Concours général des métiers 2015 - Commercialisation et Services en Restauration Regard sur les épreuves finales 2015

, par Serge Raynaud

Présentation

Les épreuves finales du Concours général des métiers de la spécialité Commercialisation et Services en Restauration ont eu lieu mercredi 20 mai 2015 au lycée René-Auffray de Clichy, académie de Versailles.
Michel Lugnier, Inspecteur général, Président du Concours, et Karine Viard, Inspectrice de l’Éducation nationale de l’académie d’Orléans-Tours, Vice-présidente, ont accueilli les candidats et les membres du jury, en présence de Patrice Lis, Proviseur et de Jean-René Vogler, Chef de travaux et Dominique Loiseau, marraine du concours. [1]

Tous en salle !

Une salle de restaurant est un monde à part, celui de la rencontre entre les clients, dans toutes les expressions de leurs diversités, de leurs attentes, de leurs souhaits, de leurs envies, de leurs rêves et des personnels de bar, de sommellerie, de service qui vont les accompagner pour que le temps du repas soit une fête et reste dans leurs mémoires comme un souvenir heureux.

Pour que le repas soit ce temps fort qui a valu une inscription au patrimoine mondial de l’Unesco, la qualité des mets doit être irréprochable.
Mais il faut organiser ce repas, enregistrer les réservations, organiser la salle, la décorer, dresser les tables, prévoir le matériel de service, gérer les accompagnements qui vont magnifier le ballet du service des plats à table : prévoir le service des apéritifs, des vins et boissons, des fromages, des épices, des sauces, des jus, des cafés et infusions, ...
Face à l’ampleur de la tâche il faut des bras et des jambes : un commis est aux côtés de chaque candidat.
Mais il faut surtout une tête bien faite car l’organisation doit être parfaite.
Vous pouvez imaginer toutes les qualités qui fondent le profil professionnel type de ces candidats : savoir être et tenue impeccable, qualités de communication et d’élocution, aisance et à propos face aux clients, réactivité, courtoisie, élégance, maîtrise des gestes, connaissance des produits et de leurs accords, aptitude à suggérer et vendre, valoriser les prestations, ...
L’intensité et le rythme de cette épreuve finale de très haut niveau est le reflet des réalités professionnelles de restaurants de grande qualité.
Ces jeunes, femmes et hommes, ont les compétences requises pour répondre à toutes ces exigences.

L’épreuve, c’est quoi au juste ?

L’épreuve, commencée à 13h30 par l’appel et le tirage au sort des numéros de candidats et rangs de service comprend des ateliers et un service pour deux tables de deux et quatre couverts.

Le service

  • Le service de l’apéritif : le candidat doit promouvoir la vente des apéritifs courants et des boissons sans alcool à partir de la carte fournie. Toutes les commandes sont préparées par le bar et servies à table par les candidats.
  • Le service des vins et boissons : choisis par les convives à partir de la carte proposée par le centre du concours. Cette carte comportera un choix de vins blancs, rouges et rosés en bouteille et demi-bouteille et des vins servis au verre. Des eaux minérales plates et gazeuses seront disponibles. Le service des boissons chaudes, café, thé et infusion préparées au bar, sera assuré par les candidats.
  • Dressage « à la carte » d’une table de 4 et d’une table de 2 couverts, mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins et réalisation des décorations de tables, le tout avec l’aide du commis. Le centre d’examen met à disposition des candidats le pain nécessaire au service.

Pour la table de 4, le thème d’un repas classique a été retenu pour fêter les 20 ans du concours. La table de deux devait être dressée en « mode contemporain ». Un large choix de vaisselle, couverts, verres et linge de table ont été mis à disposition des candidats.
Ce choix varié, rendu possible par le soutien de partenaires du concours qui fournissent ces objets pour l’occasion, ouvre de grandes possibilités de créativité et d’expression personnelle aux finalistes : la porcelaine Pillivuyt, les couverts Eternum, les verres Arques fournis par Chomette, les moulins à poivre Peugeot, le linge de table entretenu par Let Services et fourni par Carlo Lamperti pour les éléments en coton et Libeco pour ceux en lin et en métis, les fromages du CNIEL.
À la fin du service une phase d’entretien a lieu entre chaque candidat et les membres du jury.

Les ateliers

  • Épreuve de bar : (15 minutes). L’épreuve se déroule au bar. Le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour 2 personnes.
  • Épreuve d’argumentation commerciale : (15 minutes). L’épreuve se déroule devant un jury installé autour d’une table dressée. Quelques échanges au cours de l’épreuve se feront en anglais.
  • Épreuve de sommellerie : (15 minutes). Le candidat propose un vin et procède à l’analyse sensorielle de ce vin.

À cette liste déjà fort conséquente il faut ajouter un atelier de décoration florale.

Liens vers les partenaires

Photographies

Voici quelques clichés pour illustrer ce concours. Ces images sont publiées sous licence Creative Commons et sont réutilisables en mentionnant la source.
Auteur : Serge Raynaud.

Notes

[1On ne présente plus Dominique Loiseau. Enseignante à Paris au lycée Jean-Drouant, titulaire de nombreux diplômes dont le CAP Cuisine, auteure de nombreux ouvrages, journaliste et rédactrice pour le journal l’hôtellerie-restauration, l’épouse du regretté Bernard Loiseau dirige aujourd’hui le groupe éponyme dont elle est PDG, groupe qui compte pas moins de cinq établissements. Toujours proche du milieu enseignant et des formations, elle accompagne les jeunes et leurs professeurs et formateurs. Attentive à l’accès vers les métiers de la restauration, elle a pu se féliciter de voir lors de cette session des candidates sélectionnées en nombre porter haut les valeurs des métiers de la salle. Lire l’article « Dominique Loiseau (restauratrice) » sur Wikipédia, l’encyclopédie libre.