CGM 2018. CSR. Ateliers de mise en place Bar, sommellerie, vente, composition florale...

, par Serge Raynaud

Présentation

Pour le concours général des métiers en Commercialisation et Services en Restauration (CSR) de nombreuses activités sont proposées aux candidats.
Le temps forcément contraint les oblige à une organisation qui alterne des phases lors d’ateliers : bar, composition florale, sommellerie, argumentation commerciale.
Cette année un atelier supplémentaire a eu lieu en fin de matinée : l’atelier de caféologie, avec la mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce, réalisé en partenariat avec Malongo.
Ce concours mobilise tout ce que le repas à la française enregistré au patrimoine immatériel de l’UNESCO relève comme contributif d’une culture spécifique, depuis l’accueil des clients jusqu’à leur départ.

Il faut noter que la présence des candidates et candidats à ces ateliers se situe pendant la phase de mise en place de la salle, ce qui demande en amont une organisation parfaite et des consignes précises données aux commis.

Enfin, j’essaie, autant que de possible, d’être le plus transparent pour ne pas gêner le bon déroulement des activités...

Atelier de Bar

« Vous complétez la fiche technique fournie (annexe C) et la remettez au jury au format papier au moment de l’épreuve. Seuls deux verres peuvent être apportés pour la réalisation de votre cocktail création. »

De plus une liste de produits est mise à la disposition pour cette épreuve :

Eau de vie

Jus de fruit et légume

Liqueur

Sirop

Autre

Vodka,
Gin,
Rhum blanc,
Rhum brun.
Carotte, Betterave,
Orange, Ananas,
Fraise,
Jus de citron vert,
Jus de citron jaune
Exotique, Cranberry,
Abricot.
Grand-Marnier,
Liqueur de poire,
Curaçao bleu,
Fraise des bois.
Grenadine, Fraise,
Concombre, Menthe,
Violette, Pomme verte,
Sureau,
Sucre de canne.
Eau gazeuse,
Tonic,
Crème fraîche,
Sucre en poudre.
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CGM CSR 2018. Consignes pour l’épreuve de bar et annexe C
2 juin 2018

Et il faut expliquer ses choix de produits et de création face au jury, pendant la réalisation.

CGM 2018. CSR. Atelier Bar
par Serge Raynaud

Atelier de Composition florale

Les candidates et candidats réalisent un centre de table pour la table de quatre couverts.

Ateliers de Sommellerie et de Vente

On me reprochera le mot « vente » dans le titre ; mais il est assumé.
L’objectif de ces jeunes, en développant une « argumentation commerciale » est d’aider le client et de l’accompagner dans ses choix vers une prise de décision : tel produit plutôt que tel autre, qu’il s’agisse de vins, de mets, de fromages, etc.
Cet objectif est atteint quand le client achète ; donc lorsque le Maître d’hôtel, le Chef de rang, le Barman ou le Sommelier a réalisé une « vente ».

  • Épreuve de sommellerie :
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    Épreuve de sommellerie
    2 juin 2018

    « Vous disposez de deux vins rouges « label bio » : AOC Bourgueil et AOC Irouléguy. »

  • Épreuve d’argumentation commerciale :
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    L’AROMANCE - Carte
    2 juin 2018

    Vous commercialisez la carte des mets « L’AROMANCE » et proposez des accords mets et boissons de votre choix.
    Une partie de la commercialisation se déroule en anglais.
    Certains mets sont intégrés dans les menus servis au cours du dîner.

Liens

- Vidéos de la rubrique « Concours » de la WebTV
- Concours général des métiers

Photographies

- Crédit photo (licence CC-BY-NC-SA) : Serge Raynaud