Nous avons des élèves en baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restaurant, ainsi qu’en baccalauréat professionnel Cuisine.
À chaque séance de travaux pratiques les élèves de salle réalisent soit une entrée, soit un dessert.
Je réalise la fiche en fonction de la progression et des classes. Je leur envoie cette fiche par courriel au moins une semaine avant afin qu’ils puissent découvrir ce qu’ils vont devoir réaliser comme techniques
Cette fiche me sert également pour passer mes commandes de denrées auprès du chef de travaux.
En classe de terminale, ce sont les élèves qui réalisent (en binôme salle et cuisine) leur propre fiche, qui sera proposée et vendue à nos clients !
L’originalité de ces réalisations est toujours fondée sur une base traditionnelle, mais actualisée, recomposée.
Ce qui motive les élèves avant tout, c’est la technique avec la possibilité de pouvoir créer quelque chose d’attrayant et moderne pour les clients.
Les fiches sont conçues afin d’être un condensé de l’activité de salle : argumentation commerciale, connaissance produit, techniques, accord mets/vins, anecdotes culturelles éventuelles, coût...
Elles sont réalisées intégralement par la salle, en autonomie : les services de cuisine sont informés mais n’interviennent pas dans la réalisation des fiches.
S Cronier