Atelier expérimental « La réduction des crèmes » Travaux réalisés dans le cadre du partenariat avec Lactalis

, par Serge Raynaud

Présentation de l’atelier

Cet atelier expérimental (PPAE) vise à déterminer le choix raisonné de crèmes adaptées à la réduction pour réaliser des sauces et des cuissons.
La méthodologie mise en œuvre est un exemple possible ; elle repose sur des mesures rhéologiques réalisées par les élèves en respectant un protocole établi par le professeur.
L’élève découvre, réalise, mesure, analyse les résultats. À l’issue de cette phase d’expérimentation, il compare les résultats obtenus et il sera en mesure de choisir la crème la plus adaptée à l’usage de la pratique culinaire considérée : la réduction.

Cette séance de trois heures a été conçue sans tenir compte du tournage qui n’est qu’un reportage en direct, ce qui suppose des défauts d’image et de son. Notre souci a été de privilégier les élèves et de respecter scrupuleusement leur horaire de cours et leurs objectifs pédagogiques.

Présentation des acteurs

Cet atelier a été réalisé et filmé avec :

  • Les élèves de la classe de seconde baccalauréat européenne :
    Erwan Rocaboy, Théo Bouteiller, Luca Merelle, Gabriel Deguine, Medhi Saim, Rémi Lefèvre, Jessica Martineau, Samantha Riou, Valentin Delord.
  • Les professeurs :
    • Véronique Renault, professeure d’anglais,
    • Vincent Linotte, professeur de gestion,
    • Laurent Nadiras, professeur de cuisine
  • Les conseillers :
    • Marie-Paule Minardi, IEN-EG de l’académie de Versailles,
    • Jean-François Bels, Conseiller technique, logistique et produits - Groupe Lactalis,
    • Guillaume Pereira de Vasconcelos, Conseiller technique - Unowhy -QooQ.

Vidéo

Voir la vidéo de l’atelier expérimental :

Documents

PDF - 1.3 Mo
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Cahier des élèves
L. Nadiras – 10 octobre 2014
PDF - 98.7 ko
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Fiche d’intention pédagogique
L. Nadiras – 10 octobre 2014
PDF - 232 ko
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Fiche d’observation
L. Nadiras – 10 octobre 2014

Open-Sankoré

Le logiciel libre Open-Sankoré permet de créer des ressources pédagogiques conçues pour être exploitées sur tous les types de tableaux numériques interactifs. Le site OpenSankoré.org donne accès au téléchargement de la dernière version logicielle, à des conseils d’installation sur tous les types d’ordinateurs, des tutoriels d’usages et des ressources :

Étapes d’utilisation :

  1. Télécharger le conteneur compressé au format « zip », le décompresser puis installer le logiciel sur votre ordinateur,
  2. Télécharger et stocker les fichiers « ubz » qui est le format de fichier Open-Sankoré,
  3. Ouvrir ces fichiers avec le logiciel.
Binary Data - 32.9 Mo
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Analyse des crèmes après réduction
S. Raynaud – 10 octobre 2014
Binary Data - 23.5 Mo
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Support pédagogique
L. Nadiras – 11 octobre 2014

Liens