Troisième stage de Gastronomie moléculaire dans l’académie de Créteil Gastronomie moléculaire : évolution ou révolution ?

, par Serge Raynaud

La troisième édition de « la gastronomie moléculaire ; évolution ou révolution ? » s’est déroulée les 7 et 8 avril au Lycée hôtelier François-Rabelais de Dugny (93), académie de Créteil.
Ce stage est piloté par Francine Mathieu (IA-IPR) et par Jean-Claude Suc

(IEN).

Ce projet d’animation est né à la demande de Madame Mathieu, témoin d’une discussion vivement animée et d’un pari fou entre deux professeurs de cuisine de l’académie de cRéteil, animateurs atypiques et complémentaires :

  • Bruno Cardinale, enseignant au Lycée François Rabelais-Dugny (93), lauréat de nombreux concours culinaires ;
  • René van Sevenant, enseignant au Lycée Montaleau, Sucy en Brie-(94), titulaire d’un DUT en Chimie de l’Université d’Orsay.

Ils s’interrogeaient au sujet de l’intégration, dans nos pratiques d’enseignement culinaire, des constatations scientifiques de Monsieur Hervé This, de l’approche culinaire des nouveaux produits, et des matériels dits « tendances ».

En 2005, Madame Mathieu met en scène les deux professeurs et propose un stage au Plan Académique de Formation de l’académie de Créteil en l’intitulant : « La gastronomie moléculaire ; évolution ou révolution ? ».
Le stage est reconduit les années suivantes au PAF et est également proposé aux formateurs en CFA, sous le pilotage de Monsieur Suc.

Le public d’auditeurs est toujours composé d’enseignants d’origines diverses, de professeurs de lycées professionnels et professeurs certifiés, en charge de la production culinaire, du service et commercialisation ou encore des sciences appliquées. Leurs parcours professionnels variés et l’enseignement de matières différentes ont permis d’enrichir les réflexions et ont donné beaucoup de sens au stage.

Le contenu a été articulé en trois parties, réparties sur deux journées.

  1. La première partie mène une réflexion sur l’évolution culinaire actuelle. Le constat est celui d’un décalage entre nos pratiques d’enseignement et une réalité professionnelle. Cette inadéquation se remarque notamment au travers des attentes de la profession et des plats proposés pour la certification d’un examen de cuisine. Une réflexion est conduite pour l’introduction éventuelle de ces pratiques dans les référentiels de compétence des diplômes visés.
  2. La deuxième partie du stage, nous avons présenté les techniques, les outils et les méthodes modernes actuellement utilisés par certains professionnels :
    l’usage du siphon, les écumes, la sphérification, l’utilisation de l’algin, de glucoca, xanthane, gellan, lécithine, les airs émulsion, l’azote, la pipe à fumer, planche de fakir…et la gamme des produits et techniques mises au point par les équipes de Ferran Adrià
  3. La troisième partie, qui a eu lieu la deuxième journée, se passe en cuisine. Des groupes de professeurs ont réalisé des recettes à partir de fiches techniques données, en intégrant ces produits différents et ces nouvelles techniques. Pour faciliter l’utilisation typique de chaque produit, chaque démonstration spécifique est faite en regroupement des stagiaires.

Les recettes proposées ont été les suivantes :

  • Cocktail de petits pois : en minestrone, en sorbet, en écume et caramel de menthe. Utilisation du siphon et de poudre aromatisée à la menthe.
  • Ravioles de truite fumée au pesto, air de parmesan, écrasé de patates douces. Utilisation de la lécithine de soja pour l’air.
  • Nems de Saint jacques aux trois sauces : coco citronnelle, mangue safran, poivron aux épices. Utilisation de la xanthane pour lier les sauces.
  • Magret de canard mi fumé à la réglisse, parmentière de patates douces. Utilisation de la pipe à fumer pour parfumer aux essences de réglisse le magret cloché.
  • Bruschetta de chèvre frais, sphérique de poire à la poire.
    Utilisation de gluconalactate de calcium et xanthane pour réaliser des sphères.
  • Diplomate façon « Plombières », spaghetti de grenadine au rhum. Utilisation de gellan pour réaliser les gelées en forme de « spaghetti ».

Pour conclure, l’utilisation de ces nouveaux produits déjà utilisés par les industriels de l’agroalimentaire (confiserie…) complète nos techniques et apporte un regard nouveau sur notre approche culinaire. L’intérêt de la reconduite de ce stage tient dans le fait que tous les jours des produits et matériels nouveaux apparaissent.

Il s’agit là d’un vaste chantier d’ouverture dont l’objectif est d’intégrer à terme ces nouvelles connaissances dans nos pratiques d’enseignement.

René van Sevenant