Liste des vidéos de la webtv restauration (1 à 500) Titres et liens vers les vidéos de la webtv

, par Serge Raynaud

Vidéos 1 à 50


1 Torréfier
2 Tamiser
3 Monder des tomates
5 Brider une volaille en entrée
6 Éplucher et laver des légumes
7 Glacer des petits légumes
8 Habiller une volaille
9 La mirepoix
10 La mise en place permanente
11 Découper un papier rond
12 Organisation pour tailler des légumes
13 Pocher -blanquette de veau-
14 Pâte sablée
15 Beurrer une plaque, des moules
16 Abaisser et foncer des cercles
17 Cuire un fond de tarte à blanc
18 Clarifier un œuf
19 Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre
20 Crème au citron
21 Meringue à l’italienne
22 Remplir une poche à douille
23 Bouquet garni
24 Roux blanc
25 Velouté
26 Riz pilaf
27 Velouté (GB)
28 Tourner des petits légumes
29 Glacer des petits légumes à blanc
30 Faire un café
31 Ciseler de l’échalote
32 Suer des légumes taillés
33 Crème fouettée ou crème foisonnée
34 Sauce Mayonnaise
35 Utiliser une poche à douille
36 A points de cuisson
37 Appareil à crème prise salé
38 Appareil à crème prise sucré
39 Beurre blanc
40 Crema de almendras
41 Crème d’amandes
42 Almond cream
43 Beurre noisette
44 Tailler en brunoise
45 Ciseler un oignon
46 Beurre pommade
47 Blanchir des lardons
48 Blanchir de la viande
49 Blanquette de veau
50 Brider une volaille en entrée

Vidéos 51 à 100


51 Brider une volaille pour rôtir
52 Canneler des agrumes
53 Chapelure
54 Chemiser un moule à pâtisserie
55 Clarifier du beurre
56 Corner
57 Coucher à la poche à douilles
58 Crème anglaise
59 Crème au beurre
60 Crème Chantilly
61 Crème diplomate
62 Crème frangipane
63 Crème mousseline
64 Crème pâtissière
65 Croûtons frits
66 Cuire à l’anglaise
67 Pousser la pâte à savarin
68 Décanter de la viande
69 Découpe du melon pour une personne
70 Découpe de melon pour deux personnes
71 Découpe de la pomme
72 Découpe d’une tarte
73 Découper un disque de papier pour un récipient
74 Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
75 Déglacer
76 Dégorger
77 Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
78 Désosser une cuisse de volaille
79 Désosser une épaule d’agneau
80 Détailler des lardons
81 Duxelles à farcir
82 Duxelles sèche
83 Écailler un poisson
84 La fabrication du sucre de canne
85 Écumer
86 Émincer des champignons de Paris
87 Émincer des oignons
88 Éplucher des asperges
89 Éplucher des champignons
90 Escaloper des champignons
91 Étuver des légumes
92 Faire du thé
93 Farce mousseline
94 Festonner
95 Feuilletage
96 Fonds de poêlage
97 Fouler
98 Fricassée de volaille à l’ancienne
99 Fumet de poisson
100 Génoise

Vidéos 101 à 150


101 Glacer des petits oignons à brun
102 Habiller un contrefilet
103 Habiller un poisson
104 Habiller une sole filet
105 Habiller une sole portion
106 Hacher des champignons de Paris
107 Hacher du persil
108 Historier des citrons
109 Hygiène des mains
110 Imbiber des savarins
111 Jambonnettes de volaille
112 Jardinière
113 Jus de rôti
114 Laver des champignons de Paris
115 Lever des filets de daurade
116 Lever des filets de sole
117 Lever des segments d’agrumes
118 Lier au beurre
119 Lustrer au nappage
120 Mise en place permanente
121 Monter au beurre
122 Mouler des savarins
123 Nappage d’une table
124 Napper
125 Ragoût à brun (navarin d’agneau)
126 Nettoyage des assiettes et de la platerie
127 Nettoyage des verres
128 Parer de la viande
129 Peler à vif
130 Peser des œufs
131 Pincer des sucs
132 Pluches de cerfeuil
133 The bechamel sauce
134 The « Beurre blanc » sauce
135 The buttecream
136 The custard sauce
137 The flaky pastry
138 The lemon cream
139 The mayonnaise sauce
140 Mousseline cream
141 The shortbread pastry
142 Tailler des zestes en julienne
143 Cuisine et mixité
144 La pâte feuilletée
145 La pâte brisée
146 La pâte à choux
147 La pâte à crêpes
148 La pâte à savarin
149 La pâte sucrée
150 Ananas en spirale

