Signes de qualité des produits Novembre - décembre 2013

, par Serge Raynaud

Présentation

Pascal Pierrat est Adjoint au Chef de Travaux & AdminSco au Lycée des métiers de l’Hôtellerie et des Services Joseph-Storck de Guebwiller, académie de Strasbourg (Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation).

Il exerce une veille et nous alerte sur l’actualité de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, site web : www.inao.gouv.fr.

AOP

Prés-salés du Mont-Saint-Michel - AOP

Les Prés-salés du Mont-Saint-Michel obtiennent l’Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 22 novembre 2013.
Les Prés-salés du Mont-Saint-Michel sont des agneaux âgés de moins de 12 mois, d’un poids minimum de 14 kg, et dont l’alimentation est constituée principalement de pâturage sur des marais salés.
Les agneaux sont d’abord nourris au lait maternel, puis pendant 70 jours minimum en pâturage maritime. Ces pâturages maritimes, régulièrement inondés par la mer constituent leur ressource fourragère essentielle et confèrent à la viande sa typicité

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Rigotte de Condrieu - AOP

La Rigotte de Condrieu obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Rigotte de Condrieu » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 19 novembre 2013.
La Rigotte de Condrieu est un petit fromage fabriqué à partir de lait de chèvre cru, entier, non standardisé. C’est un fromage à pâte molle, non pressée. L’utilisation d’un caillé de type lactique permet à ce fromage de présenter une pâte ferme et fondante.
La Rigotte de Condrieu est produite sur le massif du Pilat, situé au sud-ouest de la ville de Lyon. Au carrefour de plusieurs départements (Loire, Rhône, Ardèche), dans la région Rhône-Alpes, le massif du Pilat se situe au sud des monts du Lyonnais, à l’ouest de la vallée du Rhône, au nord des monts du Vivarais et à l’est des monts du Forez.
La production du lait, la transformation en fromages et l’affinage sont réalisés dans 48 communes.

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IGP

Pâté de campagne breton IGP

Le Pâté de campagne breton obtient l’Indication Géographique Protégée (IGP)

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « Pâté de campagne breton » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 novembre 2013.
Le Pâté de campagne breton est une charcuterie traditionnelle fabriquée à partir de viandes et d’abats de porc. Il se caractérise par une croûte brune, une forte proportion de foie, un hachage grossier des viandes ainsi qu’un goût prononcé de viande, de foie et d’oignons.
La fabrication du Pâté de campagne breton peut s’effectuer dans les quatre départements de la Bretagne ainsi qu’en Loire-Atlantique. Les matières premières carnées et les oignons sont obligatoirement frais. Des alcools à base de pomme ou des épices peuvent également entrer dans sa composition.
Le Pâté de campagne breton est issu de la tradition d’élevage et d’abattage de cochons en Bretagne. Il permet de valoriser des morceaux de porc qui n’entrent pas dans la fabrication d’autres charcuteries, notamment des saucisses.

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Rillettes de Tours - IGP

Les rillettes de Tours obtiennent l’indication géographique protégée (IGP)

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « rillettes de Tours » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 15 novembre 2013.
Les rillettes de Tours sont un produit de charcuterie cuite. Elles sont notamment fabriquées à partir de morceaux de jambon et de filet qui doivent être au moins présents à hauteur de 25 %, afin de garantir une meilleure qualité du produit fini.
Les rillettes de Tours sont obtenues par une cuisson longue dans de la graisse de viande de porc ou de coche. Au préalable, les morceaux de viande sont découpés de manière assez grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. Les viandes peuvent être aromatisées aux vins blancs issus de cépages chenin ou d’eaux-de-vie de vin.

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Poulet ou chapon des Cévennes - IGP

Le poulet des Cévennes ou chapon des Cévennes obtient l’Indication Géographique Protégée (IGP)

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « poulet des Cévennes » ou « chapon des Cévennes » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 6 novembre 2013.
Le poulet des Cévennes ou chapon des Cévennes présente des pattes longues et se caractérise par une chair et des muscles fermes. Sa viande est juteuse et non grasse.
Il peut être élevé dans 426 communes réparties sur les départements de l’Ardèche, du Gard, de l’Hérault et de la Lozère.
L’alimentation du poulet des Cévennes ou chapon des Cévennes doit être composée au minimum de trois céréales. Son mode d’élevage en plein air est réalisé dans un cadre géographique naturellement pentu, rocailleux et arboré, typique du Pays Cévenol, qui met en avant les qualités de résistance physique du poulet des Cévennes ou chapon des Cévennes.

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Gâche vendéenne - IGP

La gâche vendéenne obtient l’Indication Géographique Protégée (IGP)

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « gâche vendéenne » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 6 novembre 2013.
La gâche vendéenne est une viennoiserie de forme ovale, dorée et scarifiée sur le dessus. Elle doit au minimum peser 300 grammes et être présentée de manière individuelle sous sachet et non tranchée.
Sa composition est riche en beurre, sucre et œufs est typique des gâteaux vendéens. La gâche vendéenne se différencie par la présence obligatoire de crème fraîche dans la recette.

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