À points de cuisson des viandes rouges Bleu, saignant, à point et bien cuit

, par Serge Raynaud

Présentation

Un aliment cuit est un aliment qui a été soumis à une température élevée dans le but de changer sa texture avant de le manger.
Mais comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées ?

Vidéo : cuisson des steaks

Températures à cœur et photos

  • bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
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    Cuisson « bleue »
    14 avril 2015
  • saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
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    Cuisson « saignante »
    14 avril 2015
  • à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
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    Cuisson « à point »
    14 avril 2015
  • bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface). Température à cœur : environ 64°C.
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    Cuisson « bien cuit »
    14 avril 2015

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ?

Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera dure.

Hervé This (Extraits)

Laurent Nadiras est PLP en Organisation et Production Culinaire (OPC) au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles.
Il a réalisé cette vidéo il y a un certain temps, et des collègues m’ont demandé de proposer des captures d’écran pour bien montrer les stades de cuisson des viandes rouges grillées et sautées.