Référentiel CAP Cuisine - 2024

Arrêté du 19 octobre 2023 - JORF n°0264 du 15 novembre 2023

vendredi 24 novembre 2023, par Laurent Nadiras

Arrêté du 19 octobre 2023

L’arrêté portant création de la spécialité « cuisine » de certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance.
NOR : MENE2328414A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2023/10/19/MENE2328414A/jo/texte

JORF n°0264 du 15 novembre 2023 Texte n° 24

Article 1 : Il est créé la spécialité « cuisine » de certificat d’aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.

Article 2 : Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.

Article 3 : Le référentiel d’évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d’examen et IV c relative à la définition des épreuves.

Article 4 : Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l’arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
La préparation à cette spécialité de certificat d’aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe V du présent arrêté.

Article 5 : Tout candidat sous statut scolaire ou d’apprenti passe l’ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s’il bénéficie de dispenses d’épreuves, de conservation de notes ou s’il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d’apprenti s’il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l’ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l’éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu’il souhaite présenter à la session pour laquelle il s’inscrit.
Lors de son inscription, tout candidat précise s’il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.

Article 6 : Les correspondances entre les épreuves de l’examen organisé conformément à l’arrêté du 17 mars 2016 portant création de la spécialité « cuisine » du certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance et les épreuves de l’examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.
Toute note obtenue aux épreuves de l’examen passé selon les dispositions de l’arrêté du 17 mars 2016 précité est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l’unité correspondante de l’examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

Article 7 : Les correspondances entre les blocs de compétences du diplôme défini par le présent arrêté et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au registre national des certifications professionnelles sont précisées en annexe VII.

Article 8 : La première session d’examen de la spécialité « cuisine » de certificat d’aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.

Article 9 : La dernière session d’examen de la spécialité « cuisine » du certificat d’aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l’arrêté du 17 mars 2016 susmentionné aura lieu en 2025. A l’issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2025, ce même arrêté est abrogé.

Fait le 19 octobre 2023.

Pour le ministre et par délégation :
Pour le directeur général de l’enseignement scolaire et par délégation :
La cheffe de service de l’instruction publique et de l’action pédagogique, adjointe au directeur général,
R.-M. Pradeilles-Duval

Sous l’autorité de Michel Lugnier, IGESR du groupe économie et gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, le groupe de travail a produit le référentiel du nouveau Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) "Cuisine".

Objectifs des modifications apportées au diplôme

La formation initiale en restauration (cuisine et service) doit répondre aux évolutions législatives des lois Égalim 1 et 2 sur l’origine des produits alimentaires, complétées par les lois Agec, agir pour une économie circulaire, et la loi Climat et Résilience. La terminologie retenue dans le référentiel a été validée par le ministère de l’agriculture, référent en matière de politiques publiques de l’alimentation.

Les modifications répondent aux objectifs suivants :

Une meilleure intégration des enjeux liés à l’Alimentation et au Développement Durables ;
L’intégration de la cuisine végétarienne comme une offre complémentaire en adéquation avec l’évolution du monde de la restauration (commerciale et collective) ;
Une exigence dans les savoir-être prenant en compte la diversité de la clientèle et du personnel ;
La prise en considération des exigences accrues du consommateur, souhaitant être mieux informé, diversifier ses modes d’alimentation et à la recherche d’une relation personnalisée ;
Une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
Une sensibilisation aux démarches équitables ;
Une meilleure intégration des outils et médias numériques pour communiquer ;
L’intégration de contraintes de présentation et de nomenclature des diplômes.

Ce travail de rénovation de diplômes s’inscrit dans le sillage de la publication en juillet 2022, du Guide Pédagogique National « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable », qui s’accompagne de plusieurs exemples de séances pédagogiques autour de ces enjeux.

Sous la supervision de Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale du groupe économie-gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, cette rénovation du référentiel a été réalisée par un groupe de travail copiloté par Anaïs Lamaty, chargée d’ingénierie des diplômes des secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO et par Jérôme Muzard, inspecteur de l’éducation nationale en économie et gestion de l’académie de Bordeaux en charge de la filière hôtellerie-restauration.

• Le groupe de travail, par ordre alphabétique :

David Chassagne, professeur
Jérémy Fort, professeur
Julien Fourquié, professeur
Anaïs Lamaty, Chargée d’ingénierie des diplômes
Jérôme Muzard, Inspecteur de l’éducation nationale

Modifications apportées au référentiel

Référentiel de compétences :

L’architecture générale du diplôme n’a pas été modifiée. Les pôles d’activité et les blocs de compétences sont conservés.
Les compétences globales et opérationnelles ont été précisées, voire complétées, et les savoirs associés ont été reformulés et déclinés au regard des nouvelles compétences.

Concrètement, les compétences développées dans les référentiels concernent :

• les approvisionnements :
– circuits courts
– signes officiels de qualité
– saisonnalité des produits…

• la gestion durable des intrants et des déchets, la lutte contre le gaspillage alimentaire

• l’information du consommateur :
– allergènes
– origine et composition des produits…

• la végétalisation de l’alimentation :
– identifier les aliments d’origine végétale
– diversifier les sources de protéines
– cuisiner des plats végétariens

• La prise en compte les besoins particuliers (handicap, allergies, demandes spécifiques) et la prévention des troubles musculo-squelettiques

Référentiel d’évaluation (épreuves) :

• L’épreuve EP 2 a été modifiée.
La confection d’un plat complet végétarien peut être demandée conformément aux compétences développées : « Confectionner les deux recettes imposées : un plat principal avec garniture ou un plat complet végétarien et une entrée ou un dessert (une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base)

• Épreuves professionnelles EP1 et EP2 : Il n’y a pas d’autres modifications dans la définition des épreuves professionnelles mais les sujets doivent être ajustés pour prendre en compte les modifications du référentiel de compétences.

Autres ajustements :

• Inscription à l’examen comme candidat libre : soumise à la présentation d’une attestation d’expérience professionnelle ou de période de formation en milieu professionnel dans un établissement de restauration de 14 semaines (10 + 4 semaines) dans les 3 années précédant la session d’examen

• Actualisation des éléments réglementaires : unités générales, formation en milieu professionnel

• Élargissement de la cible d’emplois à tous les types d’établissements de restauration (référentiel des activités professionnelles), y compris la restauration collective. En effet, un rapprochement des secteurs de la restauration collective et traditionnelle s’observe. La restauration collective recrute de plus en plus des titulaires de CAP « Cuisine » en complément des titulaires du CAP « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) ».

• Identification des correspondances entre blocs de compétences des diplômes de l’éducation nationale et des certifications des ministères du travail et des armées figurent en annexe des arrêtés, en application de l’article L. 6113-7 de la loi n° 2018-771 du 5 septembre 2018 pour la liberté de choisir son avenir professionnel, réalisé par un groupe de travail interministériel sur les diplômes de la filière restauration.

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