Hôtellerie-Restauration

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En bref

  • 5e étoile
    plan de modernisation du parc hôtelier français

    Herve Novelli, secrétaire d’État chargé du Commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services, a donné le17 décembre 2008 le coup d’envoi opérationnel de son plan de modernisation du parc hôtelier en officialisant le nouveau référentiel de classement hôtelier.

    Lire la suite sur le portail du ministère de l’Économie, de l’industrie et de l’emploi

  • Convention de Partenariat Académique
    SEMINAIRE SODEXO / EDUCATION NATIONALE

    C’est à l’issue d’un séminaire de présentation des activités de SODEXO et des filières de formation de l’Éducation nationale (formations initiale et continue) qu’une convention a été signée par Monsieur BOISSINOT, Recteur de l’académie de Versailles, Chancelier des
    Universités et Madame BEAUDOUIN, Directeur des ressources humaines Île-de-France du groupe SODEXO.

    Monsieur BOISSINOT et Madame BEAUDOUIN paraphent la Convention de Partenariat Académique {JPEG}

    Monsieur BOISSINOT et Madame BEAUDOUIN

    paraphent la Convention de Partenariat Académique

    Les attendus et orientations de ce premier partenariat entre une académie et SODEXO feront l’objet d’une présentation détaillée sur ce site. Cette première entre l’académie de Versailles et l’entreprise de restauration et de services sera certainement rééditée dans d’autres académies.

  • Cours de gastronomie moléculaire 2008

    Cours de gastronomie moléculaire
    par Hervé THIS

    - En 2007-2008, le thème sera :
    « Pourquoi la science est
    une composante indispensable des transferts technologiques »

    -  Lire la suite de la présentation et accéder aux informations (Inscription, plan d’accès, ...)

    Les cours destinés aux cuisiniers, industriels et au grand public auront lieu les 21 et 22 janvier 2008.
    Hervé THIS propose des cours ouverts au grand public, aux cuisiniers et aux étudiants d’autres écoles.

    Sur le site du CRNHR, accédez aux travaux et sites d’Hervé This :
    -  Gastronomie moléculaire : cliquer ici
    -  Hervé This, le scientifique : cliquer ici

    style="margin-left: 106.2pt; text-indent: 35.4pt; height: 14px;"><span
    style="font-size: 13.5pt; color: navy;">Hervé
    THIS

    <span
    style="font-size: 10pt; color: navy;">Directeur
    Scientifique de la Fondation Science & Culture
    Alimentaire

    (Académie des sciences)
    Membre
    correspondant de l style="background-position: left bottom; background-image: url(res://ietag.dll/#34/#1001); background-repeat: repeat-x;"
    w:st="on">’
    <st1:PersonName
    tabindex="0"
    style="background-position: left bottom; background-image: url(res://ietag.dll/#34/#1001); background-repeat: repeat-x;"
    w:st="on">Académie d<st1:PersonName
    tabindex="0"
    style="background-position: left bottom; background-image: url(res://ietag.dll/#34/#1001); background-repeat: repeat-x;"
    w:st="on">’agriculture

    de France

    Conseiller
    Scientifique de la revue Pour la Science
    <span
    style="color: navy;">

    <span
    style="font-size: 10pt; color: navy;">Equipe
    INRA de Gastronomie Moléculaire

    Laboratoire
    de Chimie
    <span
    style="color: navy;">

    <span
    style="font-size: 10pt; color: rgb(0, 51, 102);">UMR
    214
    INRA/Institut des sciences et industries du vivant et de
    l’environnement

    (AgroParisTech)16
    rue Claude Bernard, 75005
    Paris

    tel :
    +33 (0)1 44
    08 72 90

    tel : + 33 (0)6 86 49 89 01

    Courriel : Hervé This

    <span
    style="font-size: 11pt; color: navy;">Sites
     :
    <span
    style="font-size: 11pt; color: navy;">

    <span
    style="font-size: 11pt; font-family: "Palatino Linotype";"><a
    href="http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire"
    title="http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire"><span
    style="font-family: "Times New Roman";">http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
    <span
    style="font-size: 11pt;">
    <a
    href="http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire">http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
    <span
    style="font-size: 11pt;">
    <a
    href="http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm"
    title="http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm"><span
    style="font-family: "Times New Roman";">http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm
    <span
    style="font-size: 11pt;">

    <span
    style="font-size: 11pt;"><span
    style="font-size: 11pt; font-family: "Bodoni MT"; color: black;">Cours
    de gastronomie moléculaire
     :
    <span
    style="font-size: 11pt; font-family: Arial; color: black;">
    <span
    style="font-size: 11pt;">
    <a
    href="http://www.agroparistech.fr/spip.php?rubrique1085">http://www.agroparistech.fr/spip.php?rubrique1085
    <span
    style="font-size: 11pt;">

    Lire la suite de la présentation et accéder aux informations (Inscription, plan d’accès, ...)

