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Paella vapeur - Restauration collective

Produit fini : «Paella vapeur»

Restauration collective
Suivant le type de service, le dressage peut se faire à l'assiette ou en plat.

  • Note de l'auteur :
Après cuisson la plaque fait 11kg environ. Après plus de 2h30 d'étuve il n'y a pas d'agglomération du riz et le produit reste humide ce qui est le principal avantage de cette technique. Le bouillon corsé restant peut être servi aux clients qui le souhaitent.
Vous pourrez compter 40 minutes de préparation pour un montage de 400 couverts. Nettoyage de la zone de production : 5 minutes. La consommation des fluides est réduite par le process en cuisson au four. L'ergonomie est optimale car les contenants de fabrication sont utilisés pour la distribution et la cuisson vapeur diminue le temps de nettoyage des bac GN à la plonge.

  • Auteur : Franck Pouffet

Plaquer le riz

Faire le bouillon corsé avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre, soit 3,6 litres pour une plaque GN2/1.
Disposer le riz dans les plaques GN2/1, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.

Montage des plaques

Monter les plaques en disposant dans l'ordre : les supions, les petits pois, les poivrons, les moules, les ailerons, les crevettes, le chorizo.
Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder la cuisson.
Vous pouvez aussi utiliser du poulet frais à cuire ou refroidir juste avant le montage.

Mouillement et cuisson

Cuire au four en mode vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.
Rajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four.
Mélanger et filmer avec cellophane ou couvercle puis stocker en étuve à 63°C.
Percer le film cellophane 5 minutes avant le service.

Dressage à l'assiette

Les produits les plus nobles sont mis en évidence et le riz est ni sec ni collant.