Certaines personnes ne supportent pas la caféine ou ne souhaitent pas en consommer.
8 % du café consommé en France est décaféiné.
La teneur légale en caféine autorisée pour l’appellation «décaféiné» est de 0,1%. C’est un processus industriel qui intervient sur le café vert. Il y a en Europe une douzaine d’usines de décaféination, et il existe plusieurs procédés :
- la méthode traditionnelle par des solvants d’extraction
- par gaz en phase supercritique (en général CO2)
- à l’eau
Le but de la décaféination est d’obtenir un café qui conserve tout son arôme et son goût malgré le traitement nécessaire à l’extraction de la caféine. Le taux résiduel de solvant autorisé est de 0,01% dans le café torréfié et 0,03% pour les extraits et le café soluble. Cette méthode est sure et donne de bons résultats.
Pour obtenir du café décaféiné, on peut utiliser au choix l’une des trois méthodes existantes :
La méthode traditionnelle par des solvants d’extraction
Les fèves sont nettoyées dans de grands tambours rotatifs, puis humidifiées à l’eau dans les extracteurs pour les faire gonfler jusqu’à ce que la proportion d’eau contenue naturellement dans les grains ait augmenté d’au moins 30%. La caféine est alors éliminée par diffusion dans les extracteurs au moyen de solvants (chlorure de méthylène et acétate d’éthyle par exemple) chauffés à des températures comprises entre 40° et 70°. La caféine est alors extraite par les pores dilatés à la surface des grains. Puis, le café est traité à la vapeur pour éliminer le solvant. Il est ensuite séché pour retrouver son degré d'humidité initial à l’issue de la décaféination, on ne trouve plus que des traces infimes de solvant dans le café et ces teneurs limites font l’objet d’une réglementation très sévère dans l’E.U. Ce procédé donne des résultats très satisfaisants.
Le procÉdÉ par CO² supercritique
On fait passer sur le café un gaz, en général du propane ou du gaz carbonique, en phase supercritique à 30,6°et sous très forte pression. Ce gaz se charge alors de nombreux composants du café, y compris la caféine. – On lave ce gaz à l’eau, ce qui élimine la caféine, puis on le refait passer sous le café sous pression initiale, on décompresse, les constituants organiques sont alors réincorporés sur les grains de café vert avec l’eau débarrassée de la caféine. Les grains décaféinés sont ensuite séchés, Ce procédé breveté (café Hag) donne des résultats très satisfaisants.
Le procÉdÉ à base d’eau associÉ aux charbons actifs
Ce procédé demande l’utilisation d’une mise en œuvre plus délicate. On effectue une analyse très précise du lot à traiter. On détermine ainsi les constituants du café. Dans une masse d’eau d’un volume égal à celui du lot de café à traiter, on fait dissoudre ces constituants, à l’exception de la caféine. On met ces deux corps, café et eau, en contact et – c’est là une loi chimique – étant de composition très proche, ils vont vouloir n’en faire qu’un. La moitié de la caféine du café passe dans l’eau qui y est captée par des filtres à charbon actifs. On élimine ce bain et on renouvelle l’opération. Le quart de la caféine passe dans l’eau. Et ainsi de suite jusqu’à ce que l’on obtienne la teneur résiduelle prévue par la réglementation pour l’appellation de décaféiné. On peut aller jusqu’à dix bains. Il s’agit là également d’un procédé efficace et très satisfaisant.
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