les critères de choix des crèmes adaptées pour foisonner, mise en place de l’atelier.

  • Vidéo 2 : expérimentation par les élèves.

Les élèves sont répartis en trois groupes. Ils vont foisonner et réaliser des mesures rhéologiques qui vont leur permettre de calculer le taux de foisonnement des crèmes.

  • Vidéo 3 : synthèse de l’atelier.

Un rapporteur pour chaque groupe présente les résultats mesurés. Les élèves analysent ces résultats et grâce à des calculs mathématiques obtiennent des rendements qu’ils comparent.
Ils déduisent que parmi les crèmes adaptées au foisonnement certaines ont un meilleur rendement que d’autres.

Documents utilisés

Laurent Nadiras est PLP OPC. Vincent Linotte est PLP en gestion.
Tous deux enseignent au lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).
Ils ont co-animé cet atelier pour lequel Laurent Nadiras met à disposition les documents qu’il a réalisés :

  • Documents pédagogiques :
PDF - 157.6 ko
Fiche d’intentions pédagogiques. RDAE : le taux de foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 110 ko
Fiche d’observation. RDAE : le taux de foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 95.5 ko
Photographies des étapes clés du foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 79.5 ko
Tableau de bord permanent. Guide de la séance
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
  • Tableaux d’analyse :
PDF - 47 ko
Analyse sensorielle. Crème foisonnée.
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 46.4 ko
Analyse sensorielle. Report à froid.
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
  • Fiches de protocole :
PDF - 251.1 ko
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Atelier 1
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 246.4 ko
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Atelier 2
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 234.6 ko
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Atelier 3
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013
PDF - 384 ko
Protocole d’observation des crèmes : report à froid 12 heures
20/06/2013 Laurent Nadiras
21 juin 2013

Liens

Film :

Lire l’article sur le site national de ressources :

Voir également le DVD : Atelier expérimental « La crème dans tous ses états »