Un concours

Créée en 1932, Cultures Sucre est une association loi 1901 représentant les planteurs de betteraves et les sucriers français. Sa vocation est de proposer de l’information et de la documentation sur le sucre, son origine agricole et ses utilisations dans le cadre d’une consommation raisonnée, sans excès ni privation.
Depuis 50 ans, Cultures Sucre organise le Championnat de France du Dessert qui récompense chaque année des apprenants et des professionnels de la pâtisserie. Cette compétition dont les épreuves se déroulent au sein d’établissements de formation professionnelle est un emblème des relations forgées de longue date avec le monde de l’enseignement. Elle est aujourd’hui considérée comme une compétition déréférence dans l’univers des métiers de bouche, tous secteurs confondus.
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Présentation

Le 15 février dernier, le Lycée François Rabelais, Dardilly (69) accueillait la finale régionale Centre-Est de la 50 édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits.
Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Benoît CHARVET, Chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse**, à Collonges (69), ont rendu leur verdict.

Les lauréats représenteront la région Centre-Est à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer (66).

Résultats

Les finalistes Centre-Est de la 50ème édition du Championnat de France du Dessert sont :

• Dans la catégorie « Juniors » :

• Marin RABBE, Bachelor Management International de la Pâtisserie, à l’Institut Paul Bocuse (Ecully, 69)

• Dans la catégorie « Professionnels » :

• Jassim HARBI, Chef de partie et responsable pâtisserie au restaurant gastronomique Christian Têtedoie* (Lyon, 69)
  
  

  

  
  

Prochaine étape la Finale Nationale

Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend les deux finalistes Marin RABBE et Jassim HARBI, pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :

• Le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire HEITZLER, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
  et
• Le dessert sélection, à savoir :

– Pour Marin RABBE, catégorie Juniors de l’Institut Paul Bocuse (Ecully, 69)

Fleur d’Agrumes
Tel un carnet de souvenirs, Fleur d’Agrumes évoque les rencontres et voyages qui ont jalonné le parcours de Marin Rabbe : la Grèce, avec un biscuit à l’huile d’olive et la France avec une marmelade d’agrumes issus de la production Schaller Bachès (Pyrénées-Orientales). Ses lieux d’apprentissage se racontent dans un tartare de mandarine (Puy de Dôme) et une tuile et un coulis d’herbes (Pays Basque). Çà et là, saveurs et sensations s’entrechoquent dans un parfait glacé au poivre de Timut, puissant et léger, un crumble croustillant et un siphon de citron vert, frais et réconfortant.

– Pour Jassim HARBI, catégorie Professionnels du restaurant gastronomique Christian Têtedoie* (Lyon, 69)

Balade en forêt
Sur les conseils d’un spécialiste de fruits anciens, Jassim HARBI a utilisé ici une pomme peu connue datant du Moyen-Age, la Patte de Loup, qui est sucrée, acide avec un léger goût anisé. Il lui a associé la Noix de Grenoble AOP, en gavotte et en ganache, et même fumée.
Cultivé à Lyon, le gingembre poivré, en gel, apporte du pep’s, tout comme l’anis vert de la Drôme utilisé dans un sablé. Un sorbet « Atsina Cress » et une espuma de jus de pomme Patte de Loup, relevés par un vinaigre de cidre, apportent de la fraîcheur.

La présidente Nationale Claire Heitzler

Les prochaines finales régionales

• Jeudi 11 janvier - Finale régionale Sud-Est Purple Campus Marguerittes, Nîmes - 30
• Mercredi 17 janvier - Finale régionale Ouest École Ferrandi - Campus de Rennes - 35
• Jeudi 25 janvier - Finale régionale Centre-Ouest Campus des Métiers de Niort - 79
• Mardi 30 janvier - Finale régionale Centre-Île-de-France EPMT, Paris - 75
• Jeudi 1er février - Finale régionale Sud-Ouest Lycée de l’Occitanie, Toulouse - 31
• Jeudi 8 février - Finale régionale Nord-Île-de-France Lycée Marguerite Yourcenar, Beuvry - 62
• Jeudi 15 février - Finale régionale Centre-Est Lycée François Rabelais, Dardilly - 69 Jeudi 22 février - Finales régionale Est Lycée Alain Fournier, Verdun - 55

Liens

– Site de Cultures Sucre : www.cultures-sucre.com
– Championnat de France du Dessert - Cultures Sucre
– Page dédiée au concours 2024