Vidéos 151 à 200


151 Beurrer un moule
152 Blanchir (jaunes & sucre)
153 Bouquet garni
154 Braiser des laitues
155 Brider un turbot
156 Clarifier des œufs
157 Désosser une selle d’agneau
158 Détailler des tronçons de turbot
159 Farce mousseline
160 Filet de sole Bonne Femme
161 Fonds brun clair de volaille
162 Fonds brun lié
163 Glacer à la salamandre
164 Griller un poisson épais
165 Griller des viandes blanches
166 Habiller un carré de porc
167 Habiller une selle d’agneau
168 Habiller un turbot
169 Lever à la cuillère
170 Lustrer au beurre
171 Macarons
172 Marinade instantanée
173 La meringue à l’italienne
174 Organiser le poste pour griller
175 Déveiner du foie gras
176 Terrine de foie gras au micro-ondes
177 Foie gras au torchon
178 Foie gras confit au vin rouge
179 Escalopes de foie gras sautées
180 Foie gras en terrine
181 Omelette plate
182 Omelette roulée
183 Le « pacojet » et ses usages
184 La pâte à crumble
185 Petits fours à la poche
186 Pocher des œufs
187 Poêler des jambonnettes
188 Pommes allumettes
189 Pommes à l’anglaise ou vapeur
190 Pommes château
191 Pommes cocottes
192 Pommes fondantes
193 Pommes mignonnettes
194 Pommes Pont-Neuf
195 Pommes rissolées
196 Potage cultivateur
197 Pousser et cuire de savarins
198 Préparer des abattis de volaille
199 Sole Colbert ou Mireille
200 Raidir

Vidéos 201 à 250


201 Réduire
202 Rissoler
203 Rôtir
204 Roux blond
205 Roux brun
206 Sauce béchamel
207 Sauce Mornay
208 Sauter des champignons escalopés
209 Sauter des lardons
210 Singer
211 Tailler en julienne
212 Steaks sautés Bercy
213 Sécher du pain baguette
214 Segments de citrons en dés
215 « Une formation à la cuisine moléculaire » Interview d’Hervé This
216 « La cuisine moléculaire est née comment ? » Interview d’Hervé This
217 « La cuisine c’est d’abord de la connaissance » Interview d’Hervé This
218 Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Introduction
219 Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (1/3)
220 Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (2/3)
221 Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (3/3)
222 « Faire la cuisine avec amour » Interview d’Hervé This
223 Tailler en macédoine
224 Tailler en mirepoix
225 Tailler en paysanne
226 Tamponner
227 Dépouiller
228 Vanner
229 Béarnaise
230 Chiffonnade
231 Concasser des tomates
232 Découper un lapin à cru
233 Découper une volaille à cru (en 4)
234 Découper une volaille à cru (en 8)
235 Désosser un râble de lapin
236 Crema batida
237 Hojadre
238 La pasta brisa
239 Savarin masa
240 Shortcrust pastry
241 Sweetened whipped cream
242 Whipped cream
243 Faire un café
244 Faire un capuccino
245 Faire un chocolat chaud
246 Servir des darnes pochées
247 Flamber des pruneaux
248 Faire un Irish coffee
249 Mise en place « banquet »
250 Mise en place « à la carte »

Vidéos 251 à 300


251 Nettoyer le mobilier de salle
252 Vérification des ménages
253 Napper une table
254 Congolais
255 Tuiles aux amandes
256 La tenue professionnelle de cuisine
257 Talmouses en tricorne
258 Farcir un râble de lapin
259 Fondue de tomates
260 Lapin aux champignons
261 Lustrer et garnir des savarins
262 Tourner des fonds d’artichauts
263 Vider une volaille
264 Relations franco chinoises
265 Découpage du poulet grillé en salle
266 Le café - Histoire et légendes du café (01/11)
267 Le café - Les premiers cafés d’Europe (02/11)
268 Le café - La naissance du café viennois (03/11)
269 Le café - Les ennemis du café (04/11)
270 Le café - Le développement des plantations (05/11)
271 Le café - Le marché mondial du café (06/11)
272 Le café - Richesses des grands crus (07/11)
273 Le café - La torréfaction (08/11)
274 Le café - La préparation (09/11)
275 Le café - Les critères de sélection (10/11)
276 Le café - Le commerce équitable (11/11)
277 Le café, de la cueillette à la tasse
278 Faire un café « expresso »
279 Faire un café « cappucino »
280 Faire un café « macchiatto »
281 Faire un café « frappé »
282 Du café et des hommes
283 Blanchir (des pomme de terre)
284 Salade d’oranges réalisée en salle
285 Découpage du poulet poché sauce suprême en salle
286 Détailler des darnes
288 Découpage de la côte de bœuf en salle
289 Découpage du kiwi en salle
290 Tailler à la mandoline des pommes en rondelles
291 Tailler à la mandoline des pommes gaufrettes
292 Tailler à la mandoline des pommes paille
293 Organiser le poste de travail pour frire

