Description
XIA - DANE Versailles
Le nappé - 105°C
Explications :
Le sirop de sucre épais (30 à 35% du poid du sucre en eau) bout, devient transparent et nappant. Pour voir la nappe, tremper un ustensile en inox et déposer quelques gouttes de sirop sur une bandelette de papier sulfurisé.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Le sirop de sucre épais (30 à 35% du poid du sucre en eau) bout, devient transparent et nappant. Pour voir la nappe, tremper un ustensile en inox et déposer quelques gouttes de sirop sur une bandelette de papier sulfurisé.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Pour imbiber des babas et des savarins,
- Pour poncher des gênoises, des biscuits,
- Fruits confits.
Le petit filet - 107°C
Explications :
Se munir d'une calotte avec de l'eau et des glaçons. Refroidir le pouce et l'index puis récupérer un peu de sucre en cuisson. Se forme alors entre les deux doigts un filet transparent et souple de quelques millimètres ; très fragile, ce filet se rompt.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Se munir d'une calotte avec de l'eau et des glaçons. Refroidir le pouce et l'index puis récupérer un peu de sucre en cuisson. Se forme alors entre les deux doigts un filet transparent et souple de quelques millimètres ; très fragile, ce filet se rompt.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Confitures, gelées,
- Fruits confits,
- Pâte d'amandes.
Le grand filet - 109 à 110°C
Explications :
Procéder comme pour le petit filet. Cette fois, le fil est plus épais, plus long et moins souple.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Procéder comme pour le petit filet. Cette fois, le fil est plus épais, plus long et moins souple.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Fruits confits,
- Crème au beurre aux jaunes.
Le petit perlé - 111°C
Explications :
Des perles rondes se forment en surface de cuisson. Entre les doigts, le filament commence à devenir solide.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Des perles rondes se forment en surface de cuisson. Entre les doigts, le filament commence à devenir solide.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Fruits confits.
Le grand perlé, ou cuire au soufflé - 114°C
Explications :
Tremper une petite écumoire et souffler : des bulles de sucre se forment.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Tremper une petite écumoire et souffler : des bulles de sucre se forment.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Fruits confits,
- Glaçage des marrons glacés,
- Glaçages au sucre.
Le petit boulet - 115 à 117°C
Explications :
Entre les doigts on obtient une petite boule de sucre, malléable et qui reste molle.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Entre les doigts on obtient une petite boule de sucre, malléable et qui reste molle.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Crème au beurre aux oeufs,
- Appareil à bombe.
Le grand boulé - 125 à 130°C
Explications :
Entre les doigts on obtient une petite boule de sucre qui est assez ferme et le reste.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Entre les doigts on obtient une petite boule de sucre qui est assez ferme et le reste.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Fondant,
- Meringue à l'italienne,
- Praliné.
Le petit cassé - 135 à 140°C
Explications :
La boule devient dure et colle aux doigts.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
La boule devient dure et colle aux doigts.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Bonbons,
- Nougat,
- Caramels.
Le grand cassé - 145 à 150°C
Explications :
La boule devient dure et cassante ; elle ne colle plus aux doigts.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
La boule devient dure et cassante ; elle ne colle plus aux doigts.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Glaçage des fruits déguisés,
- Bonbons,
- Nougat,
- Caramels.
La caramel clair - 155 à 165°C
Explications :
Le sucre commence à colorer, d'abord en jaune clair et va foncer progressivement.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Le sucre commence à colorer, d'abord en jaune clair et va foncer progressivement.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Caramel clair,
- Crème caramel,
- Nougatine.
Le caramel brun - 166 à 175°C
Explications :
Le sucre prend une couleur marron et va foncer progressivement.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
Le sucre prend une couleur marron et va foncer progressivement.
Utilisations en cuisine et pâtisserie :
- Caramel pour colorer ou arômatiser.