atelier de design et de photographie culinaire 2012
Collaboration et création autour des produits du potager
Lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, Paris 14e

Des étudiants de 1e année BTS design produit de l’ENSAAMA Olivier de Serres se sont retrouvés avec les étudiants de 1e année du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation) dans le cadre de l’atelier de design et de photographie culinaire. Cette année, le thème proposé était les produits du potager. Les étudiants devaient créer en collaboration au choix « amuse bouche, bouchée, cuillerée, portion… » facile à consommer, salé ou sucré, chaud ou froid à base de produits du potager pour stimuler, inciter les enfants, les ados, les adultes et les séniors à consommer des légumes. Une promotion de cinquante étudiants designer a réfléchi à la création d’un produit afin de séduire dix étudiants de Guillaume-Tirel, volontaires et motivés afin de pouvoir finaliser leur proposition.

A l’issue de cette présentation et d’une période de réflexion, dix projets ont été retenus et des duos se sont créés designer/cuisinier. Les étudiants ont échangé via les réseaux sociaux puis ont expérimenté leur recette dans les ateliers du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel.

A partir du mois de janvier une fois par quinzaine, des séances d’environ trois heures se sont déroulées pendant lesquelles les étudiants des deux écoles ont échangé, expérimenté, utilisé leurs connaissances techniques et développé leur créativité ensemble pour faire aboutir cette recherche. La prise de vues pendant la production a permis de guider les étudiants vers l’auto évaluation.

Cette année, leur parrain Inaki Aizpitarte, Chef du restaurant Le Chateaubriand à Paris dans le 11ème, est venu pendant la production avec Laurent Cabut son second afin de les guider et les conseiller.

Les productions finales leur ont été présentées le mardi 10 avril dernier au restaurant du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel. Cette présentation a réuni les étudiants de l’atelier mais aussi des étudiants du lycée n’ayant pas pu participer à cette « aventure » ainsi que des anciens devenus aujourd’hui des professionnels de la restauration. Les duos ont présenté le fruit de leur recherche en précisant bien les produits et les techniques utilisées, les chefs ont apprécié l’évolution des différentes productions.

Rapidement, deux tendances se sont révélées : création d’un produit à base de légumes en les sublimant ou bien détournement d’une présentation de dessert en utilisant des légumes. La majorité des propositions touchait essentiellement les enfants, les « adulescents » car elles étaient formalisées de façon ludique ou très évocatrice de friandises évoquant la gourmandise comme des sucettes, des billes, des choux ou des gaufres.
Le Chef Inaki Aizpitarte a été intrigué par cette deuxième démarche mais a tout de même été très attentif au travail de chaque duo et curieux du déroulement de leur recette. Il a porté un regard critique et professionnel tout en formulant des commentaires et des encouragements aux étudiants. Durant cet échange privilégié, il a montré ce qu’il aimait ou moins, avec toujours un respect du travail réalisé.

Cette recherche a nécessité du temps mais tous les étudiants étaient heureux de s’investir de façon volontaire et ont toujours été assidus durant cet atelier malgré un emploi du temps très chargé. Apprendre en innovant et en expérimentant dans l’échange, guidés par Hervé Lhermet, professeur de production culinaire a fait progresser l’ensemble du groupe dans la bonne humeur.

Les étudiants ont été également stimulés par la possibilité de présenter leur travail au chef Inaki Aizpitarte comme les participants des ateliers précédents ont eu la chance de le faire devant les chefs Thierry Marx, Alain Senderens et Michel Troisgros l’année dernière.

L’annonce de la confrontation devant un grand chef à l’issue de la production sollicite la rigueur et mobilise toutes les compétences, ce qui est bénéfique à la qualité du résultat.

Lors de la dégustation, le chef Inaki Aizpitarte a posé beaucoup de questions et a vivement apprécié l’explication de la démarche de chaque duo. Il leur a conseillé de mettre le légume à nu, pour le sublimer et surtout, de suivre leurs envies afin de réussir leur plat.

Contributions et photographies :
Les étudiants des deux écoles entourés de leurs professeurs qui les ont guidés tout au long de cet atelier : Hervé Bernard, Professeur de design produit ENSAAMA Olivier de Serres, Hervé Lhermet, Professeur de production culinaire et Colette Geneste, Professeur de marketing, Lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel.

Un coup de cœur : de la maquette …. à la réalisation « Origami de légumes en salières croustillantes », un travail de Iris Deletraz (BTS 1ère année ENSAAMA) et Clarisse Salmon (BTS 1ère année Lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel).

Voir les photographies.