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Étant donné la richesse et l’importance du programme prévu pour ces 3 jours, il a été décidé de former deux groupes : Un groupe composé de 15 personnes sous l’intitulé « amuses bouches et cocktails dînatoires ». Un groupe composé de 15 personnes sous l’intitulé « desserts et mignardises ». Chaque groupe est resté dans le domaine spécifié tout au long des 3 jours. · Les réalisations Pour ma part, je ne peux que relater les préparations effectuées en pâtisserie ayant fait partie de ce groupe. Monsieur Vincent Marly (professeur de pâtisserie) nous a expliqué les différentes réalisations prévues au cours de ces 3 jours. * La conception de 6 desserts à l’assiette : 1. Rencontre : croustillant cacahuète, crème au beurre praliné amande, mousse lactée, bavaroise double vanille, biscuit chocolat sans farine, biscuit progrès, ganache chocolat, sauce chocolat, glace à la cacahuète. 2. Caresse : meringue croustillante, crémeux aux marrons, crème chantilly, sauce aux marrons, crème glacée au whisky vieux malt. 3. Le tanghana expresso : émulsion café, crémeux Ghana, sorbet Tanzanie, noisettes caramélisées. 4. Excès : pop royal, feuilles de caramel, crème panacotta, gelée de saké, gelée de pamplemousse rose, granité à la mangue. 5. Caprice : glace à la truffe noire, liqueur grande champagne Louis XIII, sauce chocolat, madeleine à ’orange confite. 6. Hasard : Pâte sablée, appareil chocolat Grand Marnier, sorbet crème fromagère, écume de vanille. * La confection de mignardises : 1. Macaron praliné croquant 2. Macaron pistache 3. Macaron café 4. Le pistachier 5. Le choc-orange 6. Le brut de pralin 7. Le caramel vanille 8. Pâte de fruits aux fruits exotiques épicés 9. Nougat pistache 10. Loukoum · De 12 heures à 13 heures : déjeuner au restaurant d’entreprise lenotre · De 13 heures à 17 heures : travaux en ateliers · À 19 HEURES : DINER à l’hôtel ibis versaille |
