Le laboratoire - De Paris à Cancale Lycée hôtelier Guillaume-Tirel - ENS AAMA

, par Serge Raynaud


Une contribution de Colette Geneste.

Présentation

Colette Geneste [1] est professeure de marketing au lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel, académie de Paris.
Elle contribue régulièrement sur le site national de ressources en hôtellerie pour présenter les travaux du « Laboratoire » [2].

Le lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel a noué un partenariat avec l’ENS AAMA (École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d’Art).
Ainsi est né « Le Laboratoire ».

La confrontation des étudiants de BTS hôtellerie-restauration option B avec ceux de l’ENS AAMA permet de lier, grâce au Laboratoire, deux champs de compétences : le design et la production culinaire.

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Paul Koskas
14 mai 2017

Colette Geneste anime ces ateliers et elle est accompagnée en cuisine par Paul Koskas, professeur de génie et production culinaire.
Les enseignants de l’ENS AAMA et leurs étudiants apportent leur expertise dans le domaine du design : travail sur les volumes, les formes, les couleurs et leurs associations. Leurs travaux touchent tout autant aux contenants qu’aux contenus ; l’atelier de photographie culinaire permet de fixer les résultats et de les partager.

Le laboratoire

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 3
14 mai 2017

Un mois chargé au Lycée Guillaume-Tirel vient de s’écouler avec la finalisation des différents projets comme la soirée des talents coordonnée par Marie Capdepuy professeur d’Éducation Physique et Sportive (EPS) et le cocktail « Paris//Cancale », organisé par le laboratoire, espace de création et d’expérimentation du lycée Guillaume-Tirel qui réunit des étudiants de 1e année de BTS Hôtellerie-Restauration et des étudiants de 1e année en Design Produit de l’ENS AAMA. Un espace où la créativité est stimulée !

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 5
14 mai 2017

Cette collaboration a commencé par une commande de la part des cuisiniers pour revisiter la tradition des plats d’Ile de France et de Bretagne, thème choisi pour la proximité de la gare Montparnasse qui est le point de départ de ce parcours.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 4
14 mai 2017

Ayant décidé que la restitution de cette recherche se ferait cette année sous la forme d’un cocktail, les designers produit de l’ENS AAMA accompagnés par Hervé Bernard, professeur de design produit, ont imaginé le contenant, le contenu ainsi que le service. Tous les étudiants de la promotion BTS design produit ont fait une proposition par duo aux cuisiniers et à l’issue de cette présentation, trois projets ont été sélectionnés.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 9
14 mai 2017

Pendant que les plateaux étaient réalisés en céramique à l’ENS AAMA, les designers et les cuisiniers ont débuté l’expérimentation en collaboration, chacun devant prendre en compte les contraintes de l’autre.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 1
14 mai 2017

Cet échange est très riche et ouvre de nouvelles pistes de réflexion aux étudiants des deux spécialités qui agrègent leurs compétences. Le cuisinier sélectionne les produits adaptés et le dialogue s’instaure sur la mise en relation des couleurs et des formes, sur le volume et l’architecture du mets, son mode de consommation sans oublier la convivialité nécessaire dans le cadre d’un cocktail. Tout cela est fait en choisissant les modes de traitement des produits sélectionnés afin d’en sublimer le goût.
Le professeur de production culinaire, Paul Koskas, intervient à la demande en fonction du questionnement ou des difficultés rencontrées.
Cette démarche ouvre le champ des possibles et rend les étudiants curieux et heureux de découvrir ensemble.

Paris//Cancale

De Montparnasse à Cancale, de la Seine à la mer

Voir ci-dessous les présentations, photographies et document PDF réalisés par Illandre Vignaud et Aline Jarneau :

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01 Paris Cancale
14 mai 2017
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02 Paris Cancale
14 mai 2017
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03 Paris Cancale
14 mai 2017
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04 Paris Cancale
14 mai 2017
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05 Paris Cancale
14 mai 2017
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06 Paris Cancale
14 mai 2017
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Paris Cancale
Le laboratoire
Illandre Vignaud & Aline Jarneau – 14 mai 2017

À l’issue d’une séance de recherche documentaire et de trois séances de tests de trois heures, les cuisiniers ont engagé les invités (des parents et des professionnels de la restauration) à parcourir Paris//Cancale à leur façon, par la présentation d’une succession de 9 pièces salées et 3 sucrées, pour partager une expérience esthétique et gustative.

