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BILAN DE LA SEMAINE GOURMANDE A l’ECOLE LENOTRE De manière générale j’ai particulièrement apprécié ces trois jours de formation. · Le premier point fort de cette formation concerne l’accueil, l’hébergement et les sorties organisées ( dîner à l’Ibis Versailles, dîner au Pré Catelan ); en effet, les dirigeants du groupe ACCOR et la direction de l’École Lenôtre ont tout fait pour nous permettre de profiter au maximum de l’enseignement de la culture de l’excellence dispensé dans cette école. · Le deuxième point fort concerne le professionnalisme et la simplicité des professeurs (Monsieur Vincent Marly en pâtisserie pour mon groupe) qui nous ont transmis leurs savoirs faire et certaines méthodes propres à Lenôtre. · Tout ceci a permis aux stagiaires d’échanger de nombreuses idées (professionnelles et pédagogiques) et a insufflé une certaine forme de solidarité et de partage (prises de photos, prises de notes etc…) * Point pouvant éventuellement être amélioré : Peut être diminuer un peu le contenu des activités pour chaque groupe, pour que les stagiaires puissent participer aux activités « salées » mais également aux activités « sucrées ». Les possibilités de transferts des enseignements de cette semaine gourmande : En ce qui concerne la pâtisserie, il me semble difficile de transférer l’ensemble des savoirs faire tels qu’ils nous ont été proposés lors de ce stage pour diverses raisons : · L’utilisation de matériels spécifiques, et pour certains très coûteux. · Le nombre très important de techniques, méthodes et préparations pour chaque dessert proposé. · Ce stage de trois jours est malheureusement trop court pour maîtriser l’ensemble des techniques réalisées. Ce qu’il me semble important de retenir et de transmettre aux collègues et aux élèves dans les académies : · Ce stage permet une ouverture d’esprit quand aux méthodes utilisées, propres à la Maison Lenôtre et qui ne sont généralement pas proposées aux élèves dans les écoles hôtelières comme par exemple : - La cuisson de la crème anglaise au micro ondes. - L’adjonction de crème de tartre et le tempérage au chalumeau des blancs d’œufs pour les monter en meringue. - Le saupoudrage des choux au sucre glace avant cuisson au lieu de la dorure. - Supprimer le fait de blanchir les jaunes et le sucre. Et d’autres techniques encore. L’excellence des résultats obtenus fera je le pense l’adhésion du plus grand nombre. · Il me semble possible que de nombreuses techniques puissent être enseignées mais en les « décortiquant » davantage, c’est pourquoi j’ai proposé aux collègues de ce stage de récupérer, en plus de mes propres photos, les leurs afin de les restituer sous forme de documents pédagogiques (tableaux d’étude technique) comme nous le proposons sur notre site restopratique et qui pourraient être utilisés comme supports pour le transfert des savoirs faire aussi bien aux autres collègues, mais aussi aux élèves. Ci-joint quelques exemples de TET réalisés par partir des photos prises pendant le séminaire. |