« Parfait d'épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort »

Auteur

Yoann Marbot & Gérald Imbert
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
25/06/18

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Entrée froide composé d'une tuile de parmesan croustillant , d'une pâte à bombe aux épinards surmonté d'une crème légère au roquefort.
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1910 kJ

Apport nutritionnel

180 Kj par portion environ. Lipides 3,5 g, glucides 1,63 g et protides 1,25 g. Vitamines : bêta-carotène, B1, B2, B3, B5, B9, A, C, E. Magnésium, phosphore, potassium et calcium.
Coût HT
14.64 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
9.15 €

Étapes et techniques

1. Pâte à bombe

Réaliser un appareil à bombe   
- Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 118°C.
- Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

2. Parfait d'épinard

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Hacher les épinards au Pacojet   
- Verser le contenu de la boite dans le bol du Pacojet.
- Hacher avec l'hélice adaptée.
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser l'appareil des parfaits d'épinard   
- Ajouter la purée d'épinards à l'appareil à bombe.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter la crème foisonnée en trois fois.
- Refroidir en cellule.
- Stocker au congélateur 2 à 3 heures.

- Solution 1 : Pacosser et former des quenelles.
- Solution 2 : mouler dans des moules flexipan (classique).

3. Tuiles au parmesan

Réaliser les tuiles au parmesan   
- Former des rectangles de parmesan.
- Enfourner à 180°C jusqu'à coloration.
- Former des cylindres puis couper par moitié.

4. Crème de Roquefort

Réaliser la crème de roquefort   
- Fondre le roquefort dans la crème.
- Refroidir en cellule.
- Verser dans un siphon, puis amorcer les cartouches de gaz.

5. Dressage et décor

Réaliser le pesto d'épinard frais   
- Piler au mortier les ingrédients :
* feuilles d'épinard, (garder une ou deux feuilles)
* pignons de pin,
* parmesan AOP râpé,
* ail,
* huile d'olive.
Ciseler une feuille d'épinard frais   
L'épinard ciselé servira de décor et va rappeler la composante du parfait.
Dresser les parfaits d'épinard   
- Sortir les parfaits du congélateur.
- Pacosser et façonner des quenelles,
ou mouler dans des moules Flexipan.
- Disposer au centre de l'assiette :
* un demi cylindre de parmesan,
* une quenelle de parfait ou un cylindre,
* la crème de roquefort.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Parmesan râpé AOP Kg 0.25 0.03 0.28 27.38 7.67
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.2 0.2 3.38 0.68
Roquefort AOP Kg 0.05 0.05 24.75 1.24
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 0.1 0.1 4.08 0.41
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Économat
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.05 0.05 5.16 0.26
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.16 0.07
Pignons de pin de Provence Kg 0.03 0.03 18.8 0.56
Cartouche NO2 (dioxyde d'azote) pour siphon Pièce 3 3 0.5 1.5
Eau litre 0.06 0.06 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Épinards hachés d'aucy Boîte 1/1 1 1 1.24 1.24
Poivre blanc PM 1 1 0 0

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 14.35 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.64 €