Conférence " Le restaurant de demain"

Campus de Versailles - Écoles Hôtelières de Versailles

Établissements de la filière et formations Conférences Campus École Hôtelière de Versailles

vendredi 29 mars 2024, par Laurent Nadiras

Carole Héripret co-directrice en charge du Campus Versailles, Mathilde Nasser responsable du développement des formations avec la collaboration de Sylvie Jouanot, IEN-EG Économie-Gestion de l’académie de Versailles, ont organisé une journée de formation au lycée "Les côtes de Villebon" de Meudon (92) à destination des enseignant(e)s de la filière Hôtellerie-restauration membre du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles (EHV). (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation)

Le thème

Ce qui a changé… Les attentes des français, comment rebondir pour faire face à ces changements ? Le digital, l’intelligence artificielle, l’essor de la livraison et du click and collect, le point de vue des invités...

La journée a leu lieu en deux temps :

  • Le matin une conférence de Denis Saillard, professeur agrégé, docteur en histoire, chercheur associé au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) de l’Université de Versailles/Saint-Quentin-en-Yvelines (UVSQ).
    Ses travaux portent sur l’Histoire de la construction et de l’hybridation des cultures et pratiques gastronomiques. Il a publié avec Françoise Hache-Bissette "Restaurants historiques de Paris : de la fin de l’Ancien Régime aux années 1930" (Editions Citadelles & Mazenod, 2019). Tous deux codirigent le séminaire de recherche « Médias et médiations de la gastronomie ».

  • L’après-midi un échange avec David Gallienne chef étoilé au Guide Michelin, vainqueur de la saison 11 de Top Chef et propriétaire du restaurant "Le Jardin des Plumes" à Giverny et Hélène Binet Journaliste / fondatrice du magazine print et web "Un œil en salle".



Le restaurant de demain pourrait être très différent de ce que nous connaissons aujourd’hui, avec l’évolution des technologies, des tendances alimentaires et des préoccupations en matière de durabilité.

  • Expérience personnalisée : Les restaurants pourraient utiliser des technologies avancées telles que l’intelligence artificielle pour personnaliser l’expérience culinaire en fonction des préférences individuelles des clients, de leurs restrictions alimentaires et de leur historique de commandes.
  • Cuisine durable et locale : Les restaurants de demain pourraient mettre l’accent sur des pratiques alimentaires plus durables, en utilisant des ingrédients locaux et de saison, en réduisant le gaspillage alimentaire et en adoptant des techniques de cuisine respectueuses de l’environnement.
  • Technologie immersive : Des technologies telles que la réalité virtuelle pourraient être intégrées pour offrir aux clients des expériences culinaires immersives, comme la visualisation de la provenance des ingrédients ou la création d’environnements virtuels pour accompagner les repas.
  • Automatisation et robotique : Les restaurants pourraient automatiser davantage de tâches, de la préparation des aliments à la livraison des plats aux tables, en utilisant des robots pour accroître l’efficacité opérationnelle et réduire les coûts.
  • Innovation culinaire : Les chefs pourraient explorer de nouvelles techniques de cuisson, de nouveaux ingrédients et de nouvelles combinaisons de saveurs pour offrir des expériences culinaires uniques et surprenantes.
  • Intégration de la santé et du bien-être : Les restaurants pourraient proposer des options de menu axées sur la santé et le bien-être, en mettant en avant des plats équilibrés, des alternatives végétariennes et végétaliennes, ainsi que des informations nutritionnelles détaillées.
  • Communauté et engagement social : Les restaurants pourraient devenir des lieux de rassemblement pour la communauté, organisant des événements culturels, des démonstrations culinaires et des programmes d’éducation alimentaire.
  • Durabilité des emballages et des pratiques : Les restaurants pourraient adopter des emballages et des pratiques durables, en optant pour des matériaux recyclables ou compostables et en réduisant l’utilisation de plastiques à usage unique.
  • Flexibilité des formats de restauration : Outre les restaurants traditionnels, nous pourrions voir émerger des formats de restauration alternatifs tels que les cuisines fantômes (ghost kitchens), les food trucks et les pop-up restaurants, offrant une plus grande diversité de choix aux consommateurs.

Conférence de Denis Saillard

Innovations gastronomiques en haute cuisine du Grand Siècle à nos jours
1. La révolution culinaire française
2. Invention, diversification et perfectionnement du restaurant
3. Diététique, technologie et goût : les « nouvelles cuisines » depuis les années 1970


David Gallienne

Présentation et échange avec les enseignants


Hélène Binet

Présentation et échange avec les enseignants


Liens :

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