Vidéos 301 à 351


302 Flan de légume
303 Mousse de légumes
304 Sauce hollandaise
305 Éplucher et laver des pommes de terre
306 Éplucher et laver des carottes
309 Façonner et pocher des quenelles
310 Farce mousseline réalisée avec le Pacojet
311 Préparer la table pour l’entrée
312 Préparer la serviette pour l’assiette de transport des couverts
313 Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et couteaux
314 Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, couteaux et cuillères
315 Pommes croquettes
316 Pomme duchesse
317 Préparer l’assiette de transport pour les fourchettes et cuillères
318 Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à entremet
319 Pommes chips
320 Crème fouettée réalisée au Pacojet
321 Détailler des tronçons de poissons ronds
322 Désosser une caille
323 Farcir une caille
324 Réaliser « Vodkatini »
325 Réaliser « Champagne cocktail »
326 Réaliser « Mojito »
327 Réaliser « Gin fizz »
328 Réaliser « Bourbon old fashioned »
329 Réaliser « Américano »
330 Réaliser « Balalaïka » ou « Troïka »
331 Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse
332 Préparer une mousse de décoration
333 Tailler des pommes cheveu
334 Réaliser « Bronx »
335 Cuisson des œufs : à la coque, mollets et durs
336 Œuf cocotte
337 Œuf frit
338 The professional uniform for a cook
339 Crema de almendras
340 Écaler un œuf
341 Œufs au plat
342 Œufs brouillés
343 Préparer l’assiette de transport pour un dessert dont la texture est ferme
344 Préparer la table pour les entrées
345 How to make a capuccino
346 How to make a hot chocolate
347 How to make an Irish coffee
348 Préparer la table pour le dessert
349 Préparer l’assiette de transport pour le service du fromage
350 La crema inglesa

Vidéos 351 à 400


351 La crema de limon
352 La crema de mantequilla
353 La crema pasterela
354 La nata montada
355 La mayonesa
356 Découpage de fruits : l’ananas à la carte
357 Découpage de fruits : l’ananas au menu
358 Découpage de fruits : l’ananas en tranche
359 Découpage de fruits : l’avocat en sphères
360 Découpage de fruits : l’avocat en tranches
361 Découpage de fruits : la figue
362 Découpage de fruits : la banane
363 Découpage de fruits : l’ananas en piston
364 Découpage de fruits : la figue de barbarie
365 Découpage de fruits : la salade de suprêmes d’oranges
366 Découpage de fruits : la salade de fraises
367 Découpage de fruits : la mangue
368 Découpage de fruits : la pêche
369 Découpage de fruits : la poire
370 Découpage de fruits : la pomme
371 Découpage de volaille : le canard
372 Découpage de volaille : le coquelet rôti
373 Découpage de volaille : le magret de canard à la Périgourdine
374 Découpage de volaille : le poulet rôti pour cinq personnes
375 Découpage de volaille : le poulet grillé
376 Découpage de volaille : le poulet rôti
377 Découpage de viande : le carré d’agneau
378 Découpage de viande : le carré de porc
379 Découpage de viande : le contrefilet
380 Découpage de viande : la côte de bœuf double
381 Découpage de viande : le gigot d’agneau
382 Découpage de viande : la selle d’agneau
383 Découpage de poisson : l’anguille fumée
384 Découpage de poisson : la darne de cabillaud pochée
385 Découpage de poisson : la darne de saumon pochée
386 Découpage de poisson : la daurade pour deux personnes
387 Découpage de poisson : la daurade pour quatre personnes
388 Découpage de poisson : le loup flambé à l’anis
389 Découpage de poisson : la sole pour deux personnes
390 Découpage de poisson : la sole frite
391 Découpage de poisson : la sole grillée
392 Découpage de poisson : la sole meunière
393 Découpage du poisson : le saumon fumé
394 Découpage de poisson : la truite fumée
395 Découpage de poisson : la truite meunière
396 Découpage de poisson : la truite pochée
397 Découpage de poisson : le turbot poché
398 Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo
399 Préparation de restaurant : l’artichaut vinaigrette
400 Préparation de restaurant : l’assiette de charcuterie

