Une contributions de Laurent Lespagnol, PLP en Organisation et Production culinaire, E.R.E.A de Sannois (Val d’Oise - 95), académie de Versailles, qui a accompagné les élèves avec M. Duchêne, Professeur des écoles.

Présentation

Dans le cadre de la « Semaine de la persévérance », les élèves de terminale du Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisine de l’E.R.E.A. « La tour du Mail » à Sannois ont été reçus à L’Élysée. Cette visite a été proposée aux élèves afin de leur montrer un haut lieu de la gastronomie en France où l’exigence et le respect des traditions sont des maîtres mots.

Les élèves à l’Élysée

Sous la conduite de M. Conier, Intendant-adjoint de L’Élysée, nous avons découvert la face cachée de l’intendance dans ces hauts lieux de la République Française.

Nous avons eu l’opportunité de visiter les cuisines où sont préparés tous les repas et dîners officiels. Nous avons vu les différentes parties d’envoi de la cuisine.
La cuisine est grande et la batterie de casseroles en cuivre date de 1850. Ce matériel est utilisé quotidiennement et doit être régulièrement entretenu afin de maintenir en bon état cet héritage, véritable patrimoine culinaire et historique.

Le nombre de repas préparés en moyenne sur l’année est d’environ 200 couverts par jour. La cuisine est préparée exclusivement avec des produits frais. Une attention particulière est portée à la sélection des fournisseurs, leur réactivité et la qualité des produits proposés.
Les élèves ont tous perçu le haut niveau d’exigence que ces lieux et le protocole imposent au chef des cuisines et à sa brigade.

C’est ensuite M. Stéphane Guénaud, argentier, qui nous a présenté son environnement de travail. Depuis dix-huit ans au service de l’Élysée, M. Guénaud est passionné par son métier et a su mettre en avant le niveau d’exigence et l’importance du travail « des arrières ».

La vaisselle utilisée quotidiennement date de l’époque napoléonienne et provient de la Manufacture de Sèvres. Il y a différents services portant tous un nom spécifique dont celui appelé « Capraire », souvent utilisé pour le plat principal. Ce service en porcelaine de 1826 doré à l’or fin est entièrement décoré à la main.
Si une assiette est ébréchée, elle est renvoyée à la Manufacture de Sèvres qui en récupère l’or et la réalise de nouveau à l’identique. Chaque pièce est unique.

Pour chaque réception, l’intendance coordonne tous les services pour réaliser l’évènement : cuisine, service de salle, lingerie...
La verrerie est également impressionnante par sa richesse, sa diversité et par la finesse extrême des services de la Cristallerie de Baccarat.

Les couverts en argent créés en 1918 sont arrivés à l’Élysée en 1948. Tous les couverts sont gravés « RF » pour République Française.
Ces couverts des marques « Christofle » ou « Puiforcat » représentent un véritable travail d’artisanat de très haut niveau. Pour le dessert, il y a aussi un service de couverts en vermeil.
Afin de préserver ce patrimoine, toute la vaisselle, la verrerie et l’argenterie sont entretenus à la main.

Enfin, nous avons vu les salons où ont lieu les réceptions officielles, les petits déjeuners, déjeuners, dîners et cocktails pour un nombre variant de 2 à 300 couverts.
Toute la mise en place est alignée au millimètre près.
La grande salle de réception a impressionné les élèves par son côté grandiose et luxueux.
Cette visite a permis de montrer aux élèves les Arts de la table à la Française dans ce haut lieu de la gastronomie qui représente la cuisine française à travers le monde.

Remerciements

Les élèves ont conscience de l’opportunité unique qui leur a été offerte et de la chance qu’ils ont eue d’avoir pu rencontrer en ce lieu prestigieux des professionnels passionnés par leur métier.
À ce titre, nous souhaitons remercier le service de l’Intendance de l’Élysée, et tout particulièrement M. Conier et M. Guénaud pour le temps qu’ils nous ont consacré.

Impressions des élèves

Pauline  : « J’ai aimé découvrir l’histoire des services d’assiettes datant du XIXe siècle, la verrerie, les salons avec tous ces décors dorés à l’or fin. »
Ingrid : « J’ai été très impressionnée d’aller à l’Élysée et de me retrouver dans la cour devant l’entrée principale. »
Maxime : « J’ai été très impressionné d’être dans un lieu aussi majestueux. J’ai bien aimé la verrerie ; j’aurais bien aimé pouvoir découvrir la cave. »
Jason : « C’était une très belle visite, j’ai été impressionné par les salons de réceptions. »
Yohan : « J’étais très content d’être à l’Élysée. J’ai été impressionné par la grande cuisine et les moules en cuivre qui décorent la cuisine, j’aurai aimé pouvoir voir la cave à vin. »
Nathan : « Nous avons eu la chance de faire une super sortie, j’ai tout aimé, tout était intéressant. »

Liens

• Présidence de la République
• Le Palais de L’Élysée et son histoire, sur le site de la Présidence de la République
• Présentation de l’édition 2015 de la semaine de la persévérance scolaire, académie de Versailles
• Site de l’Établissement Régional d’Enseignement Adapté « La Tour du Mail » à Sannois, académie de Versailles
• Manufacture de Sèvres
• Baccarat
• Christofle
• Puiforcat