Technologie appliquée

Niveau	T.A. d'approfondissement	Thème du cours :	Les flambages au restaurant
Classe préconisée	Bac-Pro. / B.T.n	Titre du cours	Les fruits flambés

Objectifs Généraux	Evaluation
Selon les fruits, être capable de déterminer la meilleure association matériel / ingrédients / méthode pour un ratio qualité / prix donné. Etre capable de rédiger une fiche technique de réalisation (conforme aux exigences du baccalauréat professionnel).	Evaluation formative durant la T.A. L'évaluation sommative se fera en A.P.S. ou T.P.
Objectifs Opérationnels	Exercices
Etre capable de citer les différents fruits à flamber. Etre capable de les organiser en différentes familles. Etre capable d'adapter la méthode de flambage selon la famille de fruits. Etre capable de justifier ses choix et de les argumenter.	Séance active pour l'élève, il doit : Analyser Organiser Pratiquer Critiquer

Pré-requis
Professionnels : Fruits flambés durant les stages / P.F.E. pour certains. Inter-disciplinaires : Cours de technologie : connaissances des fruits et des eaux de vie, les gastronomies régionales. Analyse sensorielle Géographie de la France (zones de production). Fruits flambés lors des séances d'A.P.S. ou de TP pour les élèves issus d''un B.E.P.
Supports
Polycopiés : Documents élève fiche de synthèse et exemples de fiches techniques. Tableau : Récupération des connaissances élèves, carte de France (c'est un plus pour situer rapidement les produits et faire un rappel sur les gastronomies régionales). Matériel et produits : Prévoir : Un assortiment d'eaux de vie pour les différents flambages Au moins un guéridon pour chaque mode opératoire. Des fruits et des ingrédients qui couvrent les 3 modes opératoires (pêches au sirop, bananes, pruneaux d'Agen). Transparent : Cadre standard des fiches techniques du baccalauréat professionnel

Toussaint Frédéric 2003 Académie de Montpellier

2003-07-14T18:37:41