| 5 - PREPARATION DU CAFé BOISSON ET MATERIEL DE PREPARATION |
| CONNAISSANCE : |
ETRE CAPABLE DE : |
| LE MOULIN |
| les différents types de moulins à café |
citer les principaux types de moulins existants en indiquant
les avantages et les inconvénients de chacun |
| le moulin professionnel |
citer les différentes parties d'un moulin professionnel
expliquer le fonctionnement d'un moulin professionnel |
| l'entretien des moulins à café |
indiquer les règles d'entretien d'un moulin à café |
| LA MACHINE A CAFé |
| l'ibrik |
définir la procédure de préparation du café turc |
| la cafetière classique |
définir la procédure de préparation du café classique |
| la cafetière à "chaussette " |
définir la procédure de préparation du café "chaussette" |
| la cafetière à piston |
définir la procédure de préparation du café piston |
| la cafetière à pression et à dépression |
définir la procédure de préparation du café de type "cona"
citer les différentes parties d'une machine à café de " type "cona" |
| la cafetière italienne |
définir la procédure de préparation du café Expresso à l'italienne
citer les différentes parties d'une machine Expresso à l'italienne |
| le percolateur |
définir la procédure de préparation du café "percolateur"
citer les différentes parties d'un percolateur |
| la machine à Expresso |
définir la procédure de préparation du café " Expresso"
citer les différentes parties d'une machine Expresso |
| l'entretien de la machine à café |
définir les règles d'entretien spécifiques à une machine à café |
| LE CAFE |
| les qualités de café |
présenter l'influence de la qualité du café sur la qualité de la boisson |
| LA TORREFACTION |
| les degrés de torréfaction |
présenter l'influence du degré de torréfaction sur la qualité de la boisson |
| le type de torréfaction |
présenter l'influence du temps de torréfaction sur la qualité de la boisson |
| LA MOUTURE |
| l'adaptation de la mouture à la machine |
présenter l'influence d'une mouture inadaptée sur la qualité de la boisson |
| la régularité de la mouture |
déterminer l'usure des meules du moulin à café |
| LA DOSE DE CAFE |
| la législation relative au café-boisson |
présenter l'influence d'une dose inadaptée sur la qualité de la boisson |
| LE CONDITIONNEMENT |
| les principaux types |
citer les principaux types de moyen de conservation en conditionnements
indiquant les avantages et les inconvénients de chacun |
| LA CONSERVATION |
| l'influence des conditions de stockage |
présenter l'influence du stockage sur la qualité de la boisson,
en fonction de l'air, l'humidité, la chaleur, les odeurs |
| L'EAU |
| la qualité de l'eau utilisée |
présenter l'influence de la qualité de l'eau (ph, th, ...)
sur la qualité de la boisson |
| la température de l'eau |
présenter l'influence d'une température inadaptée sur la qualité de la boisson |
| LE TYPE DE PREPARATION |
| les différentes machines à café |
présenter l'influence du type de machine à café sur la qualité de la boisson |
| LES MODALITES DE PREPARATION |
| les modalités de préparation spécifiques |
présenter l'influence de certaines modalités de préparation- à chaque type de préparation, liées à certaines machines à café, sur la qualité
de la boisson : le temps d'infusion la pression de l'eau sur la mouture
le temps de passage de l'eau l'ébullition de l'eau le degré de propreté
et d'entretien de la machine |
| LA TASSE DE SERVICE |
| la forme et le matériau de la tasse |
présenter l'influence de la forme de la tasse à café,
et de son matériau sur la dégustation de la boisson |
| LA COMPOSITION DU CAFE |
| Les éléments |
indiquer les principaux éléments composants un café vert
indiquer les principaux éléments composants un café torréfié |
| LE CAFE EN DIETETIQUE |
| Les valeurs |
indiquer la valeur nutritionnelle du café |
| LA CAFEINE ET SES EFFETS |
| la caféine en question |
donner la définition de la caféine
donner la définition de la caféine
indiquer les voies d'absorption
de la caféine |
