Concours UPPIA 2013 - Enseignants Les résultats du Concours 2013

, par Serge Raynaud

Présentation

Chaque enseignant participant devait proposer au moins une fiche technique :
soit une entrée, ou un plat et son accompagnements, ou un dessert.
Chaque participant pouvait proposer autant de fiches qu’il le désirait.

Chaque fiche devait mettre en œuvre au moins 50% de produits appertisés en boîtes métalliques.
Le reste pouvait être frais, réfrigéré ou surgelé.

Chaque fiche technique devait être accompagnée d’une photo. Pour permettre au site national de ressources de produire une fiche interactive pertinente, l’enseignant devait apporter un ou deux points de focus pédagogiques pour ouvrir une réflexion sur l’usage de la conserve appertisé en restauration ou des points particuliers de mise en œuvre.

Prix offerts aux lauréats
Chaque enseignant primé se voit remettre un coffret gastronomique pour 2 personnes et sa fiche est publiée sur le portail de fiches interactives du CRNHR.
Trois prix sont décernés : catégorie « entrées », catégorie « plats + garniture », catégorie « desserts ».


1er prix dédié pour la catégorie « Entrée »

Pour aller plus loin
  • « Innover avec les terroirs à partir d’une recette que l’on détournerait : le burger. »
    Il s’agit d’un produit marqueur demandant de la créativité pour l’adapter selon les terroirs et les produits locaux. Le résultat permet de proposer une surprise à la fois tendance et décalée.
    Des miettes de crabes, du thon au naturel, de la bisque de homard ainsi que du maïs en appertisé ...
    Emma nous propose de travailler des produits de la mer en appertisé pour sa recette de « Burger marin ».
    Mais tout est ouvert pour envisager d’autres détournements : d’un millefeuille salé au Croque monsieur de la mer à chacun d’oser avec opportunisme en utilisant l’appertisé !
    Accédez à des liens pour des mises en situations selon divers types de restauration collective pour lesquels la créativité est aussi une nécessité vécue.

Les fondamentaux pour une approche culinaire créative : support PDF réalisé par Francis Béquin, Professeur en organisation et production culinaire, Laval.

Un autre Focus pédagogique peut être proposé ici pour ce Burger :

  • La mise en œuvre d’espèces de poissons peu menacées et réputés riches en tels que sardine, maquereau, hareng, etc...
  • Consultez l’ensemble des ressources pédagogiques disponibles sur les appertisés sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration : La conserve appertisée
    Ces fiches interactives sont le fruit d’une collaboration avec le Concours enseignant organisé par l’Uppia.
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« Burger marin », par Emma Matter
25/06/2013
25 juin 2013

1er prix dédié pour la catégorie « Plats ou garnitures »

Pour aller plus loin

Yann nous propose une réflexion sur la créativité.
La créativité est abordée à partir de produits déjà élaborés pour conduire les élèves vers une réflexion dédiée aux usages pertinents et détournée des PAI.
Les élèves doivent mettre en œuvre leurs acquis pour déstructurer une recette déjà élaborée et appertisée pour la reconstruire avec créativité.
Partant d’un cassoulet déjà élaboré, Yann nous montre qu’en isolant les haricots pour en faire une purée qui sera ensuite moulée, panée puis frite et accompagnés de Nems farcis avec les viandes du cassoulet qui auront été hachées, il reconstruit une recette innovante et très surprenante, idéale par exemple en « Bistronomie ».
Imaginons alors ce qui pourrait être envisagé avec une paëlla ou un petit salé aux lentilles ...

Accédez à des liens pour des mises en situations selon divers types de restauration collective pour lesquels la créativité est aussi une nécessité vécue.

Les fondamentaux pour une approche culinaire créative : support PDF réalisé par Francis Béquin, Professeur en organisation et production culinaire, Laval.

Un autre focus pédagogique peut également être proposé pour l’utilisation de produits appertisés : Intérêts environnementaux et sociétaux

  • Consultez l’ensemble des ressources pédagogiques disponibles sur les appertisés sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration : La conserve appertisée
    Ces fiches interactives sont le fruit d’une collaboration avec le Concours enseignant organisé par l’Uppia.
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    « Cassoulet revisité », par Yann Douet
    25/06/2013
    25 juin 2013

1er prix dédié pour la catégorie « Desserts »

Pour aller plus loin

Cyrille propose à partir de cette fiche de réaliser un Atelier Expérimental.
La séance repose sur une réflexion alliant une technique de couverture de chocolat associée à une réflexion sur l’usage de fruits appertisés dans le cadre d’une mousse et d’une mousse d’écume.
Le tout se terminera par une analyse organoleptique.

Un atelier expérimental de 3 heures pour :

  • Mettre au point un chocolat de couverture ;
  • Réaliser une mousse à partir de fruits appertisés ;
  • Réaliser une mousse d’écume avec le jus des fruits de conserves ;
  • Exemple de mise en situation pour la production d’un dessert avec appertisé au restaurant de la base aérienne de Cambrai (voir la vidéo)

Un autre Focus pédagogique peut être proposé ici pour l’utilisation de fruits appertisés : Intérêts environnementaux et sociétaux

  • Consultez l’ensemble des ressources pédagogiques disponibles sur les appertisés sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration : La conserve appertisée
    Ces fiches interactives sont le fruit d’une collaboration avec le Concours enseignant organisé par l’Uppia.
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    « Saphirs blésois », par Cyrille Breton
    25/06/2013
    25 juin 2013