Hervé This à Nice

, par Serge Raynaud

« Mutualisation annuelle des pratiques professionnelles et d’enseignement ».
Lycée Paul Augier de Nice

- Une contribution de Jean-Claude Thuret, IEN hôtellerie-restauration de l’académie de Nice.

Le 14 janvier 2008, Hervé THIS rencontrait au lycée Paul Augier de Nice les enseignants intervenant dans les filières hôtellerie restauration et alimentation de toute l’académie pour la traditionnelle journée de « mutualisation annuelle des pratiques professionnelles et d’enseignement ».

Hervé THIS (INRA), Jean-Claude THURET (IEN hôtellerie restauration),

Eric CAPUZZO (chef de travaux hôtellerie), Nicolle REYMOND (IEN alimentation)

Après avoir visité les différents ateliers animés par des professionnels de la boulangerie, de l’ostréiculture, des cocktails, des équipements de cuisine, de l’événementiel et de l’hygiène alimentaire, Hervé THIS a fait une conférence suivie d’une table ronde de deux heures.
Rappelons qu’Hervé THIS est un physico chimiste qui travaille à l’INRA où il étudie, avec son équipe, les transformations culinaires. Auteur d’une thèse intitulée « gastronomie moléculaire et physique », il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des sciences, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France.
Beaucoup d’applications technologiques et techniques ont fait suite à ses recherches et l’ont fait connaître, notamment, dans le domaine de la gastronomie. On connaît sa collaboration avec Pierre GAGNAIRE avec qui il a écrit « la cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique »
Les enseignants et formateurs de l’académie de Nice ont apprécié son intervention qui a positivement marqué les esprits et, d’une certaine manière, changé un certain nombre de représentations vis à vis des apports de la science dans le domaine de la modification physico chimique des aliments. Plusieurs démonstrations réalisées à partir de simples composants comme le blanc d’œuf et l’huile sont venues appuyer son discours, susciter l’intérêt et ont permis de redécouvrir quelques formules …pédagogiques !

Jean-Claude Thuret.

Hervé THIS lors de sa conférence au restaurant d’application du

lycée Paul Augier de Nice. Des propos sans détour qui annoncent

parfois la couleur « la gastronomie moléculaire a-t-elle tué la

gastronomie ? » mais qui reviennent rapidement à un discours

de scientifique qui cherche à expliquer les phénomènes.