Une contribution de Serge Goulaïeff, professeur de Services et commercialisation et Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2004 de la classe Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table, lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration & métiers du secteur sanitaire et social Vauban d’Auxerre, académie de Dijon. (Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées de la filière de formation).

Présentation

Les étudiants en BTS au lycée Vauban organisaient mercredi leur soirée de gala. Une tradition qui chaque année marque la fin de leur cursus de cinq ans.
Chaque promotion est parrainée par un professionnel prestigieux et cette année, c’est Esteban Valle, directeur de restaurant du Domaine de Châteauvieux qui était auprès des élèves du lycée.

Parrainage d’Esteban Valle

Esteban Valle est Directeur de salle du Domaine de Châteauvieux, à Satigny, près de Genève, deux * au guide Michelin. Il s’est spécialisé depuis de nombreuses années dans l’art de la découpe et des flambages en salle et propose des réalisations dont il partage les techniques via la chaîne YouTube du Domaine de Châteauvieux.
Il a accepté d’être la parrain de la soirée de gala organisée au lycée des métiers Vauban par les étudiants de BTS.
Ce maître ès « découpes et flambages » a partagé son art avec les élèves, dont certains avaient pu s’exercer auprès de lui en Suisse lors de stages.

C’est sous son regard bienveillant que les étudiants ont mis à l’honneur l’art du service et de la table le mercredi 4 avril 2018 au lycée.

Menu de gala

Le menu a été élaboré avec les enseignants pour permettre de mettre en valeur les arts de la table : techniques de service, découpes devant le client, flambages en salle.

Les mentions complémentaires Barman et Cuisinier en Dessert de Restaurant ont été mis à contribution pour réaliser respectivement le service de l’apéritif et les desserts.
Élèves et enseignants des mentions mais également en cuisine ont mis un point d’honneur à réaliser le service qui a permis de mettre en œuvre les techniques de salle. Les produits servis sont des mets d’exception : homard, morilles, Saint-Pierre, pigeon, ...

Arts de la table

Il faut remonter au XIVe siècle, période où le service à la française est de rigueur, pour voir apparaître les écuyers tranchants, littéralement ceux qui tranchent la viande. Ce titre créé en 1308 par Philippe Le Bel, est décerné à celui de la maison du roi qui avait, en outre, la garde de l’étendard royal.
À cette époque, les couverts de table n’ont pas encore fait leur apparition, aussi les
convives ont tendance à manger avec leurs doigts, ou à l’aide de leur couteau personnel.
Les mets doivent donc être coupés, tranchés et portionnés pour pouvoir être pris directement et posés sur le tranchoir avant d’être mangés.
L’écuyer tranchant non seulement exerçait son art avec un talent développé par la pratique, en faisant un exercice de haute virtuosité, mais aussi l’apprenait à ses successeurs.

La transmission se faisait pendant les étapes de l’éducation d’un chevalier, soit par une formation sur « le terrain », soit à l’aide d’ouvrages qui traitent de l’art du découpage.

Liens

– Lycée des métiers Vauban - Auxerre, académie de Dijon
– Domaine de Châteauvieux
– Chaîne Youtube du Domaine de Châteauvieux ; cette chaîne propose des vidéos d’Esteban Valle et de ses collègues en cuisine et pâtisserie Philippe Chevrier et Damien Coche

Esteban Valle est également auteur d’ouvrages sur les arts de la table, le service, la découpe, les flambages :
– L’Écuyer Tranchant,
– Flambons, découpons, c’est servi !