Une contribution de Colette Geneste [1] professeure de marketing au lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris.
Elle contribue régulièrement sur le site national de ressources en hôtellerie pour présenter les travaux du « Laboratoire » [2].
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

Cette année, l’événement du laboratoire dénommé « PERLES » s’est déroulé le 28 mars dernier au Ministère de la Culture avec vue sur les colonnes de Buren dans la cour d’honneur du Palais-Royal et le Conseil constitutionnel.

Les étudiants, Designers Objet, Cuisiniers et Designers Espace, ont collaboré afin de faire vivre à leurs invités un moment mémorable plein de gourmandise. Ils ont éveillé leur curiosité dès l’entrée :

Pour développer l’expérimentation, les participants du laboratoire ont été accompagnés par des experts. Les cuisiniers ont participé à une masterclass avec le chef de Cacao Barry afin d’apprendre différentes techniques et de sélectionner le chocolat adapté pour sublimer la saveur de la ganache. Jacques Genin, fondeur en chocolat, leur a fait goûter les chocolats de sa collection pour leur montrer la richesse de ce produit et a partagé généreusement sa recette de ganache.

Maître Tseng, Fondatrice de la Maison des trois thés a invité les cuisiniers à déguster des thés d’exception afin de développer leur nez et leur palais. Yu Hui Tseng les a accompagnés tout au long de l’expérimentation afin qu’ils puissent obtenir l’équilibre des goûts.

Les invités ont été accueillis avec des pièces de cocktail sucrées et salées créées autour du chocolat par des étudiants de 1re année BTS MHR guidés par le Chef Lemarquis et une flûte de thé bleu sélectionné par la Maison des trois thés infusé à froid pendant 24 h servie par des étudiants de 1re année BTS MHR et leur professeur de restaurant, Arnaud Delavenne, pour préparer le palais à la dégustation des chocolats.
L’événement s’est poursuivi par les discours des chefs d’établissement Roberto Ghin, Proviseur du Lycée G Tirel et Eric Chenal Directeur de l’ens aama puis de Fabien Maïolino, Directeur de la Maison des trois thés et représentant de Jacques Genin qui a souligné que « le succès de toute élaboration culinaire, c’est l’Amour ! ». Ensuite, les étudiants de l’ens aama et du Lycée G. Tirel ont présenté le développement du projet autour du chocolat.

La dégustation de la collection composée de ganaches au chocolat noir créées par des étudiants de 2e année BTS MHR guidés par leur professeur de Production culinaire Hervé Lhermet a été mise en scène en 4 temps par les étudiants de design espace conseillés par leurs professeurs Jean Rault et Josefina Diaz-de-Leon Design Espace, Romain Engel, Baptiste Meyniel, et Christophe Thélisson Design Objet :

• Le chocolat au thé vert, offrant une belle longueur en bouche était recouvert de poudre de thé vert pour guider les invités dans leur dégustation.

• Le chocolat à l’infusion de fleurs de romarin cueillies sur la terrasse du lycée G. Tirel a offert une autre douceur délicate aux invités. La communauté scolaire entretient en effet des petits espaces de nature labellisés par la région Ile de France pour valoriser la biodiversité afin que les élèves et étudiants puissent sentir, cueillir et exploiter des plantes aromatiques de saison.

• Le chocolat au Safran de Paris de haute qualité récolté par la Maison d’agriculture urbaine. Bien élevées sur les terrasses du lycée G. Tirel a été présenté avec une animation Ticket d’or signalé sur la carte pop-up de l’événement offerte aux invités à l’accueil.

• Le chocolat au miel de châtaignier à la coque strié de chocolat blanc a été très apprécié en dernière dégustation, car doté d’une saveur douce et prégnante à la fois. La présentation sur des colonnes, en référence au lieu, était couplée à un compte à rebours pour illustrer l’épuisement des ressources naturelles à la prise d’un chocolat par un invité.

Les étudiants ont été chaleureusement félicités par l’ensemble des invités, les designers pour l’appropriation du lieu grâce à une scénographie élégante et didactique pour présenter les étapes du projet ainsi que les cuisiniers qui ont su surprendre et satisfaire les amateurs de chocolat avec des associations savoureuses et audacieuses.
Cette recherche comme les précédentes a pour objectif d’approfondir la démarche RSE développée et reconnue par le label E3D pour le lycée G. Tirel. Quel que soit le futur métier, le sourcing est fondamental. Être rigoureux dans le choix des matières premières, découvrir de nouveaux produits et prendre plaisir à les sublimer donne du sens à la création.
Les étudiants et l’équipe pédagogique de l’École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d’art (ens aama) et du lycée G. Tirel ont apprécié la confiance accordée par le Ministère de la Culture pour la mise à disposition de ce lieu prestigieux. Il a permis de valoriser le savoir-faire des étudiants et la production issue d’une collaboration pérenne entre l’ens aama et le Lycée G. Tirel. La démarche d’expérimentation responsable bénéficie également du soutien du Groupe Bertrand Hospitality depuis quelques années.

Vidéo

Liens

– Site « Le Laboratoire »
– Rubrique « Photographies et design culinaires » sur le site national de ressources
– Site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
– Site de l’ENS AAMA
– Académie de Paris