Championnat de France du Dessert 2021. Région Sud-Est

Finale Régionale Sud-Est

Concours Formation Cultures Sucre BTS MHR Mention complémentaire

mercredi 7 juillet 2021, par Serge Raynaud

Présentation

Mardi 22 juin, l’École Hôtelière d’Avignon (84) a accueilli la finale régionale Sud- Est du Championnat de France du Dessert 2021.

Camille Pont (catégorie Juniors) et Samuel Boateng (catégorie Professionnels) se sont distingués de leurs concurrents en remportant la Finale Régionale Sud-Est.

Grâce à cette victoire, ils se qualifient pour la Finale Nationale qui se déroulera les 5 et 6 octobre prochains au Lycée Georges Baptiste de Canteleu (76).

Durant 3 heures, les 6 candidats « Juniors » et les 5 candidats « Professionnels » sélectionnés devaient réaliser un dessert à l’assiette pour 10 personnes sur la thématique de l’écoresponsabilité.

Sous la présidence de Fanny Rey - Cheffe Cuisinière, L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence (13), 3 jurys Travail et 6 jurys Dégustation ont évalué les candidats sur leur dessert (esthétique, appétence, goûts et textures) mais aussi sur leur travail (organisation, gestion des matières premières et maîtrise des techniques).

– Le Championnat de France du Dessert, créé à l’initiative de « Cultures Sucre » est aujourd’hui un évènement incontournable de la profession, soutenu à la fois par le Ministère de l’Éducation Nationale et par les instances professionnelles de la restauration et des métiers de bouche.

Véritable incubateur de talents, il révèle chaque année les nouvelles figures de la pâtisserie de demain.

Philippe Mille, président de la session 2021

Originaire de la Sarthe, Philippe Mille a une double formation en cuisine et en pâtisserie. Il entame un long parcours en cuisine durant lequel il côtoie des grands noms de la cuisine française (Michel Roth, Frédéric Anton, Yannick Alleno…).
Puis il prend la direction de cuisines du restaurant gastronomique Le Parc et la brasserie Le Jardin au Domaine Les Crayères à Reims et obtient 1* en 2011 et 2* en 2012. Sa « cuisine de cuisinier », comme il la définit, est un délicieux mélange de « plaisir, de générosité, de gourmandise, de souvenirs d’enfance et de respect pour les produits et leur saisonnalité. En quelques mots, une cuisine qui procure de l’émotion ».

Passionné des concours, il devient « Bocuse de Bronze » en 2009 et « Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine » en 2011. Il créé son propre concours, le Trophée Mille en 2010, qui a désormais une renommée internationale. Proche des pâtissiers, il envoie trois candidats en Finale du Championnat, dont deux deviennent Champions de France : Arthur Fèvre en 2011 et Yoann Normand en 2019. De plus, il a été le seul cuisinier choisi par les pâtissiers pour être jury à la finale du MOF Pâtissier Confiseur en 2019.

Les valeurs écoresponsables que je souhaite voir à l’occasion du Championnat, c’est de respecter la saisonnalité des produits et de privilégier en partie les circuits courts en local afin de découvrir des produits frais, de qualité et représentatifs de terroirs que je ne connais pas. En effet, savoir créer du lien et de la proximité avec les producteurs permet de mieux comprendre leur démarche et de les accompagner sur le chemin de la qualité.

L’écoresponsabilité, c’est aussi respecter les produits en les cuisinant et savoir utiliser la quantité adéquate pour limiter le gaspillage. Enfin, c’est aussi savoir transmettre cette démarche éthique aux clients lorsqu’il retrouve cette excellence dans leur assiette.
Philippe Mille

Résultats

Dans la catégorie « Juniors » :

CFD Sud Est 39

– Camille Pont, avec son dessert « Des cieux, aux cimes, à la terre ». CFA Purple Campus à Marguerittes (30) - (CFA CCI Occitanie).

Dans la catégorie « Professionnels » :

CFD Sud Est 63

– Samuel Boateng, avec son dessert « De la ruche à l’agrume ». Restaurant La Cabro d’Or aux Baux-de-Provence (13).