Formation HACCP en établissement
Réseau des écoles hôtelières de Versailles - Académie de Versailles
Sécurité et hygiène École Hôtelière de Versailles
jeudi 8 février 2024, par
Une initiative de Sylvie Jouanot, IEN-EG Économie-Gestion et Cécile PIGNON, chargée de mission d’inspection en SBSSA de l’académie de Versailles.
Objectif
Présentation
Les réglementations en matière d’hygiène dans les lycées hôteliers et les restaurants d’application sont régies par les normes sanitaires et les directives gouvernementales relatives à la sécurité alimentaire.
Elles sont similaires à celles de la restauration commerciale. Cela est dû au fait que les mêmes risques pour la santé publique sont présents, que ce soit dans un établissement commercial ou éducatif. Les autorités sanitaires appliquent généralement des normes strictes pour garantir que tous les établissements manipulant des aliments respectent des pratiques sûres et hygiéniques.
Cependant, il convient de noter que dans certains cas, les lycées hôteliers et les restaurants d’application peuvent être tenus à des normes encore plus élevées en raison de leur rôle dans la formation des futurs professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Les écoles peuvent donc choisir d’appliquer des protocoles supplémentaires ou de renforcer certaines pratiques afin de mieux préparer leurs élèves aux exigences de la profession.
Voici quelques-uns des principes et réglementations couramment observés dans ces établissements :
– HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : Cette approche systématique identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire à chaque étape de la production alimentaire.
– Formation du personnel : Tout le personnel travaillant dans les lycées hôteliers et les restaurants d’application doit recevoir une formation adéquate en matière d’hygiène alimentaire, comprenant les bonnes pratiques d’hygiène personnelle, la manipulation sûre des aliments et la prévention de la contamination croisée.
– Nettoyage et désinfection : Les normes d’hygiène exigent un nettoyage régulier et approfondi des surfaces, des équipements et des installations, ainsi que l’utilisation de désinfectants approuvés pour prévenir la propagation des bactéries et des contaminants.
– Stockage des aliments : Les aliments doivent être stockés correctement à des températures appropriées pour prévenir la croissance bactérienne. Les zones de stockage doivent être propres, bien organisées et maintenues à des niveaux d’hygiène élevés.
– Contrôle des températures : Les températures de stockage et de cuisson des aliments doivent être surveillées de près pour garantir la sécurité alimentaire. Les réfrigérateurs, congélateurs et autres équipements doivent être régulièrement vérifiés pour assurer leur bon fonctionnement.
– Gestion et tri des déchets : Les déchets alimentaires et autres déchets doivent être éliminés de manière sûre et hygiénique pour éviter la contamination croisée et réduire les risques pour la santé publique. Le tri est obligatoire !
– Surveillance régulière : Les établissements sont souvent soumis à des inspections régulières par les autorités sanitaires pour s’assurer qu’ils respectent les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
– Traçabilité des aliments : Il est important de maintenir des registres précis de la provenance des aliments utilisés dans les établissements afin de pouvoir retracer rapidement les produits en cas de problème de sécurité alimentaire.
Ces réglementations visent à garantir la sécurité alimentaire, à prévenir les maladies d’origine alimentaire et à promouvoir des pratiques d’hygiène adéquates dans les établissements de restauration, y compris les lycées hôteliers et les restaurants d’application.
Première formation
Le 26 janvier 2024, une Formation à Initiative Locale (FIL) s’est déroulée au lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Gestion et du Commerce - Santos Dumont de Saint Cloud sur le thème de la méthode HACCP.
La méthode HACCP a pour objectif la maîtrise du risque alimentaire adaptée aux besoins spécifiques de l’établissement.
- La formation, co-animée par un professeur de sciences appliquées et un professeur de spécialité en hôtellerie-restauration, a réuni l’équipe de direction élargie, l’agent responsable en charge des réceptions de denrées, les professeurs d’hôtellerie restauration, et les professeurs de sciences appliquées de l’établissement.
Après un rappel réglementaire, les enseignants ont élaboré l’ensemble des procédures adaptées aux plateaux techniques de l’établissement ceci sous un format collaboratif.
Une deuxième journée est prévue dans le courant du deuxième semestre afin d’analyser la mise en applications des procédures élaborées.
Merci au lycée Santos Dumont, à l’initiative de ce projet, d’avoir permis aux professeurs de sciences appliquées et d’hôtellerie-restauration de travailler ensemble dans le but de former les élèves à la mise en œuvre de la réglementation HACCP.
Cécile Pignon
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