Technologie appliquée

Le service des vins rouges au restaurant

Un carré magique à définir...

Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d'une simple ouverture droite et d'un service à la bouteille, des vins plus évolués ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un repect plus suivi du carré magique constituant le service idéal d'un vin rouge.
Gardons aussi à l'esprit que les comportements de la clientèle évoluent : des années de communication sur les dangers de l'alcool au volant ont sensibilisé la clientèle. Celle-ci consomme moins de vin, mais elle est plus exigeante sur sa qualité et son service.

La réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service idéal :

Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi :

Verrerie : à chaque vin une témpérature de service.

Température : présenter le vin au client.

Service : doit-on passer en carafe ou décanter! .

Ouverture : ouvrir une bouteille couchée ou en seau en toute sécurité.

...pour détailler un service des vins idéal

Verrerie

La forme du verre a une influence sur la mise en valeur du vin. Ainsi, la modification du rapport de la surface au volume influe sur la concentration en éléments odorants dans la partie vide ; l'odeur en est différente en intensité et en qualité.

Il existe un verre officiel pour la dégustation, c'est le verre I.N.A.O. mais de nombreuses recherches ont été faites sur l'optimisation de la forme selon le vin. La société Riedel a développé des verres pour chaque type de cépage / vin. Certes, il serait idéal d'en avoir pour chaque type de vin mais cela représente un investissement important : le prix moyen d'un verre en cristal Riedel pour la Bourgogne est de 60 euros. Des sociétés françaises spécialisées comme la cristallerie de Hartzviller proposent des tarifs plus abordables pour de nombreux restaurateurs (env. 9 euros le verre).

Pour l'essentiel, on rentiendra :

I.N.A.O	Cabernets (Bordeaux, Val de Loire)	Pinot noir (Bourgogne)	Syrah (Languedoc, Côtes du Rhône)	Gamay (Beaujolais)
I.N.A.O.
Doc. l'Esprit et le vin
Bordelais
Doc. Riedel
Bourgogne
Doc. Riedel	Doc. Riedel	Doc. Rie

Température

Thermomètre
Afin qu'un vin rouge puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service.
Cette température dépend beaucoup de la structure du vin :

A basse température, les tannins du vin ressortent et paraissent très agressifs d'où l'intérêt de le servir tempéré.

Au-dessus de 18°, l'alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de lourdeur à l'ensemble.

Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer une température de service idéale. C'est à ce niveau que doit se faire la vérification.

Il faut aussi tenir compte de l'écart de température entre la bouteille stockée en cave du jour et le vin servi au client. En effet, entre le temps d'ouverture et le choc thermique dans le verre, un vin stocké à 16°C se retrouvera rapidement à 19°C pour le client. Il est préférable dans certains cas (service estival, temp. du restaurant) de tenir compte de ce paramètre pour le réglage de la température des caves du jour.

Enfin, la température de service peut aussi influer sur les accords mets / vins : au Grand Prix 2001 du salon des vins et de la gastronomie de Paris, un Chinon 1997 servi à 12°c était conseillé avec un sandre. Le même vin, carafé une heure et à 15°c était conseillé avec un agneau de lait.

Service

Passer en carafe ou décanter ?

Les vieux millésimes : décanter

Des dépôts se forment dans le vin avec les années et l'objectif est de le séparer de ces lies indésirables d'où le but de la mise en carafe. Toutefois cette méthode suscite une controverse dans le milieu de la sommelerie. En effet, un vin qui est resté de très longues années dans un milieu privé d'oxygène se retrouve violament confronté à une oxydation lors de sa mise en carafe. Pour certains vins, cette sur-oxygénation permet de libérer leurs arômes mais parfois l'oxydation est trop importante et le vin prend une note madérisée au bout d'une heure ou deux.
Il n' y a pas vraiment de règles, c'est au sommelier de connaître ses vins et d'adapter le moment de la mise en carafe. Par précaution il est préférable d'opter pour une mise en carafe juste avant le service.
Dans des cas extrèmes (très vieux millésimes), il ne faudra pas décanter car cela pourrait détruire le vin. On fera alors un service directement à partir du panier et on pourra utiliser un "sans-gouttes", qui consiste en une pastille que l'on roule et que l'on enfonce dans le goulot, afin de couper le filet du vin quand on le verse. Cela facilite le service et évite au vin d'entrer en contact avec le goulot qui reste parfois sale malgrè son nettoyage à l'ouverture.

Les jeunes millésimes : passer en carafe

Cette mise au contact d'oxygène peut devenir bénéfique pour des jeunes millésimes qui ont un certain potentiel. Ces vins ont parfois tendance à être "fermés" et la mise en carafe 1 heure ou 2 avant leur consommation permet de libérer leur puissance aromatique. Dans l'absolu, il faudrait compter plusieurs heures pour que l'effet soit optimal.
Règle générale : plus le vin est jeune, plus il peut prendre un temps prolongé en carafe, à respirer et à libérer son potentiel.

