Technologie appliquée

Le service des vins au restaurant

Un carré magique à définir...

Illustration
La vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et à l'argumenter. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles de service constituant le dernier maillon de son existence.

Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi :

Température : à chaque vin une température de service.

Présentation : présenter le vin au client.

Ouverture : ouvrir une bouteille droite ou en seau en toute sécurité.

Service : ne pas laisser de verres vides ! .

...pour détailler un service des vins réussi

Température

Thermomètre

Afin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Le thermomètre ci-dessus donne les principales valeurs à respecter.

Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer une température de service idéale. Donc, c'est à ce niveau que doit se faire la vérification. Surtout, ne pas amener le vin à température rapidement en le mettant en congélateur ou en le plongeant dans un seau d'eau chaude.

Présentation

Transport du vin

Pour les vins rouges, bouteille droite : le transport en salle se fait sur une assiette à entremets ou une assiette à pain.

Pour les vins blancs : mettre la bouteille dans un seau, compléter à moitié de glace et au 3/4 d'eau, couvrir avec un liteau plié et poser l'ensemble sur sur une assiette pour le transport.

Présenter un vin

Arrivé à la table du client, poser l'ensemble (bouteille + ass. ou seau + ass.) sur le guéridon. Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseillé de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot. Pour les vins blancs, sortir la bouteille du seau, l'égoutter et l'éssuyer légèrement à l'aide du liteau et la présenter. La remettre dans le seau pour son ouverture.

Annoncer un vin

Incliner la bouteille, étiquette face au client.

Annoncer le nom du vin et éventuellement du producteur.

Annoncer le millésime.

Annoncer la classification (ex: Grand Cru) quand elle existe.

Verrerie

Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et incolores afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin).

La taille et le volume varient selon que l'on servira un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou bien un vin pétillant. On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de par son évasement, de plus, la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre.

Beaucoup de nos régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise mais il existe un modèle unanimement utilisé pour la dégustation. Quand cela est possible, il faut utiliser la verrerie correspondante à la région. Dans tous les cas la propreté de la verrerie doit être irréprochable, car si un verre propre ne se remarque pas, un verre sale se voit immédiatement.

Pour l'essentiel, on rentiendra :

I.N.A.O	Bordelais	Bourgogne	Alsace	Champagne
I.N.A.O.
Doc. l'Esprit et le vin
Bordelais
Doc. Riedel
Bourgogne
Doc. Riedel
Alsace
Champagne
Doc. Riedel

Ouverture

L'ouverture de la bouteille se passe sur le guéridon. Prévoir une sous-tasse pour reçevoir le bouchon et la capsule congé. Dans le cas des vins blancs, ne pas mettre ces éléments dans le seau, ce n'est pas une poubelle.

Phases	Méthode	Objectif
Découper la capsule congée
Ouverture1
	A l'aide de la lame du couteau sommelier, faire une incision au milieu (1) ou sous la bague du goulot (2) pour enlever la capsule congé. C'est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l'inverse. Essuyer le haut du goulot à l'aide du liteau.	Il faut obtenir une découpe fine et régulière sans abîmer le reste du museau. Pendant toute l'opération d'ouverture, la bouteille doit rester droite et étiquette face au client, c'est pourquoi c'est l'outil qui doit tourner et non la bouteille.
Introduire la vrille
Ouverture2
	Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la vrille du couteau-limonadier, la positionner bien au centre et faire tourner le couteau pour qu'elle pénètre le bouchon.	Il faut éviter de planter la vrille de travers car le bouchon risquerait de casser. Faire attention à ne pas traverser, à ce titre on pourra retenir l'adage suivant : "A grand vin, grand bouchon, à pettit vin, petit bouchon".
Positionner le levier du couteau sommelier
Ouverture3
	Faire basculer le levier du couteau sur le bord du goulot, faire attention à avoir une bonne assise sinon il y a un risque d'éclatement du verre.	Il faut éviter d'utiliser des couteaux qui ont un bec pointu utilisé pour décapsuler car ils ont tendance à faire éclater le verre du goulot.
Extraire le bouchon
Ouverture4
	Extraire doucement le bouchon en faisant levier comme le montre la figure ci-contre.	Attention à bien exercer les forces comme les flèches l'indiquent, sinon le couteau-limonadier à tendance à extraire le bouchon de biais, ce qui conduit généralement à sa rupture. Les couteaux sommelier qui ont le levier articulé (en bleu) permettent de lever le bouchon plus facilement et sans risque de casse.
Sentir le bouchon
Bouchon
	Sentir le miroir du bouchon afin de détecter un éventuel goût de bouchon ou tout autre "casse" du vin (se reporter au cours sur les maladies et accidents du vin). Essuyer le goulot avec un liteau et si des traces de pluches persistent, les enlever avec la roule du bouchon (voir illustration).	Attention à utiliser la roule du bouchon et non le miroir. En effet, il peut y avoir un précipité tartrique sur celui-ci (comme la grivelle) et il pourrait retomber dans la bouteille.

Service

Après ouverture, faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autres convives. Ne pas oublier de re-servir en dernier celui qui a goûté.

Remplir un verre

Servir par la droite du client en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer l'étiquette (voir figure ci-contre).

Remplir le verre au 2/3 au maximum.

Tout en restant au dessu du verre, faire pivoter la bouteille et la relever afin d'étaler la goutte formée sur le goulot.

Essuyer le goulot et passer au convive suivant.

Ce qu'il faut faire ...

Toujours ouvrir toutes les bouteilles commandées en début de service.

Toujours faire un service du vin avant de débarrasser un mets.

Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides car nous serions alors en présence d'une faute de service.

... et ce qu'il ne faut pas faire.

Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau.

Ne pas mettre le liteau sous les aisselles.

Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre que le client démarre son repas.

Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003	4

2003-07-14T18:37:41