Présentation

Une contribution de Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, en charge de la filière hôtellerie-restauration.
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Ont contribué à sa réalisation des enseignants de l’académie de Bordeaux, membres du groupe de travail :

– Jérémy Fort, professeur de cuisine et de pâtisserie, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
– David Chassagne, professeur de cuisine, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
– Manon et Coralie de la ferme des « Sourciers » Lagraulet du Gers

– Pour toutes demandes écrire à Jérôme Muzard IEN-EG - académie de Bordeaux

Objectifs de formation

– Après l’ouverture de la FCIL Cuisine Végétale au Lycée Jacques de Romas à Nérac (47), une formation a eu lieu le 28 mars 2023.

…comment intégrer les valeurs de l’alimentation durable

– Découvrir et s’approprier les nouvelles exigences techniques et réglementaires en matière de cuisine végétale autour du Guide National pour l’Alimentation Durable dans les référentiels de « baccalauréat professionnel cuisine » et de « CAP cuisine ».
– Découvrir les méthodes, outils et produits spécifiques à la cuisine végétale
– Découvrir des méthodes liées au respect du développement durable dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
– Mise en application, création et mutualisation de travaux pédagogiques sur le thème.

Programmation de la journée

• Début de la formation (Salle du restaurant d’initiation)
  – Présentation du Guide d’accompagnement pédagogique
  « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable ». Télécharger le guide :

  

  
  – Nouvelles tendances
  – Nouvelles façons de consommer
  – Évolution des réglementations
  – Diminution de la consommation des viandes…
  – Révision des référentiels
  – Présentation de séances pédagogiques, Questions / Réponses.

• Atelier 1(binôme) : transfert pédagogique (Salle du restaurant d’initiation)
  – Création d’une séance pédagogique de 2 heures
  – Objectif : intégrer les valeurs d’une alimentation durable dans nos enseignements
  Thématique : la cuisine végétale
  – Découverte du panier de denrée disponible, des supports de dressage et des ouvrages mis à dispositions
  – IMPORTANT : consignes de conception de séance
  – Rédaction d’une FIP simplifiée
  – Proposer un schéma de production légendé
  Les séances et les productions associées seront réalisées en binôme l’après-midi en atelier.

• Intervention de Manon et Coralie Micro-ferme hydroponique expérimentale et écologique « Les Sourciers » Lagraulet-du-Gers 32330
  lessourciers producteurs de micro-pousses dans le Gers

  

• Atelier 2 : travaux pratiques en atelier (Cuisine d’initiation 1 et 2)
  Mise en œuvre, en binôme, de la séance en atelier selon le travail préparatoire établi le matin répondant à la thématique du jour et aux objectifs et contraintes prédéfinis.

Les ressources partagées

• Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d’une Alimentation Durable

Vidéo de présentation

Liens

– lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac
– Écrire à Jérôme Muzard
– Les sourciers, microferme hydroponique écologique"
lessourciers producteurs de micro-pousses dans le Gers