Une contribution d’Isabelle Daniel professeure de Sciences et technologies des services (STS) et Barthélémy Jaillardon, professeur de Sciences et technologies culinaires (STC) au lycée et CFA des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation François-Rabelais de Lyon-Dardilly, académie de Lyon, région académique Auvergne-Rhône-Alpes.
(Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Présentation

La classe de 1ère baccalauréat Sciences et Techniques de l’Hôtellerie Restauration (STHR) a été mise à contribution durant la période de confinement.
L’idée de départ était de proposer aux élèves des activités variées tant en services qu’en cuisine et pâtisserie.
En perspective, la poursuite des découvertes du secteur de l’hôtellerie-restauration associée aux contraintes dictées par la pandémie de Coronavirus - Covid-19 : il fallait utiliser des outils numériques et proposer des challenges pour motiver les élèves et créer entre eux de l’émulation et de la solidarité dans cette période si difficile.

Réalisations des élèves

En cuisine

Depuis le début de cette période inédite, les élèves de 1STHR3 ont relevé le défi de préparer chaque semaine un plat autour de techniques culinaires imposées, mais en fonction de leurs moyens disponibles :

1. Le Sauter/Déglacer, la cuisson des légumes étuvées ;
2. La cuisson « En ragoût » ;
3. La cuisson « pocher à court mouillement » et les sauces émulsionnées .

Ils ont aussi travaillé autour de réalisations libres, avec les moyens dont ils disposaient :

1. Réalisations libres salées diverses ;
2. Pâtisseries ;
3. Desserts au chocolat.

Les élèves ont dû produire des plats en se mettant dans les conditions les plus proches d’une séance de travaux pratiques :
– Préparation des produits en début de séance ;
– Travail seul, sans musique ou écran ;
– Nettoyage du matériel et du plan de travail au fur et à mesure - Temps à respecter : 2 heures ;
– Ordre des tâches logique ;
– Dressage des assiettes en fin de production ;
– Rédaction d’un document de synthèse (fiche technique, organigramme…) et de photographies de la production.

L’ensemble des réalisations des élèves sont présentées dans un album interactif « Canva », malheureusement impossible à afficher dans le site pour des raisons de droits d’affichage de la société Canva.com :

• Voir les réalisations des élèves

En cuisine et en salle

Isabelle Daniel et Barthélémy Jaillardon ont opté au mois de mai pour un travail en transversalité.

Projet 1 – Réaliser un « Afternoon Tea »
Objectif  : sensibiliser l’élève à la valorisation des produits et du service.

• Étape 1 – Présentation du « Afternoon Tea ».
• Étape 2 – Présentation des consignes :
  – Concocter un Afternoon Tea en famille ;
  – Choisir les plats qu’ils souhaitent réaliser ;
  – Faire des choix de mise en place ;
  – Respecter les consignes de salle et de cuisine ;
  – Présenter les travaux sous forme d’album photo.
• Étape 3 – Présentation des réalisations et justifications des choix lors d’une visioconférence.

L’ensemble des réalisations ainsi que les consignes sont présentés dans un padlet :

Projet 2 – Challenge « Dessert Show »
Nous avons invité Sami Sahin, élève de BTS 2TS MHR option B, vainqueur du concours #restezchezvous organisé par Cédric Grolet, à rejoindre notre équipe afin de proposer un challenge aux élèves de 1STHR3 autour de la valorisation de des produits.

• Étape 1 – Sami Sahin est le « coach » et il présente le challenge aux élèves lors d’une visioconférence.
  Après s’être présenté, avoir détaillé son parcours et ses objectifs professionnels, Sami présente le challenge.
  Objectif  :
  – Réaliser un dessert à base de chocolat, pour 2 personnes dont le dressage sera finalisé devant le client en réalisant une découpe de fruits de saison.

• Contraintes :
  – Table dressée pour 2 personnes ;
  – Présenter votre dessert (argumentation commerciale) [1] ;
  – Proposer un accord mets et vins (argumentation commerciale) [2] ;
  – Réaliser une vidéo lors de la découpe du ou des fruits ainsi qu’une photo finale de l’assiette. (Application à votre convenance).

La présentation du challenge réalisée avec Genialy :

 
Étape 2 - Après avoir apprécié les diverses réalisations, le coach Sami Sahin et les professeurs Isabelle Daniel et Barthélemy Jaillardon ont désigné les vainqueurs du challenge lors d’une visioconférence.

Le résultat du challenge a été présenté aux élèves et a permis d’apporter des conseils et d’approfondir la notion de valorisation des produits.

L’ensemble des réalisations et le podium du challenge sont présentés à travers une présentation interactive Genialy :

Vidéo des réalisations

Un montage vidéo reprenant l’ensemble des réalisations de chaque élève a été réalisé et intégré à la présentation.

Liens

– Lycée et CFA Lyon - Dardilly
– Académie de Lyon, région académique Auvergne-Rhône-Alpes