  • Gusto #4

    Bien commun, culture partagée, langage unique, héritage… peut-on parler en ces termes de la cuisine française ?
    Et à ce titre, la demande d’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco est-elle légitime ?
    Gusto 4 lance le débat dans ce numéro d’automne, illustré par le talent du photographe hollandais Robert van der Hilst.

    Autour des universitaires de l’Iehca qui mènent ce combat, nous avons le plaisir de recevoir des acteurs majeurs de cette reconnaissance comme monsieur Jack Lang. Fervent partisan des arts culinaires, premier ministre de la culture a avoir promu de grands chefs, il nous livre son analyse et ses réflexions.

    Il convient ainsi de définir en quoi les plats et les mets, aristocratiques et roturiers, servis « à la française » ou « à la russe », constituent un patrimoine culinaire. Laissons la parole aux historiens mais aussi à ceux qui représentent le goût français à l’étranger et aux yeux des étrangers, diplomates et chefs.
    Un entretien avec le secrétaire général du ministère des affaires étrangères ainsi que les mots croisés des chefs tels que, par exemple, Bernard Vaussion (chef de la Présidence de la République) ou Rougui Dia (chef d’une maison historique Pétrossian) éclairent ce rôle de représentation.
    Périco Légasse revient sur la révolution des années 70 initiée par Gault et Millau à travers leur guide et Paul Bocuse à travers sa personnalité et sa cuisine, et dresse un constat sévère.

    Nous mettrons en lumière la remarquable et silencieuse innovation du verre à vin ainsi que la démarche d’une designer culinaire face à l’objet. Michel Trama nous parlera de l’esthétisme de l’assiette en mettant tous nos sens à contribution. Nous suivrons aussi un jeune chef américain installé à Paris sur un marché populaire.
    Les rubriques « terres de gout » et « cigares » vous feront voyager vers des parfums lointains.
    N’oublions pas l’importance de la saisonnalité des produits : parlons courges et accords gibier-vin.
    Enfin, Diégo Gary reviendra à travers quelques beaux livres sur les thèmes de la littérature et de la mémoire.
    Avec Gusto, cultivons notre curiosité !

    Gusto est disponible sur abonnement et auprès d’un réseau de diffuseurs sélectionnés : librairies gourmandes ou concept-stores, en France mais aussi en Belgique, en Espagne et en Angleterre.

    Pour tout renseignement, contacter Nathalie Simon
    contact@gustopress.com
    Tel : 01 44 88 95 06

    Site Internet : www.gustopress.com

  • remarques DATE Sandrine Beldio

    Serge j’ai lu avec attention le travail proposé pour les DATE .
    Dans la globalité, il correspond bien à l’idée que je me faisais de cette "épreuve" et du contenu du dossier.
    L’idée d’un entretien sur un thème en ne présentant qu’une entreprise pourquoi pas si en effet les 3 périodes de stage (2 pour les adaptations ??) sont évaluées .
    Sur l’évaluation en entreprise du savoir être, et de la compréhension en milieu professionnel, j’adhère en général (quelques modifications à apporter surement), mais je reste interrogative sur une évaluation des savoirs faire ou bien alors des garde-fous seront absolument nécéssaires pour rester dans l’idée "technologique"et ne pas courrir après la technique qui devra êtr acquise pendant ctte période. Je me penche sur ton travail dès demain.

    A bientôt et comme tout le monde sait les liens qui sont les nôtres :

    bises

    Sandrine

  • gusto #3 , gastronomie : tendances et cultures
    La table au féminin / Women’s table
    été / summer 2007

    Parce que chaque chef porte en lui une mère nourricière, inspiratrice et souvent à l’origine de sa vocation mais aussi parce que la gastronomie haut de gamme et les métiers qui y sont attachés voient de plus en plus de jeunes filles dans leurs rangs.

    Particulièrement à l’honneur cette année avec la troisième étoile d’Anne-Sophie Pic au guide Michelin, la cuisine féminine connaît une renaissance depuis une vingtaine d’années grâce à des cuisinières militantes et talentueuses qui ont su trouver une place bien méritée dans un univers jusque là masculin. Avec elles, ce sont tous les métiers de la gastronomie qui se féminisent du chef de rang à la sommelière. Jusqu’à ces dernières années, la « mère » cuisinait derrière ses fourneaux mais le « chef » était un homme.

    Gusto ouvre ses pages à cette histoire et laisse la parole aux femmes, en particulier à l’historienne Michelle Perrot qui nous fait l’honneur d’être notre rédactrice en chef invitée, à l’écrivain Noëlle Châtelet…, mais aussi aux cuisinières, pâtissières… françaises et étrangères.

    « La table au féminin » évoque un imaginaire, une histoire et une culture, illustrés de manière originale par Claire Béguier et son travail photographique sur les corps.

    La gastronomie est une affaire de bouche mais elle renvoie consciemment ou inconsciemment au maternel. Soulignons donc tout ce que notre patrimoine culinaire doit aux femmes.

    www.gustopress.com

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