Une contribution de François Terrand, DDFPT au Lycée Polyvalent Le Castel de l’académie de Dijon. (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Présentation

Au cours de cette édition 2023 de la foire gastronomique de Dijon, les élèves de la section hôtelière du lycée Le castel ont participé à différents concours, rencontres… afin de promouvoir les métiers de l’hôtellerie restauration, le savoir-faire de nos lycéens, étudiants grâce à l’implication quotidienne de l’ensemble de l’équipe pédagogique.

Ce mardi 07 novembre 2023, la Salle fait son Show faisait la promotion des métiers de la salle. Nos élèves, Arnaud Bartholoud, Camille Bouvier, Maxime Chanteloup et Emylou Fumet, élèves de 1ère année de Bac Pro CSR (commercialisation et services en restauration) étaient associés avec des élèves du lycée Saint Bénigne et de L’École des métiers.

La journée a débuté par un entraînement, une masterclass de la maison Védrenne et ensuite les 4 équipes se sont affrontées sur les ateliers de flambage, de découpe de fruits, de cocktails. Bravo aux élèves et à M. Moingeon, leur enseignant pour la mise en valeur de leur savoir-faire en faisant découvrir également notre « Petite folie » issue de notre vigne pédagogique

Concours du meilleur Espoir – Mercredi 08/11/23

Pour une première participation à un concours culinaire, Bastien CHARCHAUDE (1TMHR) a dû franchir la première étape des sélections. En effet, seuls 6 jeunes cuisiniers pour la plupart apprentis, sur les 15 dossiers de candidature, furent confrontés à devoir produire 5 portions autour de produits 100% Cote d’Or. Pour cette demi-finale, la truite devait être mise en valeur.

Avec un pavé de truite basse température, beurre blanc au miel, caviar d’aubergine et fenouil, Bastien n’a pas pu accéder à la phase finale durant laquelle trois cuisiniers s’affrontaient.

L’engagement et le savoir-être de Bastien ont été félicités par le jury présidé par le Chef Takashi Kinoshita (1* Michelin au Château de Citeaux à Meursault) ainsi le Chef Derbord. L’esprit de camaraderie et de soutien, valeurs chères à notre Lycée, fut remarqué, avec la présence constante de Noah GAUTHERON aux côtés de Bastien pour faciliter la logistique. Merci à M. Mourgues pour cet accompagnement

Rencontres Féminines – Vendredi 10/11/23

Le Vendredi 10 Novembre 2023, l’Amicale des Cuisiniers de la Côte D’Or a organisé les 25ème Rencontres Féminines Hôtelières. Six équipes de deux jeunes élèves en formation dans le secteur d’activité de l’hôtellerie et de la restauration se sont rencontrées afin de cuisiner une recette à base de gibier. En effet dans le cadre de la journée thématisée autours des « Saveurs de venaison », la Fédération de Chasse de Côte d’Or a proposé aux élèves de préparer une recette imposée « Cocotte de faisan aux fruits secs et au jus de raisin ». Un des partenaires de l’événement, le groupe SEB à mis à la disposition des candidates des cocottes minutes pour réaliser leur recette. Elle fait partie du patrimoine industriel et gastronomique bourguignon et représente parfaitement le « made in France » dans le monde entier.

Les équipes présentes étaient issues du Lycée Anna Judic de Semur-en-Auxois, du Lycée Hyacinthe Friand de Poligny, du Lycée Saint-Bénigne de Dijon, de l’Ecole des Métiers de Dijon Métropole et du Lycée Le Castel à Dijon. Une bonne occasion pour les élèves et les enseignants venus soutenir leurs équipes de se rencontrer et d’échanger.

Catalina Mottey et Romaine Fourcault, élèves en classe de terminale baccalauréat professionnel cuisine, ont brillamment représenté le Lycée Le Castel à Dijon lors de cette démonstration culinaire sur le stand « Complétement toqué » de la foire gastronomique. Le duo a proposé sa version de la « Cocotte de faisan aux fruits secs et au jus de raisin ». Le faisan a été découpé à cru, assaisonné puis coloré au beurre avant d’ajouter la garniture aromatique. Le mouillement composé de jus de raisin et de vin blanc de Bourgogne a ensuite été additionner avant de mettre le tout en cuisson sous-pression dans la cocotte-minute.

La garniture aromatique a ensuite été réutilisée dans l’assiette afin de retrouver l’échange de saveurs qui a eu lieu dans la cocotte et de limiter le gaspillage alimentaire. Le jus de cuisson a été réduit jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Une purée de céleri brûlé au chalumeau était proposée en garniture ainsi que des cerneaux de noix, des raisins secs et des raisins frais pour apporter une note de fraîcheur et un contraste de texture. Les membres du Jury ont souligné la qualité de la sauce de l’équipe du lycée Le Castel.

 
Leurs enseignants Madame Gesch-Delfel et Monsieur Raguet, professeurs de cuisine sont très fiers de leurs élèves :

Durant cette session de cuisine, les candidates ont eu le plaisir de rencontrer Yves Jamait, chanteur, auteur-compositeur-interprète français qui avant de devenir artiste a été élève en formation cuisine au lycée Le Castel à Dijon.

Une belle journée placée sous le signe du partage, de la gastronomie française qui a permis de mettre en lumière les femmes cheffes en devenir.

Liens

– Académie de Dijon
– Lycée Polyvalent Le Castel à Dijon
– Foire Internationale de Dijon