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Partenariat Ministère de l’Éducation Nationale /Groupe Accor. Synthèse du Séminaire de Formation "Une Semaine Gourmande à l'école Lenôtre" Par Nicolas Scalabre La semaine gourmande a débuté le Mardi 04 Décembre à 8 h 00 par un petit déjeuner de bienvenue au sein de l’École Lenôtre. Nous avons été accueilli par Monsieur Philippe Gobet Directeur le l’École Lenôtre et Meilleur ouvrier de France en cuisine, sa collaboratrice Madame Frédérique Godo, Monsieur Francis Brunet, Monsieur Prochasson et Monsieur Christian Petitcolas. Monsieur Gobet nous a présenté les formateurs et animateurs du stage. Monsieur Petitcolas s’est ensuite exprimé pour nous rappeler l’importance de cette formation et a insisté sur son intérêt en terme de transferts des savoirs faire au profit de nos collègues dans les différentes académies et surtout de nos élèves. Le déroulement de la journée s’est articulé en 7 points : · Une présentation de la Maison Lenôtre par Monsieur Fabrice Prochasson (MOF) : 1300 employés et un chiffre d’affaire de 135 millions d’euros. L’activité comprend : - pour 38% les boutiques Lenôtre (16 se situent à Paris ; 1 à Canne et 7 dans le monde en particulier en Asie. - pour 40 % en activité « traiteur ; réception et événements » 37000 couverts servis en fin de coupe du monde de football en 1998. - 3 restaurants : Le Pré Catelan Le Pavillon Élysée Le Panoramique du Stade de France Ainsi que 200 salles à manger parisienne. - L’École Lenôtre qui forme 9500 élèves dont 60% d’étrangers sur 3 à 5 jours de cours ou sur une période de 6 mois. - La Maison Lenôtre propose de la vente directe depuis 7 à 8 ans. - Les licences et franchises : 38 boutiques internationales. - Un partenariat avec l’agroalimentaire : produits implantés en grande surfaces. - Un partenariat avec le groupe Accor : - Création du concept Eurostar, mise en place de fours spécifiques pour la restauration dans le TGV. - Projet Novotel : réalisation d’audits dans 75 hôtels Novotel qui se trouvaient en perte de vitesse. Le concept restauration a été réadaptée avec l’introduction en cuisine de produits issus de l’agroalimentaire, un changement du décor, du matériel, la mise en place du concept « café Novotel » ainsi qu’une carte de 4 saisons. La formation interne du personnel aux normes HACCP. Les résultats ont été probants au bout de 2 ans. · La visite des différents laboratoires Lenôtre Fabrication des chocolats, confiserie, pains et viennoiseries, entremets divers (bûches de Noël glacées), crèmes pâtissières etc… Nous avons pu réaliser que le tour de force de la Maison Lenôtre est de reproduire de façon industrielle, des produits artisanaux avec la même volonté d’excellence. · La répartition des stagiaires en 2 ateliers : Les différents professeurs stagiaires se sont présentés et chaque participant s’est vu remettre un « book » de recettes. |