« Parfait d'épinard glacé, Tuile au parmesan, Mousse de roquefort »

Auteur

Yoann Marbot & Gérald Imbert
Master 2 ESPE d'Antony, promotion 2018
25/06/18

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Entrée froide composé d'une tuile de parmesan croustillant , d'une pâte à bombe aux épinards surmonté d'une crème légère au roquefort.
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1910 kJ

Apport nutritionnel

180 Kj par portion environ. Lipides 3,5 g, glucides 1,63 g et protides 1,25 g. Vitamines : bêta-carotène, B1, B2, B3, B5, B9, A, C, E. Magnésium, phosphore, potassium et calcium.
Coût HT
14.64 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
9.15 €

Étapes et techniques

1. Pâte à bombe

Réaliser un appareil à bombe   
- Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 118°C.
- Verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

2. Parfait d'épinard

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Hacher les épinards au Pacojet   
- Verser le contenu de la boite dans le bol du Pacojet.
- Hacher avec l'hélice adaptée.
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser l'appareil des parfaits d'épinard   
- Ajouter la purée d'épinards à l'appareil à bombe.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter la crème foisonnée en trois fois.
- Refroidir en cellule.
- Stocker au congélateur 2 à 3 heures.

- Solution 1 : Pacosser et former des quenelles.
- Solution 2 : mouler dans des moules flexipan (classique).

3. Tuiles au parmesan

Réaliser les tuiles au parmesan   
- Former des rectangles de parmesan.
- Enfourner à 180°C jusqu'à coloration.
- Former des cylindres puis couper par moitié.

4. Crème de Roquefort

Réaliser la crème de roquefort   
- Fondre le roquefort dans la crème.
- Refroidir en cellule.
- Verser dans un siphon, puis amorcer les cartouches de gaz.

5. Dressage et décor

Réaliser le pesto d'épinard frais   
- Piler au mortier les ingrédients :
* feuilles d'épinard, (garder une ou deux feuilles)
* pignons de pin,
* parmesan AOP râpé,
* ail,
* huile d'olive.
Ciseler une feuille d'épinard frais   
L'épinard ciselé servira de décor et va rappeler la composante du parfait.
Dresser les parfaits d'épinard   
- Sortir les parfaits du congélateur.
- Pacosser et façonner des quenelles,
ou mouler dans des moules Flexipan.
- Disposer au centre de l'assiette :
* un demi cylindre de parmesan,
* une quenelle de parfait ou un cylindre,
* la crème de roquefort.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Parmesan râpé AOP Kg 0.25 0.03 0.28 27.38 7.67
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.2 0.2 3.38 0.68
Roquefort AOP Kg 0.05 0.05 24.75 1.24
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 0.1 0.1 4.08 0.41
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Économat
Cartouche NO2 (dioxyde d'azote) pour siphon Pièce 3 3 0.5 1.5
Eau litre 0.06 0.06 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Épinards hachés d'aucy Boîte 1/1 1 1 1.24 1.24
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.05 0.05 5.16 0.26
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.16 0.07
Pignons de pin de Provence Kg 0.03 0.03 18.8 0.56

Dressage

À l'assiette.

Totaux

Total denrées 14.35 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.64 €