Vidéos 401 à 450


401 Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce cocktail
402 Préparation de restaurant : le beurre suzette
403 Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes
404 Préparation de restaurant : la coupe florida
405 Préparation de restaurant : le demi melon
406 Découpage de fruits : le demi pamplemousse cerisette
407 Préparation de restaurant : escalope Vallée-d’Auge
408 Préparation de restaurant : la figue à l’italienne
409 Préparation de restaurant : le service du foie gras
410 Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres creuses
411 Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres plates
412 Préparation de restaurant : tranche et service du jambon cru
413 Préparation de restaurant : service du jambonneau
414 Préparation de restaurant : le melon fantaisie
415 Préparation de restaurant : le melon à l’italienne
416 Préparation de restaurant : le pamplemousse cocktail
417 Préparation de restaurant : le rognon de veau à la Baugé
418 Préparation de restaurant : le saucisson en croûte
419 Préparation de restaurant : le service du saumon en Bellevue
420 Préparation de restaurant : les spaghetti à la napolitaine
421 Préparation de restaurant : le steak au poivre
422 Préparation de restaurant : le steak tartare
423 Préparation de restaurant : le service de la terrine
424 How to make an « expresso »
425 « Coconut macarons »
426 How to make crepe batter
427 How to make « Duxelles » stuffing
428 How to make « mushroom Duxelles »
429 How to make « country-style soup »
430 Savoury custard cream, also called « custard for quiches »
431 How to make tea
432 How to make almond tile wafers
433 Réaliser « Bacardi cocktail »
434 Réaliser « Black Russian »
435 Réaliser « Bloody Mary »
436 Réaliser « Blue Lagoon »
437 Réaliser « Brandy Egg Nogg »
438 Réaliser « Dubonnet cocktail »
439 Réaliser « Harvey Wallbanger »
440 Réaliser « Jack Rose »
441 Réaliser « Macca »
442 Réaliser « Manhattan »
443 Réaliser « Orange Blossom »
444 Ouvrir une bouteille de Champagne
445 Réaliser « Paradise »
446 Réaliser « Pick Me Up »
447 Réaliser « Porto Flip »
448 Réaliser « Pussy Foot »
449 Réaliser « Side Car »
450 Réaliser « Tequila Sunrise »

Vidéos 451 à 500


451 Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Témoignages
452 Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Présentation
453 Atelier expérimental de design (stylique) culinaire 2005/2006. Le suivi de l’atelier
454 Voyage en Australie. A la découverte des vins et du vignoble australiens
455 Réaliser des aspics : par exemple des œufs en gelée
456 Habiller un carré d’agneau
457 Rôtir un carré d’agneau
458 Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
459 Clouter un oignon
460 Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons
461 Réaliser un court-bouillon au lait
462 Pasta para las crepes
463 La pasta genovesa
464 Réaliser la pâte à choux (version en Espagnol)
465 Masa hojaldrada
466 Masa para bizcocho
467 Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration
468 Découper un poulet en crapaudine
469 Découper un poulet pour le griller
470 Réaliser un poulet grillé à l’américaine
471 Réaliser un poulet grillé en crapaudine
472 Dépouiller une queue de lotte
473 Émincer
474 Préparer un bulbe de fenouil
475 Émincer un bulbe de fenouil
476 Gratter, nettoyer et laver des moules
477 Réaliser une nage
478 Réaliser des soles meunière
479 Dresser
480 Réaliser des paupiettes
481 Réaliser une crème mousseline légère
482 Réaliser un Paris-Brest
483 Accueillir des clients au restaurant
485 Réaliser des ris de veau braisés
486 Glacer une pièce braisée ou poêlée
487 Gondole : plier une serviette en gondole
488 Préparer des ris de veau
489 Pocher des tronçons de turbot
490 Réaliser des moules « marinière »
491 Réaliser le cocktail « Intertice 2010 »
492 Réaliser « Tampico »
493 Réaliser « Stinger »
494 Réaliser « Scotch Sour »
495 Réaliser « Rusty Nail »
496 Réaliser « Rose »
497 Réaliser « Rob Roy »
498 Réaliser « Red Lion »
499 Réaliser « Planter’s Punch »
500 Réaliser « Pink Gin »