Techniques de pâtisserie Rapprochement avec DGF

, par Serge Raynaud

Une contribution de Laurent Nadiras, PLP Cuisine et Pâtisserie, lycée Camille-Claudel de Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Présentation :

L’entreprise DGF -Distribution Gastronomie Formation- voit le jour en 1986. Le projet initial ? Créer un réseau de distributeurs radicalement différent des groupements d’achats habituels. A l’époque, ces groupements se limitaient à mutualiser les achats de produits à marque nationale. Les fondateurs ont alors l’idée de proposer aux boulangers-pâtissiers des produits à marque propre pour mettre en avant une qualité et une image haut de gamme. Aujourd’hui, la marque DGF est représentée sur tout le territoire français par 27 distributeurs spécialistes des Métiers de Bouche. DGF s’est fortement développé à l’export. La marque est désormais représentée dans 65 pays par 70 distributeurs spécialistes des Métiers de Bouche.

Le projet commun :

Dans le cadre d’un rapprochement, DGF va participer à la production de ressources pédagogiques à destination des élèves et des professionnels.
En effet, les produits dits « technologiques » sont aujourd’hui utilisés par les professionnels et ils permettent d’obtenir des résultats efficace avec une qualité optimisée et pérenne.

Vincent Linotte et Jean-Yves Nicolas du pôle vidéo du lycée Camille-Claudel accompagnés de l’équipe du centre de ressources nationales hôtellerie-restauration Serge Raynaud et Laurent Nadiras, se sont déplacés à Chanteloup-les-vignes pour réaliser des séquences filmées de techniques de pâtisserie et ainsi les partager sur la WebTV restauration, puis compléter les fiches techniques interactives utilisées en cours de pratique professionnelle avec les apprentis, les étudiants et les élèves.

Pour réaliser ces ressources pédagogiques, DGF met à disposition ses chefs intégrés dès le début de son aventure pour veiller à l’excellence des produits et du service : quatre Chefs pâtissiers, dont deux détenteurs du titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers-Confiseurs.
Ils anticipent les besoins des clients et garantissent l’excellence des produits. Ils conseillent régulièrement les clients sur tous les aspects techniques et sont les ambassadeurs de la marque à travers le monde.

Ces Chefs apporteront indéniablement une valeur ajoutée à la production des ces ressources en transmettant leur savoir-faire et leur expérience.

Vidéos

Vidéos réalisées dans les locaux de DGF

Ces vidéos sont publiées sur la WebTV et accessibles directement via le mot clé « DGF »

Ces vidéos mettent en œuvre des produits techniques DGF et les recettes sont réalisées par des personnels de l’entreprise
Réaliser un sorbet aux fruits
Usages du PROMIX S de DGF
Glacer un entremets
Usage du glaçage Chocolat blanc
Glacer de la pâte à choux
Usage du glaçage Chocolat blanc

Décorer un entremets
Pâte d’amandes décor
Chantilly au praliné
Usage du praliné à l’ancienne DGF
Glace au caramel d’Isigny
Usage du praliné à l’ancienne DGF

Crème au beurre au praliné
Usage du praliné à l’ancienne DGF
Ganache à la crème caramel d’Isigny
Usage de la crème de caramel d’Isigny
Lustrer au nappage
Usage du nappage Crescendo DGF

Ganache au chocolat blanc et amandes
Usage de la pâte d’amandes Royal DGF
Cristallisation d’un chocolat au lait et enrobage
Usage du chocolat au lait Colombie DGF

Liens