Les carafes

Il en existe de nombreux modèles et à tous les prix (env. 35 euros chez Hartzvillers pour une carafe droite). Elles peuvent se classer en deux familles : les droites à fond évasé et les "canards".

Droites à fond évasé	Canard
Doc. L'Esprit et le vin. Ce type de carafe est bien adapté aux vins jeunes en raison de son ratio liquide-oxygène élevé.	Doc. L'Esprit et le vin. Ce type de carafe est bien adapté aux vieux millésimes car cela permet de limiter l'oxydation.

Organiser son guéridon

Pour passer en carafe	Pour décanter

Méthodologie

Pour passer en carafe	Pour décanter
Transporter la bouteille droite avec méthode, la présenter et l'ouvrir sur le guéridon. Après ouverture de la bouteille, verser un peu de vin dans la carafe (3 / 4 cl) et la faire tourner afin que le vin tapisse ses parois, on dit généralement qu'elle "s'avine". Jeter le vin dans le verre et transvaser lentement le reste de la bouteille. Les carafes droites permetent de faire "glisser" le vin contre ses parois afin de lui apporter le maximum d'oxygène. Poser la carafe et la bouteille sur la table client. Ne pas oublier de laisser le bouchon avec la bouteille au client (dans le dessous de bouteille). Notes : la prise en main de la carafe pour son service ne se fait pas par le goulot, mais par la partie ventrue.	Pendant son transport, la bouteille ne doit jamais être droite afin d'éviter que les dépôts se mettent en suspension dans le vin. La bouteille doit être présentée au client dans son panier (étiquette face à lui) et avec sa poussière, ne surtout pas l'essuyer. Ouvrir la bouteille selon la méthode expliquée dans la section suivante. Saisir délicatement le panier et verser un peu de vin dans la carafe (3 / 4 cl), faire tourner la carafe afin que le vin tapisse ses parois, on dit généralement qu'elle "s'avine". Jeter le vin dans le verre prévu à cet effet sur le guéridon. Allumer la bougie et se positionner avec la bouteille en panier au dessus bougie de façon à ce que l'on puisse voir à travers l'épaulement de la bouteille. Transvaser lentement le vin en prenant garde de ne pas laisser passer des dépôts qui apparaissent à l'épaulement. Poser la carafe et la bouteille dans son panier (complétée du bouchon) sur la table du client.

Dans tous les cas, si le client montre un peu de curiosité, ne pas hésiter à expliquer au client ce que l'on fait sans tomber dans l'excès, nous ne sommes pas là pour faire la leçon au client.

Note :

Le sommelier ne goûte pas systématiquement tous les vins qu'il ouvre. La dégustation à l'ouverture est réservée aux vieux millésimes ou à certains lots de bouteilles qui sont rarement vendues dans l'établissement. Le but de cette dégustation est de vérifier si le vin ne présente pas des défauts inhérents à son âge ou à sa série.

Le bouchon permet de garantir l'origine du vin, il doit rester à la vue de la clientèle. C'est pour cela qu'il doit accompagner la bouteille.

Ouverture d'un bouteille en panier

L'ouverture de la bouteille se passe sur le guéridon. Prévoir une sous-tasse pour reçevoir le bouchon et la capsule congée. Dans le cas des vins blancs, ne pas mettre ces éléments dans le seau, ce n'est pas une poubelle.

Phases	Méthode	Objectif
Positionner la bouteille	Mettre une sous-tasse à l'envers sur le guéridon et poser le côté goulot du panier sur cette sous-tasse.	Le problème d'une ouverture couchée est de ne pas faire couler le vin. Cette astuce permet de sur-élever le goulot et de limiter ce risque.
Découper la capsule congé et introduire la vrille	Bien essuyer le goulot après le retrait de la capsule congé, mais si celui-ci est trop sale, utiliser un "sans-gouttes". Présenter perpendiculairement à la face du bouchon la vrille du couteau-limonadier, la positionner bien au centre et faire tourner le couteau pour qu'elle pénètre le bouchon.	Il faut éviter de planter la vrille de travers car le bouchon risquerait de casser. Faire attention à ne pas traverser, à ce titre on pourra retenir l'adage suivant : "A grand vin, grand bouchon, à pettit vin, petit bouchon".
Terminer le bouchon à la main	Sortir 80% du bouchon à l'aide du couteau sommelier, puis finir le bouchon à la main en le saisissant comme l'indiquent les flèches et lui soumettant un mouvement de rotation. Sentir le bouchon. Décanter le vin	La difficulté ici est de ne pas mettre du vin sur le guéridon, procéder avec prudence et en commençant par faire entrer de l'air par la partie supérieure du bouchon sinon la dépression risque de faire couler du vin.

Conception, illustrations et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003	4

2003-07-14T18:37:41