Les cuisiniers finalisent les pièces avant d’envoyer : Bertille Brindamour, Sarah Descamps, Oriane Di Benedetto, Charlotte Drouhin, Gianni Guatieri, Emma Guinhut Derouet, Justine Michel, Laura Paulet, Chloé Sananikone.
Des étudiants se sont portés volontaires pour assurer le service et valoriser cette production.

Les invités ont apprécié l’ergonomie des plateaux à cocktail qui permet d’échanger tout en dégustant des pièces gourmandes qui jouent sur les textures et les couleurs évoquant les deux régions reliant terre et mer. Certains d’entre aux ont éprouvé l’envie de partager immédiatement comme Florentin Letissier sur Twitter et Francois Muller sur Facebook.

Des actions dans la continuité

Cette expérimentation coordonnée par Colette Geneste, professeur de marketing, donne envie à Évelyne Olayat-Bardisa, Proviseur du Lycée Guillaume-Tirel et Laurent Scordino-Mazanec, Directeur de l’ENS AAMA comme aux équipes pédagogiques de poursuivre cette démarche de création par la collaboration.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 8
14 mai 2017

À la fin du mois, d’autres participants du laboratoire, des étudiants de 2ème année BTS des deux établissements, vont effectuer pour la deuxième année une collaboration franco/italienne sous la forme d’un « workshop » à Rome avec le lycée artistique « Enzo Rossi » et le lycée hôtelier « Tor Carbone » sur le thème la route de la soie au Palazzo Venezia inspiré par Les villes invisibles d’Italo Calvino. Des plateaux en verre sont en cours de réalisation au Lycée Lucas de Nehou, lycée des métiers des Arts du Verre et des Structures Verrières.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 6
14 mai 2017

Depuis 2008, de nouveaux sujets formulés par l’équipe pédagogique ENS AAMA/Guillaume-Tirel invitent les étudiants designer & cuisinier à co-créer au sein du laboratoire pour réunir leurs connaissances et en acquérir de nouvelles afin de surprendre le client en éveillant tous ses sens.

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Le laboratoire Guillaume Tirel ENS AAMA 7
14 mai 2017

Cette expérimentation réalisée en collaboration permet aux étudiants de découvrir un autre métier avec de nouveaux codes et de définir parfois leur poursuite d’études ainsi que l’envie de travailler autrement en s’enrichissant de la rencontre avec l’autre.

Pour montrer l’impact d’une telle expérience, cette présentation s’est terminée par des témoignages d’étudiants, anciens participants du laboratoire ou du BTS Hôtellerie Restauration.
Ils ont défini leur parcours et leur goût d’entreprendre comme Mehdi Favri et Francois Veltin, co-créateurs de « Création à la racine » et de « Fusionomiste », Coline Py actuellement à Sidney en poste au restaurant QUAY et Meghan Cullen récemment embauchée comme Chargée de « R & D » par le groupe Bertrand.

Le laboratoire est un espace d’expérimentation à tous les niveaux, culinaire et pédagogique. Il permet aux participants d’apprendre ensemble avec enthousiasme, il est source constante de réflexion et de questionnement pour tous.
Ce partage de connaissances et de compétences crée une véritable intelligence collective propice à la création.

Liens

- Visiter la rubrique « Photographies et design culinaires » sur le site national de ressources
- Visiter le site du lycée des métiers de l’hôtellerie Guillaume-Tirel
- Visiter le site de l’ENS AAMA

Notes

[1Pour trouver les publications de Colette Geneste depuis 2008 sur le site « www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr », écrivez son nom dans le moteur de recherche du site puis validez avec la touche « entrée » de votre clavier.

[2À l’origine, en 2008, les travaux étaient consacrés à des « Ateliers de photographie culinaire » et des « Ateliers de design culinaire ». Aujourd’hui, « Le Laboratoire » permet d’aller plus loin dans la recherche, la créativité et l’innovation.
Il réunit de façon pérenne les acteurs des deux écoles, le lycée Guillaume-Tirel et l’ENS AAMA, et inscrit dans la durée ces travaux qui portent sur des champs au spectre plus large : design culinaire, contenus et contenants, scénarisation du service des productions, communication, etc.