compte rendu du 9 octobre les épreuves pratiques

, par Bruno Morlet

la réflexion porte sur la forme des épreuves et leurs orientations

Compte rendu
Réunion rénovation BAC STHR
LTH Guillaume Tirel
Le 9 octobre 2007

Le débat a porté sur la forme des épreuves permettant de :
-  respecter le cadre d’un Bac STHR,
-  de mettre en évidence le caractère technologique des épreuves,
-  de valoriser les 3 valences : OPC, restaurant et hébergement.

- les épreuves technologiques

Organisation générale possible :
une seule épreuve tirée au sort par le candidat
+ 1/3 des effectifs par valence
+ avoir du temps pour approfondir l’épreuve,
+ les candidats doivent travailler toutes les valences
- Tous les candidats ne passent pas la même épreuve sur la même valence
• ou une épreuve composée des 3 valences
+ les candidats passent chaque valence
- l’épreuve sera allégée par manque de temps.
• Ou une épreuve sur une seule valence
- rotation tous les 3 ans
+ Epreuve lourde
- Motivation difficile pour les autres valences,
- déséquilibre des jurys
La première solution semble avoir la faveur des collègues

Définition de l’épreuve technologique

• Partie orale pour exposer , analyser et manipuler les concepts du programme L’entreprise est l’ancrage de l’observation et de l’analyse que l’élève développe dans son dossier technologique.
La construction du savoir technologique s’étend sur les 2-3 ans de formation

• Partie pratique pour « prolonger » (justifier) les TP&S et engager une réflexion concrète issue de l’entreprise au travers d’une séquence d’accueil, de service ou de commercialisation.

Après un temps de lecture et de préparation de 10 mn l’élève se place en situation pratique pour mettre en œuvre des techniques pendant 10 mn
+ Déroulement en dehors des horaires de repas sous forme d’atelier dynamique
+ Diminution du coût matières d’oeuvre
+ Situation problème digne d’intérêt si le contexte, les attentes, l’argumentation et les critères d’évaluation sont précis.

La séquence de service se déroule face à des jurys qui jouent le rôle du client ou d’un membre du personnel. La mise en situation « vivante » est à privilégier pour placer l’élève dans l’action. C’est ce que l’on peut retenir de l’expérience d’épreuve d’observation de séquence de service faite en BTS en île de France dans les années 90.
Exemple de séquences :
*accueil : client avec ou sans réservation selon état des réservations, accueil particulier de personnes handicapées, enfants, groupe, problème de vestiaire….
*service des mets ou des boissons : adaptation des techniques selon le contexte, le matériel, le produit, le personnel, la clientèle, les civilités ….
*petit déjeuner : prise en compte des habitudes d’une clientèle identifiée (VRP, touriste, étranger, groupe...), établir un relationnel avec une clientèle de séjour….
*bar : réalisation technique à partir d’une commande ou d’un échantillon de produit, ou encore choisir une technique par rapport à une situation précise (production et distribution pour un client individuel, cocktail apéritif pour un groupe, un thème particulier).
*buffet : dressage d’un buffet en fonction de produits ou d’un thème donné
*banquet : organisation logistique, choix de service, présentation de devis…
L’intérêt est de compenser l’absence de clients invités par des situations d’accueil et de service calibrées avec des critères d’évaluation précis sur un comportement attendu ou réfléchi.

Pour que ce soit bien technologique, on recherche la réflexion pour aboutir à une solution pertinente à une situation problème et non l’aisance d’exécution d’un geste technique bien connu. Pour rester centré sur des mises en pratique technologique, les sujets mériteraient d’être rédigés comme des études de cas « pratique ».

- Pour concevoir les sujets, la trame des concepts :

- Servuction (besoins du clients, sa participation, le personnel en contact et les systèmes d’organisation visible et non visible),
- PERT (ou le chemin critique)
- le diagramme d’Ishikawa (main d’œuvre, matériel, matière, méthode, diagramme de cause à effet) …
doivent permettre de s’adapter à toute situation nouvelle. Cela devrait élargir le champ des sujets et éviter les redondances… et la restitution de connaissances brutes.
chaque sujet devra préciser le contexte d’entreprise, le problème, les contraintes et les moyens à disposition. Le cadrage du contexte et la rédaction d’un corrigé devraient aidé les membres du jury a évaluer et concrétiser les changements du référentiel.

- 

L’évaluation devrait être critériée sur

- L’observation et la compréhension du sujet
- La mise en pratique et réalisation technique
- L’analyse critique et manipulation des concepts
(leur rattachement à la réalisation du candidat)
C’est la qualité de la réflexion qui sera privilégiée.
L’évaluation des comportements (accueil, service commercialisation) étudiés depuis la seconde autour du client, sera prépondérante aux gestes techniques.
l’évaluation "technique" devra tournée autour des "modèles" d’organisation.

-  Observer Analyser Conceptualiser
voilà 3 mots pour définir l’enseignement technologique.
o on retrouve bien la DATE…
o ceci nous oblige bien à présenter le programme par les concepts que vous voulons voir abordés (la deuxième colonne)
o le processus d’évaluation est tout désigné : replacer l’élève dans cette activité…
o les technologies expérimentales ne font rien d’autres… 1 objectif, 1 contexte, des contraintes, des moyens…des expérimentations suivant un protocole qui permet d’isoler les résultats

-  Le mode d’élaboration des réponses et les compétences attendues doivent se différencier du Bac Pro, et se positionner comme préalable technologique du BTS.

Remarque :
Nous devons nous poser la question s’il est opportun d’étudier la restauration au travers des concepts (formules) de restauration. En effet, le concept de service n’est-il pas le même entre une brasserie de luxe, un restaurant traditionnel, et un gastronomique ?

Ce n’est pas le concept de restauration le fond du programme mais les concepts de service, de distribution, de production, de logistique, d’accueil, d’ergonomie, de procédure, de management, de commercialisation, de contrôle etc.

La servuction sur laquelle nous nous sommes appuyés pour rédiger le programme de seconde permet justement d’étudier les différentes catégories de service :
Service avec participation du client (self-service, buffet pdj, buffet cocktail fast food),
service à table (à l’assiette, plat sur table, guéridon),
service au comptoir (bar, coffee shop, …)
service sur le lieu privé du client (à l’étage, à domicile, en entreprise, salon…).

- 

Le dossier de découverte et d’approfondissement devrait servir de base pour l’épreuve orale d’anglais

avantage : base connue par l’élève, facilite la conversation à évaluer, l’évaluateur s’adapte au sujet choisi par le candidat